Campos de Cima da Serra: os sabores e aromas refinados do campo

A terra que já foi rota de tropeiros e de imigrantes começa a ganhar destaque como a mais nova região vinícola do Rio Grande do Sul

Era uma vez uma família que vivia da riqueza do campo, na região de Vacaria. Na terra fértil plantava maçã, soja, trigo, canola, milho e pastagens para as ovelhas e o gado. O negócio ia próspero, mas faltava alguma coisa. O pai não sabia o que era, mas tinha certeza de que algo estava para acontecer naquele pedaço de mundo. Até que surge a memória de antepassados vindos da Itália, produzindo ali o vinho para consumo próprio. E chega também a informação de que uvas viníferas adaptam-se bem ao clima e ao solo. Pronto. Como num piscar de olhos, tudo mudou. Resgatando velhas histórias e desbravando territórios desconhecidos, a família viu tornar-se realidade um sonho que nem sabia que tinha: fazer vinhos de qualidade superior e personalidade única nos Campos de Cima da Serra.

:: Descobertas, encantos e torcicolos nos Campos de Cima da Serra

Essa é a história do engenheiro agrônomo Ermano Varaschin, 48 anos. Produtor rural bem sucedido, ele viu sua vida mudar quando decidiu fazer vinhos. Na atividade desde 2008, quando plantou os primeiros três hectares e meio com parreirais, Ermano já contagiou a mulher, Daniela, e os filhinhos Pedro e Isabela. Hoje são todos apaixonados por este universo: as crianças participam da poda à colheita, e o casal descobre, a cada dia, uma nova possibilidade oferecida pelo vinhedo. Há dois anos, quando ficaram prontas as primeiras garrafas do vinho Sopra, Ermano sentiu uma felicidade que sequer sabia ser possível.

— Enquanto tu estás acompanhando o desenvolvimento do parreiral, o amadurecimento das uvas e as etapas de fermentação, tudo parece meio que um sonho, sabe? Mas quando tu abres a garrafa, prova e vê que o vinho é realmente bom, é inexplicável. É uma ansiedade enorme, mas a alegria também é gigante
— relata Ermano, cheio de emoção, entre um gole e outro do seu chardonnay.

Seria necessário mudar poucos detalhes para que a história dos Varaschin fosse também o relato da aventura de algumas outras famílias que estão desbravando a vitivinicultura em toda a região dos Campos de Cima da Serra – especialmente no município de Muitos Capões, vizinho de Vacaria, onde se localizam a maior parte dos vinhedos. Há cerca de 10 anos, a Embrapa Uva e Vinho concluiu um estudo aprofundado sobre o solo e as condições climáticas nas vastas pradarias localizadas no topo da Serra Geral, no nordeste do Rio Grande do Sul. Descobriu que a altitude média de 900 metros associada a fatores muito particulares – invernos longos e muito frios, verões secos com noites amenas, solo calcário e argiloso, alta drenagem da água da chuva e ventos constantes, que funcionam como secadores naturais das videiras – era o cenário perfeito para a vitivinicultura. Foi o nascimento da mais nova região vinícola do Rio Grande do Sul.



— A região é especial para o cultivo de uvas viníferas. Algumas cepas, como as brancas sauvignon blanc e chardonnay e as tintas pinot noir e merlot, se adaptaram muito bem na região e estão rendendo vinhos realmente bons
— comenta o chefe geral da Embrapa Uva e Vinho, Mauro Zanus.

Uma das particularidades mais interessantes deste terroir (palavra francesa que designa a junção de todas as características de um local produtor de vinhos, como clima, solo e altitude) é o amadurecimento tardio das uvas. Segundo Zanus, devido ao clima frio, a fruta demora mais para amadurecer no pé, o que proporciona uma concentração de açúcar e acidez mais intensa. O resultado são vinhos aromáticos e frescos.

