Fogão sem glamour! Como a chef Manu Buffara está transformando a alta gastronomia no Sul do país

Depois de um dia inteiro percorrendo recantos agrícolas escondidos no interior do Paraná, a moça de roupas simples, cabelos negros presos em um coque e sem qualquer traço de maquiagem no rosto senta em mais uma mesa para tomar café. Mas não é café chique, não. É café de gente de fora, gente que acabou de mostrar a lavoura, o pomar ou a criação àquela menina que agora saboreia a bebida passado em filtro de pano. Na conversa que acompanha o ritual aparecem histórias de vida, de alegrias e tragédias, e também inspirações para os pratos servidos em uma das mais prestigiadas cozinhas do país. Assim, equilibrando-se entre o campo e a alta gastronomia, a chef paranaense Manoella Buffara, 31 anos, está redescobrindo ingredientes do Sul do país e incluindo Curitiba no mapa dos grandes restaurantes brasileiros.

Nas mesas do badalado restaurante Manu, não há cardápio disponível. Os comensais podem escolher entre três modalidades de menu degustação, com quatro, seis ou oito pratos. E podem escolher o vinho. E só. O resto caminha conforme os ingredientes mais frescos, a disponibilidade de insumos e, claro, a inspiração da chef. Suas frequentes incursões pelo interior do Paraná ocorrem sempre na companhia de um agrônomo, para garimpar produtores que possam fornecer produtos de alta qualidade e também para descobrir iguarias ainda desconhecidas.

— Tem uma região aqui em que o pessoal sofre com a falta de água. Em algumas épocas, eles não têm água para passar café. Um dia, um produtor me ofereceu um café passado como garapa fervida. Aquilo era tão incrível que uma das sobremesas frequentes do Manu é inspirada nesse café — revela a chef.

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O hábito de fuçar os interiores em busca de ingredientes acabou criando uma rede de fornecedores, que hoje procuram Manu quando encontram algo de que ela possa gostar.

— Dia desses apareceu um sujeito com uns alhos nativos, que nascem dentro de um banhado, um ingrediente muito interessante. Gosto de observar esse povo que mora no mato, eles se viram com o que têm. Aprendo muito — comenta.

A paixão por ingredientes que reflitam a identidade da terra é tanta que, logo depois da abertura do restaurante, há quatro anos, Manu botou todo o time a fazer curso de jardinagem, para cuidar da horta cultivada no pátio. É de lá que saem temperos e verduras servidos nas exuberantes criações da chef.

Nascida em Maringá e jornalista por formação, Manu sempre soube que gostava mesmo era da cozinha. Desde os 18 anos viajou para ter experiências em restaurantes ao redor do mundo. Chegou a passar um mês em um barco no Alasca, para a pesca de halibute, um peixe que habita as águas do Atlântico Norte. Foi nessas andanças que estagiou nos estrelados Alinea, em Chicago, e Noma, em Copenhague – este considerado o melhor do mundo entre 2010 e 2013 pela revista Restaurant. Depois de três passagens pela casa dinamarquesa, onde primeiro experimentou a busca pela valorização dos melhores ingredientes locais, decidiu que era a hora de ter a sua casa, o seu Manu.

— No primeiro ano, o Manu teve muito do Noma, a influência ainda estava muito presente. Depois, passou a ter mais a cara da Manu mesmo. Fui percebendo que o Paraná nunca viveu um momento eufórico na sua gastronomia. E comecei a voltar meus olhos para isso.

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Mãe de uma bebê de cinco meses, Manu não mudou muito a rotina de trabalho em função da chegada da pequena. Cena comum nas bancadas do restaurante é o bebê conforto em que Helena repousa tranquilamente depois de uma mamada, enquanto a mãe prepara o jantar. No universo meio masculinizado da alta gastronomia, a chef não se intimida.

— No Brasil ainda somos poucas mulheres. Mas a gastronomia é unissex — sentencia.

Descoberta pelo grande público depois da participação em programas como The Taste Brasil, em que foi chef convidada, e no global Estrelas, Manu viu a própria imagem ganhar destaque. Gostou da exposição, especialmente pelo resultado que percebeu nas reservas em seu restaurante, mas nem pensa em ter um programa só seu ou fazer carreira em outro meio que não sejam as panelas. Gosta mesmo é de descobrir ingredientes e cozinhar.

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O glamour em torno de sua profissão também não é importante, segundo ela. Em Porto Alegre para apresentar uma das aulas do Mesa Ao Vivo Rio Grande do Sul, promovido pelo Senac, Manu mostrou que está afinada com o discurso de outros chefs badalados, como o paulista Alex Atala, em prol da valorização da gastronomia brasileira. Porém, ao contrário de Atala, cujo trabalho tem se voltado à descoberta de ingredientes desconhecidos oriundos, especialmente, da região amazônica, Manu concentra-se no que está ao seu alcance. Quer revisitar ingredientes que são o oposto do conceito de requinte ou, vá lá, glamour.

— A comida do Sul do Brasil já está descoberta, tudo é conhecido. Mas precisamos retrabalhá-la. Quando eu cozinho com sardinha, com bottarga ou com tainha, que são coisas da nossa terra, tenho que aprender a extrair o melhor. Assim, valorizamos o produto local e deixamos claro que, também no Sul, há muito o que se descobrir e, principalmente, se saborear — completa.

 

* Fotos: Félix Zucco

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