Gergelim e açafrão: iguarias típicas do Oriente Médio movimentam a cena de restaurantes finos de NY

Foto: Karsten Moran, NYTNS
Foto: Karsten Moran, NYTNS

Julia Moskin, NYT

Quando Ghaya Oliveira foi nomeada chef principal de doces do império de restaurantes de Daniel Boulud, ela iniciou uma campanha secreta. Enquanto criava sobremesas para o Daniel, luxuoso restaurante francês numa área privilegiada, começou a inserir os sabores de sua infância na Tunísia: jasmim e gergelim, água de rosas e açafrão.

– Nós não os listávamos no cardápio. Somente quando o prato chegava à mesa, então o garçom os mencionava – lembra.

Ela não foi apenas persistente, mas presciente. Hoje, Oliveira é uma entre muitos chefs, com ou sem raízes no Oriente Médio e África do Norte, que estão colocando em destaque as tradições culinárias ricas e antigas dessas regiões. E embora ainda exista alguma hesitação – tanto política quanto prática – em rotular a comida como do Oriente Médio, ela está se tornando um componente crucial na movimentada paleta gastronômica de Nova York. Há tempos disponível como comida barata de rua, agora possui um seguro ponto de apoio nos jantares mais refinados.

Em restaurantes do Oriente Médio criativos como Glasserie, Bar Bolonat e Zizi Limona, não há espaço no cardápio para falafel básico e homus comum, independente da perfeição no preparo. Em seu lugar estão combinações brilhantes como baba ganoush defumado com manjericão fresco e feta; tabule com couve-flor, iogurte e pistache; e falafel de chocolate, uma fusão surpreendentemente bem-sucedida de bolo de chocolate com o meio derretido e crosta de gergelim.

 

009fceadRefeição preparada pelo chef Eldad Shem Tov, que é composta de sazonal salada de ervas, um prato de picles, molho de limão com iogurte com azeite e pimenta do reino

Fattoush, uma salada comum no Oriente Médio, com tomate, verduras e lascas crocantes de pão, perdeu o tomate nas mãos de Einat Admony, chef do Bar Bolonat, mas ganhou um abacate macio, punhados de hortelã fresca e um molho ácido com limão e mostarda, acompanhados por um pouco de mel para suavizar as coisas. Em toda parte surgem criações como óleo de harissa e tahine de amendoim, iogurte de rúcula e crème fraîche com lima da pérsia.

No topo da cadeia, Eldad Shem Tov, novo chef do Glasserie, tem um currículo dos mais fascinantes, incluindo passagens pelo Aquavit e pelo Noma em Copenhague, na Dinamarca. Ele abriu um dos primeiros restaurantes em Israel a oferecer menus degustação, jantares luxuosos no balcão e seus próprios vegetais de estufa. Israel experimentou uma revolução culinária similar à dos Estados Unidos, mas com maior rapidez: ao longo dos últimos 20 anos, em vez de 50.

– Passamos pela francesa, italiana, modernista e local, tudo em meu tempo de vida – declara Shem Tov. – Hoje, simplesmente cozinho o que tem sabor para mim.

Embora as comidas de rua do Oriente Médio – falafel, shawarma – sejam populares nos EUA há bastante tempo, a rica e sofisticada culinária caseira da região segue desconhecida da maioria dos chefs locais, sem falar em ingredientes como melaço de alfarroba e fios de halva. Mas os chefs estão aprendendo, assim como cozinheiros em casa vêm sendo incentivados pelos livros de culinária de chefs israelenses como Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi.

Em outras partes do país, chefs como Michael Solomonov, na Filadélfia, Mourad Lahlou, em São Francisco, e Alon Shaya, em Nova Orleans, estão mergulhando na despensa do Oriente Médio.

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Muitos chefs, com e sem raízes no Oriente Médio e no norte da África, como a israelense Einat Admony, do Bar Bolonat, em NY, investem em tradições culinárias ricas e antigas dessas duas regiões
Foto: Karsten Moran, NYTNS

E alguns chefs que não possuem nenhum vínculo com a região, mas que defendem um estilo de culinária global, estão vasculhando os armários das cozinhas do Oriente Médio e improvisando com o que encontram ali: novos grãos e xaropes, queijos e picles, ervas frescas e feijões secos.

– É sempre bom iniciar o jogo e ter mais com que jogar – diz Ignacio Mattos, chef do Estela, que credita Atef Boulaabi, dono do empório de ingredientes SOS Chefs em Manhattan, por educar seu paladar. – A maioria das pessoas, inclusive chefs, ainda não sabe que existe uma diferença real entre um grão de bico recém-seco e outro mais antigo.

Definir onde começa e termina o Oriente Médio de uma perspectiva culinária é tão difícil quanto pela política. Historicamente, Arábia e Ásia negociavam temperos e sabores para os dois lados, quando mercadores atravessavam a Pérsia, famosa por sua gastronomia luxuosa. O arroz veio da China, as pimentas chili vieram da América do Sul através de um desvio pelo sul da Ásia. Hoje, tudo isso pertence firmemente ao Oriente Médio.