— Podemos comparar os vinhos dos Campos de Cima da Serra com os produzidos na região francesa de Chablis, que faz grandes brancos, como os Chablis Premier Cru.

A região que foi rota de tropeiros no século 17, que transportavam o gado abundante em solo gaúcho para os mercados de São Paulo, sempre foi local de grande potencial para a produção de vinhos, mas com nenhuma exploração até agora. Por meio do esforço da Embrapa, a vocação dos Campos de Cima da Serra começou a ser divulgada entre os produtores rurais que já possuiam propriedades na região. Aos poucos, alguns foram se interessando pela atividade, fazendo testes em suas terras, abrindo para a uva o caminho que já estava trilhado por outras culturas tradicionais, como a maçã. Todos os que se aventuraram foram contaminados pela mesma paixão e hoje são embaixadores da atividade que, apesar de ainda tímida, quase embrionária, já deu frutos memoráveis, com rótulos de destaque.

— É evidente a vocação da região para os brancos e espumantes, cujas características se aproximam dos vinhos do Velho Mundo — comenta o jornalista especializado em vinhos, Irineu Guarnier Filho.

De acordo com Irineu, os rótulos apresentam mineralidade, boa acidez e extremo frescor. Já os espumantes são reconhecidos pela refrescância e leveza.

Contraluz Ermano

Por do Sol nas videiras | Foto: Adriana Franciosi

Ao provar essas características em seus vinhos, os produtores ficaram surpresos — e otimistas, claro.

— Já sabíamos que a região tinha potencial, mas provar os vinhos foi uma surpresa. Isso tudo mudou a minha vida — relata Ermano.

Bisneto de imigrantes italianos que se instalaram em Vacaria, Ermano descobriu nas origens da família a ligação com o vinho. O bisavô e o avô, como bons patrícios, plantavam uvas e fabricavam, em casa, a bebida para o consumo da família. O avanço nas gerações deixou de lado o cultivo das uvas na propriedade localizada em Muitos Capões. Pesquisando a atividade, Ermano descobriu que um tio, irmão de seu pai, ainda plantava uvas e vinificava artesanalmente, no interior do Paraná. Foi como o despertar de uma chama que estava apenas adormecida no sangue dos Varaschin.

Hoje, os vinhedos Sopra têm uma produção baixa, que não chega a 15 mil garrafas por ano. Além de dois brancos, um tinto da marca também já está no mercado. E o espumante Sopra Santé, um corte de chardonnay e pinot noir elaborado pelo método champenoise, será lançado em outubro. Ao falar disso, Ermano não contém os sorrisos e a empolgação. É como se, em meio à abundância que brota dos Campos de Cima da Serra, ele tivesse encontrado o segredo e a fonte da felicidade.

Paixão compartilhada por todos

 Chamar o grupo de viticultores dos Campos de Cima da Serra de embaixadores do vinho não é apenas figura de linguagem. O número de integrantes do clube ainda é pequeno, não passa de 10. Mesmo assim, ninguém se considera concorrente. Pelo contrário, são todos amigos – amigos mesmo, de jantar junto. Em função dessa proximidade, o pessoal está se articulando para tornar a viticultura ainda mais profissional e organizar o setor em algum tipo de entidade coletiva, para dar força à atividade. Também pensam maneiras de receber melhor os turistas que aparecem com cada vez mais frequência para conhecer as vinícolas e os vinhos – quase todas acolhem os visitantes para degustações e para mostrar os vinhedos, mas nenhuma possui estrutura completa para isso.

José Sozo brinda o período de dormência do parreiral com um de seus espumantes | Foto: Adriana Francisosi

José Sozo brinda o período de dormência do parreiral com um de seus espumantes | Foto: Adriana Francisosi

Juntos, eles também estudam a possibilidade de construir uma planta industrial própria, para vinificar suas bebidas de forma cooperativada. Hoje, nenhuma das vinícolas possui estrutura própria para elaborar todas as etapas, desde a fermentação até o engarrafamento. Por isso, utilizam as estruturas de empresas localizadas na Serra.

