Raíza Costa, a Rainha da Cocada, fala sobre modismos na gastronomia e por que prefere contratar mulheres

Foto: Divulgação
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Segundo o dicionário Aurélio, “escalafobético” remete a uma pessoa desajeitada, desengonçada. Ou também a alguém que é pouco convencional. É o segundo significado do termo o preferido de Raíza Costa, e que diz mais sobre quem é a chef pâtissier paulistana que mora em Nova York há quase uma década. Até porque “desajeitada” é tudo o que ela não é, principalmente quando se fala sobre cozinha. Prova disso são as sobremesas de dar água na boca que a Rainha da Cocada ensina tintim por tintim na TV, no canal por assinatura GNT. E eis a novidade: as receitas, inspiradas na tradicional confeitaria francesa, ganharam uma versão em livro, lançado no final do ano passado. O título? Nada mais a cara de Raíza: Confeitaria Escalafobética. Em entrevista à Revista Donna, a própria apresentadora explica o que, para ela, significa a tal palavra tão pouco usual.

– É ser exagerada! Não ter medo de ser cafona, até porque esse nome é bem cafona e breguinha, e eu acho ótimo. É não ter medo desse exagero de opiniões, cores e sabores – afirma desde o Rio de Janeiro, por telefone, em recente passagem pelo Brasil.

Do passo a passo para fazer manteiga em casa até receitas mais elaboradas, Confeitaria Escalafobética se propõe a desmistificar a cozinha e valorizar ingredientes caseiros. E é cheio de sacadas: a página do “Bolo Mousse De Chocolate Que Você Mais Vai Fazer Na Vida”, por exemplo, é plastificada para ser à prova de respingos (já que esta é a que receita que você mais vai querer repetir e consultar). O livro é também uma doce reunião das paixões de Raíza: as delícias aparecem em cenários que remetem ao universo lúdico e colorido que vemos no programa Rainha da Cocada. Lancelote, o cachorrinho que é seu fiel escudeiro, também dá as caras nas ilustrações. E ela também conta com o apoio do marido, Vinicius Costa, que assina o projeto gráfico.

– Nunca mirei em ser popular, porque o popular já sabemos o que é: fazer bolo de leite em pó, de Nutella – destaca. – Não queria que fosse mais um livro de culinária.

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Confeitaria Escalafobética demandou tanta atenção de Raíza – foram quase dois anos de produção – justamente por ter sido com os livros que ela aprendeu a cozinhar. Autodidata, descobriu a paixão pelos doces ainda na infância quando, aos oito anos, se apaixonou por brigadeiros. Já que a mãe não costumava fazer sobremesas em casa, o jeito foi aprender por conta própria. Aos poucos, o hobby virou trabalho: a estreia como apresentadora se deu em 2010, no canal do YouTube Dulce Delight, o primeiro de confeitaria do mundo. Anos depois, Raíza ingressou no The French Culinary Institute of New York. O reconhecimento não tardou: no currículo, está inclusive uma participação no Masterchef EUA, com direito a elogios rasgados de Gordon Ramsay. Do YouTube para a TV, foi um pulo. Primeiro, Raíza levou o Dulce Delight para o GShow, repetindo no Brasil o sucesso que já fazia entre os americanos. Logo ela estrelaria Rainha da Cocada no GNT, que soma três temporadas. Com formação em Arte e apaixonada por música e pelo universo audiovisual, levou suas referências para os vídeos: já apareceu vestida de David Bowie, criou um doce inspirado em Strawberry Fields, dos Beatles, e até já decorou um bolo à la Jackson Pollock, um dos nomes do expressionismo abstrato. Para 2018, prepara um novo programa na grade do canal por assinatura, com estreia prevista para abril.

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Cores, sabores e, claro, opiniões, não faltam no bate-papo com Raíza. Da vilanização do açúcar ao momento político das mulheres, a confeiteira e videomaker não se esquiva de falar o que pensa, como você vai conferir na entrevista a seguir.

