Caramelos au beurre salé: a redescoberta do tradicional doce francês de manteiga com sal

Por Shivani Vorá, NYT

Nós não viajamos por quilômetros de litoral, pela promessa de banquetes de frutos do mar ou pelas muitas cidades ricas em história; nem mesmo as vistas dramáticas e os penhascos escarpados foram um atrativo. Apenas uma coisa atraiu meu marido, Mahir, e eu até a Bretanha, no noroeste da França: doces de caramelo feito de manteiga com sal.

Os doces sempre foram uma tentação, mas caramelos de manteiga com sal me deixaram sem defesas desde que os experimentei pela primeira vez em uma loja em Paris, que vendia doces artesanais, há mais de uma década. Os doces de caramelo salgado são abundantes em minha cidade natal, Nova York. O que antes era uma indulgência exótica, hoje parece onipresente.

Porém, os doces amanteigados pelos quais eu me apaixonei, chamados caramelos au beurre salé, surgiram na Bretanha, e decidi experimentá-los em sua forma mais autêntica no local onde eles se originaram.

Com uma população de 3,2 milhões em uma área de aproximadamente 33 mil quilômetros quadrados, a Bretanha abraça o Oceano Atlântico e é famosa por suas praias e litoral pitoresco. Nossa visita foi concentrada em torno da área de Lorient, na costa no extremo sul, que possui diversas lojas notáveis de caramelos.

Comer caramelos artesanais na Bretanha é um antigo ritual na França, segundo o chef confeiteiro francês (hoje morando em Nova York) François Payard, que cresceu em Nice.

– Lembro-me de visitar a região no verão com minha família, ainda criança, e todos costumavam visitar suas lojas favoritas de caramelos para comer as balas. Hoje em dia, muito poucas delas ainda existem.

Ele estava certo. Encontramos padarias, lojas e restaurantes vendendo caramelos, mas nenhum lugar voltado unicamente a eles. Mesmo os estabelecimentos que começaram assim se expandiram para biscoitos e outros doces. Descobri também que fazer os caramelos salgados do jeito antigo, manualmente, é um processo trabalhoso que apenas um punhado de doceiros ainda mantém. Assim que o interesse nessas guloseimas se tornou global, as máquinas começaram a intervir.

Nossa meta era tentar encontrar caramelos onde o sabor não fosse comprometido pelo excesso de tecnologia moderna. Nossa busca nos levou a cinco lugares onde a prioridade é oferecer os doces em sua melhor versão possível.

O primeiro fabricante de caramelos que conhecemos, Maelig Georgelin, possui a elegante confeitaria Au Petit Prince, na minúscula Vila de Étel, e faz cada passo manualmente. Sua metodologia da velha escola pode sugerir que seu empreendimento é de longa data, mas o homem de 30 anos é um dos poucos confeiteiros jovens na Bretanha que estão revivendo um ofício cada vez mais raro.

Quando atravessamos a porta da pequena loja, fomos recebidos por uma vitrine de refinadas sobremesas e uma fila de pessoas esperando para comprá-las. Tínhamos hora marcada com Georgelin e esperávamos fazer uma degustação e entrevista, mas ele tinha outros planos.

– Em vez de lhes contar sobre meus caramelos, achei melhor fazer vocês me ajudarem a prepará-los – disse ele enquanto nos levava para a cozinha, no segundo andar.

Ele contou que, embora os chefs que fazem os caramelos geralmente possuam técnicas próprias, a maioria das receitas de caramelo segue os mesmos passos e ingredientes: a famosa manteiga com sal da região, creme de leite, açúcar e, algumas vezes, extrato de baunilha e um toque de flor de sal.

– É a qualidade do creme de leite, se ele é comum ou gorduroso, e a temperatura de cozimento da mistura, que geram as diferenças entre caramelos – explica.