Um dos produtores mais entusiasmados com as possibilidades que surgem, ao lado de Ermano Varaschin, é José Sozo. A história deles é até bem parecida: descendente de imigrantes italianos, foi o segundo produtor a plantar uvas na região, por sugestão e incentivo da Embrapa Uva e Vinho.

— Meu pai encerrou a atividade vinícola nesta propriedade nos anos 1960. Nós apenas retomamos o que a família começou.

A vinícola Sozo já apresentou ao mercado vinhos brancos, tintos e espumantes – ao todo são 10 rótulos, fruto dos 10 hectares de vinhedo plantados. Em breve devem ser lançados os tintos elaborados com uvas cabernet franc e teroldego, além do primeiro varietal de petit verdot do país.

— Temos um grande tesouro neste terroir. Quero dar a minha contribuição para que ele seja cada vez mais conhecido e aproveitado — afirma.

Outro entusiasta da viticultura local é o engenheiro agrônomo João Hugo Meyer Júnior, um dos proprietários da Vinícola Aracuri – batizada assim em homenagem à reserva ecológica que existe em Muitos Capões, criada para proteger o papagaio charão, cuja silhueta também estampa os rótulos dos vinhos. Na atividade desde 2005, já teve bebidas premiadas e conta com nove rótulos. Um dos destaques, apresentado recentemente, é o espumante Aracuri Collector.

— A cada lançamento, o entusiasmo de todo o grupo aumenta, pois enxergamos cada vez mais futuro nessa atividade — comenta João Hugo.

Vai um queijo para acompanhar?

Quando um amigo sugeriu ao empresário Raul Randon que fabricasse queijos em sua propriedade, no interior de Vacaria, ele não levou a sério. Imaginava que a atividade não seria lucrativa. Mas o amigo não estava falando de um queijo qualquer. Tinha em mente algo muito especial, nunca fabricado na América Latina. Bom, aí seu Raul ficou interessado.

Surgiu assim a ideia de fabricar um grana padano exatamente nos mesmos moldes daqueles feitos na Itália, a terra natal desta iguaria. Raul e o amigo viajaram ao Velho Mundo para conhecer todo o processo e implantar, por aqui, um empreendimento único. Nasceu assim o queijo Gran Formaggio, produto premium que é objeto de desejo para cozinheiros ou simplesmente apreciadores de um bom petisco para acompanhar o vinho.

Raul Randon entre as formas de queijo grana padano, que envelhecem na câmara fria | Foto: Adriana Franciosi

Raul Randon entre as formas de queijo grana padano, que envelhecem na câmara fria | Foto: Adriana Franciosi

A sugestão do amigo tomou proporções maiúsculas. São 800 vacas ordenhadas para prover o leite necessário à fabricação de 70 formas de queijo diariamente. Cada forma pesa aproximadamente 35 quilos e demora de 12 a 18 meses para amadurecer e estar pronta para comercialização. Dar um passeio ao lado do empresário pelas câmaras frias, em meio às gigantescas prateleiras cheias de queijo, é como mergulhar em um universo de histórias, lembranças e projetos para o futuro. Um dos causos pitorescos que ele adora lembrar remonta o início da década de 1990, quando importou as primeiras vacas da raça holandesa, para iniciar o projeto. Elas vieram em dois boeings, direto dos Estados Unidos, e pousaram cheias de estilo no Aeroporto Salgado Filho.

— Quando as novilhas começaram a descer na pista, o espanto foi grande. O povo pensava: o que esse monte de vaca está fazendo aqui? — relembra Raul, entre risos.

O pioneirismo para antever bons negócios, como no caso do grana padano, foi sempre uma espécie de marca registrada. Em 2002, como presente para a mulher nas Bodas de Ouro, Raul lançou o primeiro vinho dos Campos de Cima da Serra, um corte de merlot e cabernet sauvignon. Na década de 1970, também foi o primeiro a investir na produção de maçã.

