Muito além do paladar: saiba como o toque, o aroma, a visão e até o som te ajudam a cozinhar melhor

Foto: STR, NYTNS
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Por Julia Moskin,
do The New York Times

Kate McDermott o descreve como “o chiado-plomp”.

“É o som que a torta produz quando chega ao ponto da perfeição”, explica a autora de “Art of the Pie“.

O “chiado” é o som da manteiga quente cozinhando a farinha da massa, transformando-a em uma tampa crocante e dourada; “plomp”, o do recheio que, engrossando, vai borbulhando e batendo na parte superior da massa a um ritmo compassado.

“Eu chamo de batimento cardíaco da torta”, brinca.

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Kate, 63 anos, vive em Port Angeles, em Washington, e realiza seminários intensivos sobre a guloseima em todo o país, mas antes de se tornar uma especialista nessa delícia, era musicista profissional. “Eu vivencio o mundo primeiro através do som. ‘Ouço’ as tortas desde que comecei a prepará-las.”

Qualquer um que tenha alguma experiência sabe que cozinhar vai muito além apenas do sabor: tem o toque (dar uns tapinhas na tampa da torta para ter certeza de que está firme), o aroma (inspirar os cheiros que vão mudando conforme a massa começa a assar), o som (ouvir o seu batimento cardíaco) e a visão (ver os líquidos engrossando).

Aprenda a usar os cinco sentidos no preparo dos pratos e você certamente vai cozinhar melhor, principalmente se aguçar aqueles que são menos associados à atividade, como a audição, o toque e o olfato.

Foto: STR, NYTNS

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Quem é deficiente visual e não tem condições de ver a massa douradinha de uma torta ou o brilho dos ovos mexidos à perfeição sabe disso melhor que ninguém. A escritora Christine Ha, 37 anos, diz que o tato se tornou seu guia na cozinha desde que começou a perder a visão, logo depois de entrar na faculdade.

“É como se as pontas dos meus dedos se tornassem meus olhos. E consigo aprender muito mais pelo toque do que jamais imaginei possível”, revela.

Ela, que vive em Houston, aprendeu a cozinhar depois de não poder mais enxergar. Como cerca de 90 por cento daqueles quem têm a visão comprometida, não é completamente cega: consegue ver alguma luz e cor e descreve o mundo que enxerga como “um espelho embaçado pelo vapor”. Mais impressionante ainda, então, o fato de, em 2012, ter vencido a terceira temporada de MasterChef.

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Ela começou preparando os rolinhos primavera da mãe, já falecida, analisando sua composição através do toque e da audição, além do paladar e do olfato. Os dedos testavam a textura da massa; ouvia o som do óleo borbulhante quando jogava um tiquinho do recheio para testar a temperatura; batia nos rolinhos com as pinças para testar se a casquinha estava crocante e cheia de bolhas.

David Linden, neurobiólogo da Universidade Johns Hopkins e autor do livro “Touch”, confirma que as pontas dos dedos das pessoas que nascem sem a visão e das que aprendem a ler em braille acabam ficando mais sensíveis. “A audição e o tato se tornam mais precisos na ausência da visão”, confirma. A parte do cérebro dedicada a colher informações dos olhos, na verdade diminui fisicamente, ao mesmo tempo em que as partes que recebem sinais dos ouvidos e das terminações nervosas, sensíveis ao toque, ficam maiores.

Porém, segundo Linden, não há adaptação comparável para quem perde a capacidade de sentir gosto e cheiro, ou seja, os que sofrem de um problema chamado anosmia. “As chances de as pessoas que se tornam anósmicas pararem de cozinhar e comer são muito maiores do que os que perdem a audição ou a visão. O risco de sofrerem com a depressão e tentarem o suicídio é maior, afinal a experiência do alimento parece ser uma das coisas que nos torna humanos”, explica.