O que a levou a ensinar a cozinhar na internet e na TV?
A minha ideia era inspirar pessoas jovens a cozinhar. Tentar tirar o estigma, o clichê, de que só quem gosta de cozinha é vovó. Cozinhar é um ato generoso, permite que você se alimente e também alimente o outro. É um ato que eu não gosto de terceirizar. Meu marido me ajuda na cozinha, lava toda a louça, corta coisas para mim, mas eu gosto de cozinhar. Quando criei o canal no YouTube, queria que as pessoas sentissem isso. Eu via que os programas de culinária da época, no YouTube inclusive, eram muito voltados para uma dona de casa, um perfil muito específico. Sentia que faltavam referências mais joviais. Tinha 22 anos e queria que o canal fosse jovem, com animação, música. Colocava Led Zeppelin, bossa nova, música brasileira. Colocava minhas referências de direção de arte, queria fazer uma câmera mais cinematográfica. Queria inspirar os americanos, já que meu programa foi criado em inglês, a irem mais para a cozinha, comerem menos em restaurantes, comprarem menos delivery e congelados.
E cozinhar! Porque cozinhar é uma delícia, é terapêutico.

Você é autodidata?
Sempre gostei de doces, e minha mãe segue uma linha de alimentação mais saudável. Ela não fazia nunca sobremesa em casa. E meu pai sempre foi formigão, sempre amou doces. Comecei a fazer para comer com o meu pai. Desde pequena, fazia receitas de biscoito, de bolos mais simples. Cozinhava também coisas salgadas, mas sobremesa era o que mais chamava meu interesse. Fui me profissionalizando sozinha: comprei livros, estudei muito. Aprendi a cozinhar sozinha. Só muitos anos depois, quando eu inclusive já tinha meu canal no YouTube, fui frequentar uma escola de culinária. Mas aprendi tudo sozinha, lendo muito. E por isso que foi importante para mim escrever o livro também. Queria proporcionar para as pessoas o que livros já me proporcionaram um dia.

Seu livro foge ao padrão de guia de receitas. O que você espera provocar nos leitores?
Assim como o meu trabalho, a ideia é questionar padrões já estabelecidos, a estética já estabelecida no universo culinário. E também trazer algo inovador. Quando criei o Rainha da Cocada, ou o Dulce Delight no YouTube, sem querer criei uma estética que não existia. E queria fazer o mesmo com o livro. Trago informações técnicas de confeitaria, de ingredientes, de todos os tipos de farinha, da reação que uma clara de ovo tem quando ela é batida, ou porque o açúcar é importante em uma sobremesa, para além de adoçar. Queria trazer essa parte técnica, de que sinto falta. E queria trazer dentro de uma estética que fosse a minha e não fosse parecida com nada que tenha visto. Para mim, o cenário era tão importante quanto o doce, então está tudo integrado nas fotos. Deu um trabalho do cão! (risos)

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Para o tour de lançamento, você passou por vários Estados. Como foi esse contato direto com o público?
Conheci mais de 5 mil pessoas nesse tour. Teve um pai que chegou para o meu marido, ao lado da filha de uns oito anos, e falou: “Você não sabe o quão difícil é ser pai de uma mulher e não ter referências na mídia, nas revistas, não ter o que mostrar para ela por não concordar com as coisas que vejo.
A sua mulher faz um programa que eu quero que a minha filha assista, porque ela passa mensagens que vão fazer da minha filha uma mulher melhor”. Cara! Isso me marcou! Passo mensagens políticas, sociais. Questiono a indústria da moda… Questiono uma série de questões que não estão necessariamente ligadas à comida. Então, foi o melhor elogio que ganhei na vida. Teve gente que saiu de uma situação financeira horrorosa vendendo meus doces dizendo que a receita é dela! (risos) E teve quem dormiu na rodoviária, chegou 6h da manhã… É muito gratificante a pessoa dedicar o tempo dela, gastando o dinheirinho dela para comprar o seu livro. Fico emocionada mesmo.