Hoje, aos 85 anos, ele ainda faz questão de participar ativamente de tudo o que diz respeito aos seus negócios. Para recepcionar a reportagem de Donna, em Vacaria, em um sábado chuvoso e frio, desmarcou compromissos já assumidos em Caxias do Sul, onde mora. Em Caxias, aliás, ele mantém uma rotina de guri: acorda às 6h, toma um bom café e cumpre rituais para a manutenção da saúde, como exercícios e massagem; depois vai para a sede da Randon, onde passa o dia trabalhando. Aos fins de semana, para descansar, vai para Vacaria, onde degusta seus vinhos, joga carta com os amigos e, é claro, se diverte mais um pouco, trabalhando.

No prato, tudo o que a terra oferece

É difícil encontrar produto agrícola que não cresça viçoso nos Campos de Cima da Serra. Tanto que o pessoal de lá se orgulha em bradar a fertilidade da terra e a vocação da região para o agronegócio. Por isso, provar a gastronomia local é experiência obrigatória. A mesa apetitosa da foto acima foi elaborada apenas com produtos saídos do solo de Vacaria, no espaço de gastronomia Cozinha da Fazenda*. O advogado e pecuarista José Ari do Amaral é também o cozinheiro que prepara todas as maravilhas, que vão desde a paçoca de pinhão até o nosso íntimo amigo, o carreteiro de charque. O local, que funciona somente por meio de reservas, oferece vários estilos de gastronomia, mas a mais pedida é mesmo a campeira, inspirada nas receitas transmitidas através das gerações, como heranças do tempo dos tropeiros.

Muitas das receitas executadas por José Ari foram aprendidas em casa, desde a infância, com a mãe, dona Ivone do Amaral. Aos 82 anos, ela tem pouquíssimas rugas no rosto e esbanja uma vitalidade de dar inveja. O segredo? Nenhum.

— Ih, minha filha, o segredo é comer uma comida mais grosseira, sabe? Essas comidinhas leves, isso aí não sustentam. Tem que comer feijão, arroz, carne. Com isso a gente vive bastante.

Enquanto disserta sobre a importância de uma alimentação caseira, forte e sem aditivos químicos, recheia tripas de linguiça que ela mesma prepara, com carne de gado cortada à faca, sal e tempero verde. Nascida no interior do município e mãe de sete filhos, dona Ivone é o retrato da mistura de povos que caracteriza essa região do Rio Grande do Sul. Um pouco índia e outro pouco portuguesa, cresceu no campo, ao pé da mãe, com quem aprendeu a cozinhar, a bordar e a fazer lindas peças de crochê. E, segundo ela, com quem também aprendeu a sorrir fácil e a ser sempre feliz.

Receita: Paçoca de Pinhão do Vacariano

– Ingredientes:

• 1 quilo de carne de gado moída
• 300 gramas de bacon
• 1,5 quilos de pinhão cozido com uma colher de sal
• Cebola, cebola verde, pimenta, alho e sal a gosto

Prato de Pinhão

 Modo de preparo

Picar o bacon, fritá-lo um pouco para destilar a gordura e refogar a cebola e o alho. Acrescentar ao refogado a carne de gado e reservar. Cozinhar o pinhão e moê-lo, de preferência em máquina de moer carne. Se não for possível, pode ser em liquidificador. Adicionar o pinhão já cozido e moído e os temperos à carne moída refogada, ainda no fogo, para esquentar tudo. Por fim, corrija o sal, a pimenta e acrescente outros temperos, se desejar.