 

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Especiarias da loja de Lior Lev Sercarz, La Boite, em Nova York
Fotos: Benjamin Petit, NYTNS

Assim, embora a culinária tradicional iemenita possa não se parecer muito com a culinária do Vale Bekaa, no Líbano, a região compartilha algumas bases: gergelim, za’atar, iogurte, uvas, damascos, café e misturas de especiarias que ocupam uma posição inteiramente diferente do que nas cozinhas ocidentais.

– É preciso entender que essas especiarias não são apenas algo que você acrescenta à comida. Elas são uma comida em si mesmas – afirma Lior Lev Sercarz, fornecedor de especiarias em Nova York cuja clientela inclui chefs respeitados.

Um tempero fundamental da região é o za’atar. Curiosamente, ele existe em duas formas. A erva fresca verde chamada za’atar tem parentesco com o orégano e é salgada, mas também tem toques de tomilho, hortelã e sálvia. Para a mistura chamada za’atar, a erva seca é moída com sumagre e sal, às vezes com tomilho e hortelã secos, e misturada com sementes inteiras de gergelim, em inúmeras variações.

Quando o Tanoreen, um dos melhores e mais antigos restaurantes do Oriente Médio em Nova York, foi inaugurado no Brooklyn em 1998, nenhum dos clientes de Rawia Bishara tinha ouvido falar em za’atar ou dukkah; o cominho ainda era exótico. O novo livro de Bishara, Olives, Lemons and Za’atar, mapeia a evolução de sua culinária – de estritamente tradicional a pessoal.

– Não tínhamos couve de bruxelas em Nazaré – comenta ela, referindo-se a um dos pratos mais famosos do Tanoreen. – Minha mãe nunca misturava melaço de romã com tahine, embora usasse os dois produtos o tempo todo. Estou aqui há 40 anos, meu paladar mudou, e hoje a comida tem tanto de Nova York quanto de Nazaré.

Enquanto as tradições culinárias do Oriente Médio prosperam nos Estados Unidos, agitação política e constantes guerras em muitas partes daquela região colocam-nas em perigo por lá. O antigo mercado de alimentos coberto em Alepo, um patrimônio histórico mundial da UNESCO, foi destruído em 2012, uma das primeiras vítimas da guerra civil na Síria. A pacífica vida agrícola descrita em Olives, Lemons and Za’atar está ameaçada. Habilidades e costumes culinários, como vasculhar as feiras por berinjelas do tamanho perfeito e romãs maduras, escavar buracos em abobrinhas e berinjelas para rechear, secar ervas, tomates, sementes de gergelim e figos ao sol do verão e enrolar delicadas massas para biscoitos de nozes, estão lentamente desaparecendo.

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Cardápio do Glasserie, em NY: perna de coelho confit; iogurte de limão com azeite de oliva, prato de picles; salada de ervas com coelho grelhado; pão frito e coelho cozido de grão
Foto: Karsten Moran, NYTNS

Os chefs estão determinados a celebrar e preservar a culinária de seus ancestrais. A nova sobremesa de Oliveira, perfumada com café e laranja, foi inspirada pelo hábito tunisiano de suavizar o café amargo com algumas gotas de água de flores.

Israel é outro lugar onde a herança gastronômica de locais como Líbia, Síria, Iêmen e Irã foi preservada, e hoje Nova York serve como um tipo de arca para a comida do Oriente Médio. Mesmo trocando esses países por Israel, os judeus continuaram cozinhando no estilo de seus ancestrais: com grão de bico e gergelim, cordeiro e pimenta-da-jamaica, romãs e damascos. Ali, marcas registradas modernas incluem amba, um forte picles de manga do Iraque; zhug, um molho de chili fresco do Iêmen; e pastas de especiarias como harissa e charmoula, da África do Norte, lar ancestral dos judeus Mizrahi, que influenciaram fortemente a cozinha israelense moderna.

Admony, do Bar Bolonat, cresceu em Israel; a família de sua mãe é do Irã, a de seu pai do Iêmen, e sua culinária cruza as linhas regionais de nação e religião.

O que é fácil para especiarias se mostrou difícil para pessoas. E os problemas do Oriente Médio tiveram repercussão para os chefs daqui, incluindo uma relutância em atrair atenção para sua história.

Embora Bishara chame a si mesma orgulhosamente de palestina-americana, ela raramente usa a palavra “palestina” em seu livro. Outros evitam o termo “do Oriente Médio”, identificando seus pratos como árabes, mediterrâneos, sefarditas ou mouros. Mattos, do Estela, contou ter mudado o nome de um pão no cardápio: “matzo” foi trocado por “bolacha” após amigos o convencerem de que a palavra convidava controvérsia.

Mas Lev Sercarz, o comerciante de especiarias, mostrou-se ávido por alardear seu patrimônio aos quatro ventos.

– Sou um orgulhoso embaixador do Oriente Médio, e não fico em silêncio quando o assunto é esse – defende.

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