A gourmetização de pratos simples, inclusive dos brigadeiros, nunca teve tanta força no Brasil. É assim lá fora?
Rola no mundo todo! O estopim da gourmetização aconteceu nesta semana quando uma pessoa me falou que eu precisava ir comer um hambúrguer que era o melhor do Brasil… É uma hamburgueria que já coloca para fora da loja uma placa escrito “The Best Burger in the World”. Eu bati o olho e pensei: “Quem precisa fica falando que é o melhor no fundo não é o melhor. Ninguém ganhou o prêmio de melhor hambúrguer do mundo, né? A pessoa se autonomeou o melhor”. Quando você entra, tem um joguinho americano contando a história do chef, dizendo que ele viajou e, em 30 dias, experimentou 70 hambúrgueres e chegou no perfeito hambúrguer. Quando pedi o meu, não perguntaram o ponto da carne. Ou seja, é um fast food de hambúrguer. O que existe é as pessoas quererem convencer as outras de que o produto delas é bom. E um monte de gente cai. A gourmetização vem atribuir valor para pessoas que não sabem julgar. Sabe aquelas pessoas que comem e não sabem se é bom ou ruim? Eles usam as pessoas desinformadas, ou que talvez não tenham um paladar bacana, ou que não tenham acesso a coisas boas e as fazem acreditar que é bom. Nunca vi tanto arroz parboilizado! Somos a terra do feijão com arroz, e as pessoas não se dão ao trabalho de fazer um arroz decente. Estou abismada com a gourmetização do Brasil! Notei também a baixa qualidade dos ingredientes, e isso reflete no sabor, mas no custo, não. Para comer um prato bom no Rio, você gasta R$ 100. E já gastei R$100 comendo arroz parboilizado. A gourmetização está fora de controle. Vocês precisam compreender o que é um bom ingrediente, valorizar o pequeno produtor, conhecer a procedência. Consumir talvez menos, mas com maior qualidade. Menos é mais.

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Há também uma demonização do glúten, do açúcar…
Todo ano, aparece o alimento da moda. E todo ano tem o vilão. A gordura foi o maior de todos. A indústria alimentícia tirava a gordura e aumentava o açúcar e as toxinas, e todo mundo comprava, crente que estava fazendo uma ótima coisa para sua saúde. A indústria alimentícia gosta muito de lançar essas modas, porque é maneira de vender. Ninguém vai comprar só o arroz ou o feijão, né? Precisa do extra. E o extra é você transformar, por exemplo, o glúten em vilão, e vender muito o pão sem glúten. Coloca essa informação em letras garrafais (na embalagem), e todo mundo vai nele achando que está comprando saúde. Não pensam que um produto industrializado não te dá saúde porque não é fresco, está em um pacote. E, se está em um pacote, não tem que ser a base da sua alimentação. Todos os ingredientes podem se transformar em vilões se consumidos em exagero. Ponto. O açúcar é o vilão da vez. O que acontece é que as pessoas consomem, diariamente, uma quantidade muito maior do que o Guia da Alimentação recomenda. Consomem mais açúcar, mais sal, mais gordura. Mas estão consumindo mais açúcar porque fazem mais bolo em casa ou tomam café da tarde com os pais? Não! Elas estão tomando refrigerantes, comendo batata industrializada que leva açúcar. Até a sopa industrializada leva açúcar! Tenho um episódio com a Bela Gil (assista abaixo) em que vamos ao supermercado para identificar onde tem açúcar. E tem açúcar até no prato congelado de purê de batata com frango. O problema não mora nos chefes de confeitaria, que estão lutando para fazer uma sobremesa balanceada, gostosa, equilibrada e com açúcar na medida certa – e você come uma fatia daquilo. O problema é que tem açúcar em tudo. As pessoas precisam ter uma alimentação fresca, com menos produtos industrializados. E vão poder se dar ao luxo de fazer um bolo e comer sem culpa. Porque agora as pessoas se sentem culpadas por tudo o que comem. O alimento se tornou um inimigo.