Pequenas frutas, grandes possibilidades

Quando o pessoal diz que cresce de tudo no solo de Vacaria, eles sabem do que estão falando. Prova é um dos mais novos empreendimentos rurais do município: os pomares de pequenas frutas. Bem adaptadas ao clima da região, frutas como morango, mirtilo, framboesa, amora e physalis tornam-se cada vez mais abundantes nas propriedades.
Sucos e geleias
Exemplo disso é o Pomar Southberries*, que desde o ano passado colhe os pequenos frutos plantados em pouco mais de um hectare. O que era somente um experimento do estudante de agronomia João Antônio Xavier tornou-se um negócio alternativo para a família. A mãe dele, Giane, começou ajudando o filho na colheita e, quando percebeu, estava completamente envolvida com o novo universo das frutinhas.
Além de vender a produção para supermercados, confeitarias e lojas de Porto Alegre e de Vacaria, eles também querem mostrar todo o processo de produção aos visitantes. Para atrair os amantes dos doces, inventaram ali mesmo uma geleia com a produção excedente de physalis, que também já está conquistando mercados fora da cidade.

Volta ao passado na Fazenda do Socorro

Um velho muro de taipa funciona como uma espécie de portal. É ele que delimita a entrada de um lugar onde o tempo esqueceu de passar. A poucos minutos do centro de Vacaria, o século 18 resiste à passagem dos anos na Fazenda do Socorro**, um patrimônio histórico preservado que testemunha o tempo dos tropeiros e das sesmarias.

Por volta de 1770, quando os bandeirantes paulistas e os gaúchos rudes tropeavam o gado selvagem que vivia solto na Vacaria dos Pinhais, a sesmaria de terra onde hoje está a fazenda foi doada a um tropeiro paulista, um dos primeiros a fixar-se na região. Devoto, ele batizou o local com o nome da santa do seu coração: o local passou a se chamar Sesmaria de Nossa Senhora do Perpétuo Socorro. Ao longo das gerações, a propriedade foi ganhando importância, com a exploração da terra e a criação de gado. No tempo das guerras, batalhas sangrentas decidiram destinos naquele local. Já no século 20, quando todo o casario da fazenda já era imponente e antigo, os trilhos de trem sangraram a propriedade por ordem, dizem, do Exército, em razão de um conflito com o então dono das terras. O desgosto tomou conta do lugar, que ficou abandonado à sorte durante anos.

Até que o produtor rural Sérgio de Rossi adquiriu a fazenda em 2005. Restaurou todo o complexo e preservou os itens históricos que haviam ali. Hoje orgulha-se de ter investido tempo e dinheiro para a preservação de um pedaço tão importante da história do Rio Grande do Sul.

— Agora eu moro aqui, gosto muito desse lugar. Me sinto integrado à natureza e à história – comenta.

Produtiva, a fazenda é local de cultivo de soja, milho de pipoca, ervilha, canola, trigo, cevada e aveia branca. Não há estrutura preparada para recepcionar turistas, mas Sérgio nunca deixa de receber visitantes interessados em conhecer a exuberância histórica do local. E, de tanto gosto que tem em mostrar tudo ao redor, nunca cobra pela visitação.

— Não cobro nada, não. Só o interesse das pessoas já me recompensa.

A velha capela cuja padroeira é a santa que batiza a fazenda é, com frequência, palco de casamentos. Singela e pequena, ela recebeu o altar retirado da Igreja do Rosário, de Porto Alegre.

Para todo o canto que se olha, há um elemento do passado dando notícia da opulência que já houve por ali. Azulejos portugueses ornam as aberturas e as fontes, no jardim. Uma biblioteca, mantida pela proprietária anterior, possui edições originais de escritores como Machado de Assis e João Guimarães Rosa. No sótão de um dos galpões, séculos de vida rural podem ser vistos por meio dos objetos antigos, recuperados durante a restauração.

— Preservar é o mais importante, pois a história do Rio Grande está aqui — diz Sérgio.

*Cozinha da Fazenda: (54) 3231-3708 ou (54) 9973-1083
**Fazenda do Socorro: (54) 3232-8073
***Pomar Southberries de Pequenos Frutos:
 (54) 3231-3830 ou (54) 9124-5773

espumantes

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