Celia Ribeiro: O pudim que reina entre os pudins

Arquivo pessoal
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Foi ao almoçar no restaurante tradicional instalado num antigo convento da cidade de Braga (Portugal), transformado em pousada, que conheci o famoso Pudim do Abade de Priscos (foto), do qual nunca tinha ouvido falar. Naquele restaurante conventual comprei um livro de sobremesas com a receita, que inclui, como curiosidade, no meu Receitas de Yayá Ribeiro (L&PM Pocket), sem acreditar que alguém se animaria a prepará-lo. Não é difícil de fazê-lo, mas muito trabalhoso: basta dizer que são abertos 30 ovos – 27 gemas e três ovos inteiros –, com a particularidade de incluir presunto cru, aproveitando a gordura na orla das fatias. Mas vale a pena!

O nome do pudim Abade de Priscos se deve a Manuel Joaquim Machado Revelo (1834 – 1930) nascido na freguesia de Priscos. Além de sacerdote, foi um famoso gastrônomo. Nunca mais esqueci o sabor de baunilha, limão, vinho do Porto e o gostinho indefinido, que foi agora motivo de uns 10 minutos de pura degustação e interrogações em um almoço de sábado, com um casal amigo. Tal degustação era digna de água e miolo de pão, como nos júris de concursos de receitas e vinhos.

Quando encontrei num grande arquivo de manuscritos e impressos de Yayá Ribeiro um caderno de receitas escritas numa letra regular e antiga com caneta alimentada por um tinteiro, percebi que também ela considerou que 30 ovos não animam a preparar o pudim do abade gastrônomo. Por isto, não o incluem entre seus pudins Assis Brasil, Flores da Cunha e Maria Pia, a última rainha de Portugal. Finalmente minha companheira de pesquisas de sabores, Fátima das Neves, preparou o Pudim Abade de Priscos, que alimenta bem, mas não é pesado como se imagina.

A receita completa está aqui:

Pudim do Abade de Priscos

Ingredientes:
1 kg de açúcar, 1 litro de água, 2 tirinhas de casca de limão, 1 pedacinho de canela em pau, 50g de presunto cru (com a gordura), 3 colheres de sopa de vinho do Porto, 27 gemas, 3 ovos.

Para caramelar a forma: 1 ½ xícaras de açúcar.

Como preparar:
Misture o açúcar com a água, a casca de limão, a canela, o presunto em fatias e o vinho. Deixe ferver até obter ponto de calda média (108 graus C) ou pérola. Retire do fogo e deixe amornar. Caramele o açúcar, colocando-o numa panela e mexendo até que fique liso. Derrame-o na forma e rapidamente espalhe-o em toda ela. Deixe esfriar.
Passe na peneira as 27 gemas e os 3 ovos inteiros. Aos poucos, misture a calda nos ovos peneirados e peneire mais três vezes. Retire o presunto cru e verta esta preparação na forma caramelada. Leve-a ao forno quente preaquecido em 200 graus C, em banho-maria, por mais ou menos uma hora.
Para retirar o pudim Abade de Priscos da forma com mais facilidade, passe-a rapidamente na chama do fogão e vire-a sobre o prato de servir que deve ter um beiral para acolher a calda.
Sobre o caramelo que ficou no fundo da forma, coloque 1 xícara de água e deixe ferver, em fogo baixo, para a calda desmanchar até o ponto de regar o pudim.

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Fernando Gonda / Arte ZH

Fernando Gonda / Arte ZH

Sempre que a sobremesa for um pudim especial e levar calda, o cardápio tende a ser mais leve, bem como os salgadinhos dos aperitivos, e o prato principal segue a parcimônia oriental, já vindo da cozinha servido no prato individual, empratado.

O vinho ideal que acompanha pudins e outras sobremesas é um Sauternes (francês), de colheita tardia, doce ou um Tokaj (húngaro). O cálice mais adequado é o de tamanho entre o menor (licor) e o de vinho branco. Mas quem não o tiver serve no de vinho branco, até a metade. A tonalidade pode ser do nude ao dourado, como o rosé.

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