Você acha que a nossa alimentação é mais pobre em sabor hoje?
Está havendo uma padronização do paladar. Como chef, você precisa educar. Não é a pessoa que vai dizer o que você vai ensinar para ela, é você que precisa dizer: “Veja isso!”. Mas você precisa aceitar que talvez não vá ser o mais popular nas redes sociais. Se você sabe que um milhão de pessoas querem aprender a fazer um bolo de leite em pó, e você faz um bolo de pitanga, precisa aceitar que ele não será tão popular. Precisa explicar que aquilo tem notas azedas, não é tão doce, oferece uma experiência diferente. Faltam chefs e pessoas que assumam o risco de ter receitas que talvez não sejam tão populares, mas que estarão educando o paladar do consumidor. Precisamos combater essa padronização. É muito monótono. As pessoas falam: “Nossa, Raíza, mas porque você fala tão mal do leite condensado?”. Não é que eu odeie e não use nunca, mas é que não dá para todos os doces no Brasil levarem leite condensado. Cria uma monotonia nas notas cítricas. Tudo fica com o mesmo gosto.
O pavê, o tiramissu, a baba de moça… Tudo o que leva leite condensado acaba ficando com o mesmo gosto. Luto por uma confeitaria mais rica, menos monótona, mais interessante e inovadora.

Como você avalia o fenômeno dos reality shows de gastronomia, inclusive tendo participado de um deles?
Reality show é um universo diferente da cozinha. Ser bom em um reality não quer dizer que você seja bom na cozinha, de fato. O programa não é sobre cozinha, é sobre relações humanas. Deixar a pessoa sob pressão e ver a reação dela. É entretenimento: quem gosta de TV gosta de assistir, mas não necessariamente quem gosta de cozinhar gosta de assistir. As pessoas falam muito do Masterchef, de que participei quando era mais nova. Para mim, não tem nada a ver com o que faço hoje em dia. Nunca tinha ido a uma escola de culinária e queria ter a validação de alguém. Vejo que a validação do (chef e apresentador) Gordon Ramsay, falando que era uma das sobremesas mais gostosas que ele já havia comido na vida, teve um peso grande para mim na época. Mas, hoje, penso: “Será que foi? Será que ele falou a verdade?”. Ele é muito verdadeiro, mas não sei se não foi cômodo para ele na época falar aquilo porque precisava elogiar alguém e acabou sendo eu. O peso disso tem que ser diferente para as pessoas que participam e que assistem. Eu não curto reality show. Acho que é muito vazio, não extrai o melhor do ser humano. Mas é um entretenimento, então tudo bem existir.

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O que você pode adiantar de seu novo programa no GNT?
Vai ser “raiz”, no sentido de que vai voltar no tempo. Vou cozinhar como as vovós cozinhavam. Vou resgatar todas essas coisas que, com a modernidade, a gente perdeu. Perdemos um pouco a noção. Tudo está se tornando muito fácil e simples, e perdemos um pouco a noção na cozinha. As pessoas pensam que abrir pacotinhos e juntar em um pote é uma receita, e não é. Aquilo nada mais é do que uma junção de ingredientes. É por isso que estou fazendo esse programa. Não vou ter nenhum utensílio elétrico. Vou usar apenas itens meio MacGyver, que estão ao meu redor. Vou valorizar os produtos locais, parando nas fazendas da Califórnia, buscando ingredientes para fazer uma receita sem utilizar nenhum utensílio elétrico sofisticado. Nem rolo de macarrão eu vou ter.