Ele acredita que usar creme de leite com 30% de gordura, vindo de um pequeno laticínio vizinho, e ter a paciência de aquecer a manteiga, o creme de leite e o açúcar a 110ºC é o que torna seus caramelos únicos – ele produz 1.500 unidades por ano. Mexer o açúcar até ele se transformar em uma mistura clara e grudenta foi o primeiro passo antes de acrescentar os outros ingredientes. Conforme Mahir e eu nos revezávamos no pequeno fogão de Maelig, mexendo durante mais de meia hora, o aroma da mistura tornou-se inebriante.

Então espalhamos a mistura em assadeiras baixas e a nivelamos com uma espátula, para resfriarem por um dia na geladeira. Em seguida, Maelig e um funcionário faziam os cortes e embalagens manualmente. Os pedaços levemente irregulares com seu invólucro transparente e imperfeito, servidos por seu radiante criador, eram especialmente tentadores. E, com seu toque cremoso, o sabor foi um dos destaques da viagem.

Nossa próxima parada foi Kerjeanne, uma grande e pouco inspiradora padaria na vila de Belz, a 15 minutos de carro de Étel. Emmanuel Dumaire, de 50 anos, comprou a loja em 2008 da família que a inaugurou 50 anos antes, e hoje emprega Lydia Justum, de 45 anos – que era uma das primeiras doceiras de caramelos quando Kerjeanne começou a produzi-los, em 1985. A diferença é que hoje ela possui aparelhos para ajudá-la.

Embora ela aqueça o açúcar sobre um pequeno fogão e também corte manualmente com uma faca, uma batedeira elétrica aquecida a 99ºC e uma máquina de embalar aceleram o processo.

Seu artesanato não decepcionou em sabor – o doce era grudento, mas não de forma exagerada, e trazia uma textura levemente crocante com pedaços de açúcar que não haviam derretido completamente.

Passamos grande parte do dia seguinte na cidade turística de Quiberon, que é conhecida por suas muitas lojas de caramelo. Embora os caramelos salgados façam parte da cultura da Bretanha há mais de meio século, a sexagenária La Maison d’Armorine, localizada em Quiberon, é um dos nomes responsáveis por sua popularização na última década.

Raymond Audebert abriu seu negócio como um quiosque de praia e posteriormente abriu uma loja (ainda um sucesso) de frente para o mar com decoração vintage – pisos e paredes de madeira clara e velhas latas de doces nas prateleiras. Audebert já faleceu, e seu neto Alain, de 58 anos, administra a La Maison d’Armorine, que cresceu consideravelmente desde seu início e utiliza máquinas para produzir 30 milhões de unidades por ano.

Gildas Perón, o diretor de vendas, enfatizou que, mesmo sem o toque caseiro, a empresa usa apenas os melhores ingredientes que consegue encontrar.

– O que usamos é o que você encontraria na cozinha de nossas avós – diz. As balas eram especialmente cremosas e, graças à flor de sal, não ficavam exageradamente doces – como muitos caramelos baratos por aí.

Uma descoberta inesperada veio em nosso último dia, quando estávamos no pátio traseiro de nosso hotel, o Château Locguénolé, em Kervignac, desfrutando do panorama florestal. Olivier Beurne, o chef executivo do restaurante do hotel, passou por ali e perguntou se já havíamos experimentado as balas de caramelo que ele prepara para os hóspedes. Conhecíamos seus talentos com a culinária francesa, mas não com caramelos.

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O Chateau de Locguenole, hotel onde o chef Olivier Beurne costuma preparar caramelos para os hóspedes

Ele nos levou para sua grande cozinha, onde uma assadeira com balas descansava sobre o balcão. Ele cortou um pedaço, ainda levemente morno, nos entregou – e a manteiga mais doce e decadente, com apenas um toque de bem-vinda salinidade, derreteu-se em nossas línguas.

– Só os faço quando tenho tempo, mas não quero perder a tradição artesanal.

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Os caramelos oferecidos no Chateau de Locguenole (ao alto) ganham apresentação caprichada, embalados um a um sobre bandeja de prata

**Fotos: Ed Alcock, NYTNS

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