Em seus vídeos e no programa Rainha da Cocada, você trabalha com um time formado quase só por mulheres. Foi uma escolha?
Sempre dei preferência para trabalhar com mulheres. É uma linha tênue, porque não quero fazer do feminismo o que foi feito do machismo. Não quero substituir o patriarcado pelo matriarcado. Quero que seja equivalente, que a gente tenha os mesmos direitos. Contrato mais mulheres porque levo em consideração tudo o que a gente passou para chegar aqui e ter o mínimo de liberdade. Este é o momento de nos unirmos para, lá na frente, encontrarmos um caminho do meio, nem preto, nem branco, mas cinza. Meu time tem 97% de mulheres. Na minha empresa, os maiores salários são de mulheres. Enquanto dona de empresa, tento balancear esse desequilíbrio. Se tenho um homem e uma mulher lutando pela mesma vaga e com as mesmas qualidades, dou preferência para a mulher. Essa é minha maneira de lutar: fazendo. Não sou de ficar levantando bandeira, gosto da ação. Neste meu novo programa, a diretora de fotografia será uma mulher, e até então era um homem. Mas quero trabalhar com uma mulher. O meio audiovisual ainda é muito masculino. Preciso lutar, preciso contratar essas pessoas e mudar essa estatística.


E como você vê a representatividade das mulheres na gastronomia? Ainda é um meio muito masculino?
Muito! Estou em uma área em que é double machismo: o audiovisual e a cozinha. A cozinha é extremamente machista. Descaradamente, os chefs menosprezam as mulheres na cozinha na França. Tenho amigas chefs que trabalharam por anos lá e dizem que elas são sabotadas mesmo. Do chef virar e ficar fazendo piadinha e passar a mão na bunda. Eles dizem que é teste, para saber se elas realmente vão aguentar aquelas longas horas de pé, e sem chorar. Que papo velho, cansado e imbecil que a gente tem que ouvir. Aqui no Brasil, não conheço tanto, então não sei dizer como está esta questão. Mas acredito que seja bem generalizado e que exista muito preconceito. A cozinha profissional é muito masculina. E isso é engraçado: se você fala da casa das pessoas, quem cozinha é uma mulher, mas, no meio profissional, a cozinha é predominantemente masculina. Onde se ganha dinheiro, é o homem que está. Quando você vê uma chef mulher fazendo sucesso, saiba que ela passou três, quatro, cinco vezes mais perrengue do que um chef homem. Essa minha amiga que trabalhou na França conta que colocavam sal no suco que ela deixava dentro da geladeira. Tudo levado na brincadeirinha.

Morando em Nova York há tanto tempo, como você compara as questões femininas no Brasil e nos EUA?
Diria que o Brasil ainda é um bebê nesta questão, e os Estados Unidos são um adolescente. Lá, não é mais tão descarada essa discrepância entre os cargos, por exemplo. Você não vai passar na rua e uma pessoa vai mexer com você, falar da sua bunda ou olhar para o seu peito. Estamos vivendo um momento no Brasil em que as mulheres estão questionando absolutamente tudo. E vejo as pessoas muito brabas, dizendo que é uma chatice, que é mimimi, que estão questionando até a propaganda da pasta de dente. Mas este é um momento de aprendizado que precisa existir. Não ache chato, veja como uma fase transitória para outra que, espero eu, seja mais justa.

Receitas de minuto

Doce preferido: “Pudim.”

O erro que as pessoas mais cometem na cozinha: “Ter medo de errar.”

Ingredientes que aboliria das receitas: “Biscoito Oreo, Nutella e leite Ninho.”

A receita que mais pedem: “Biscoito Oreo, Nutella e leite Ninho!” (risos)

Um prato para apresentar a culinária brasileira aos americanos: “Feijoada! Faço uma feijoada anual, que começou com 10 pessoas, e na última foram 60. Eles não entendem nada das proporções, se o prato principal precisa estar lotado de farofa e só um pouco de feijão (risos). Faço uma explicação no início, e eles conseguem montar o prato.”

 

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Confeitaria Escalofobética – sobremesas explicadas tim-tim por tim-tim
Editora Senac SP, 2017
376 páginas

 

 

 

 

 

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