Muitas dicas bem importantes em qualquer cozinha não têm nada a ver com a visão ou o paladar: distinguir o som da fervura e o borbulhar do cozimento brando; saber a diferença de consistência entre um bife malpassado e um no ponto; morder o macarrão que está cozinhando para determinar o momento em que ele se torna macio e perfeito.

Durante a maior parte da história humana, as crianças aprenderam esses sinais simplesmente ficando perto do fogão, mas hoje em dia, a menos que passem bastante tempo na cozinha, suas habilidades sensoriais podem ficar limitadas a ouvir o momento em que a pipoca de microondas para de estourar. Elas crescem para cozinhar concentradas na leitura e releitura das receitas, sacrificando, no processo, a atenção que deveriam prestar no fogão.

Só que as receitas são inerentemente limitadas quando se trata de informações sensoriais. Uma instrução do tipo “deixe ferver em fogo brando por meia hora, até engrossar” pode produzir um sem-fim de resultados diferentes. A receita não sabe o que seu fogão considera fogo “baixo”; não sabe de que material é feita sua panela; não sabe o que “engrossado” significa para você.

É por isso que os melhores cozinheiros aprender a trabalhar não só com a mente e as papilas gustativas, mas todos os sentidos.

O professor de culinária James Peterson usa um peito de frango para ensinar aos alunos o ponto certo de preparo da carne porque ele é irregular, não tem uma grossura uniforme. “Enquanto frita, você pode ir movimentando os dedos da parte mais fina para a mais grossa e vai poder perceber como o calor vai se propagando”, revela.

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Edna Lewis, uma das maiores referências da culinária do Sul dos EUA, ensinava que ouvir o bolo era a melhor maneira de saber se estava pronto. Se ainda está assando, faz pequenos ruídos, como se estivesse soltando borbulhas, estalando; no ponto, ele simplesmente fica silencioso.

O nova-iorquino Justin Smillie criou o prato de costela que o fez famoso procurando não um determinado sabor, mas uma textura específica. “Eu sabia como conseguir o gosto que imaginava, mas achar a consistência foi complicado.”

Como qualquer chef, ele sabia como refogar um corte de carne rica em colágeno para deixá-lo desmanchando de tão macio e rico em umami, mas queria mais: a casquinha de um filé e, para completar, a suculência do prime rib. No fim, ao cozinhar pedaços grandes no vapor e aplicar uma camada de grãos moídos de pimenta, alcançou seu objetivo. (Segundo Linden, a missão faz sentido porque a textura mais popular em termos universais na cultura humana é uma casquinha crocante e um interior macio.)

“A culinária sensorial é o oposto da técnica. As fórmulas que você aprende na escola não farão de você um chef; cozinhar com todos os sentidos, sim”, afirma.

Explorar a comida multissensorialmente é não só uma questão prática mas também badalada no momento. Desde que Heston Blumenthal pôs fones de ouvido nos clientes para que pudessem “ouvir” seu prato, o Sound of the Sea, enquanto o degustavam e Grant Achatz serviu um “sopro” de lavanda no Alinea (que chegava à mesa preso em uma almofada), os chefs vêm tentando criar pratos que desafiam nossos conceitos de como vivenciar o alimento.

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O elemento mais recente é a relação entre a comida e a resposta sensorial autônoma do meridiano, ou ASMR (na sigla em inglês). Estado perceptual recém-definido, a ASMR é o tipo de arrepio de prazer ou formigamento que se espalha no escalpo, parte superior das costas e ombros como reação a sons tranquilizantes repetitivos. A princípio, inclui sussurros, páginas virando ou a escovação do cabelo.

Agora os fãs da ASMR descobriram a comida. Em séries de vídeo como Silently Cooking e Peaceful Cuisine não há diálogos, música, nada que distraia a atenção dos sons do preparo do alimento: a faca raspando o chocolate, a cadência rítmica de um batedor fazendo claras em neve, o glug-glug do azeite caindo na panela.

A ASMR representa uma nova maneira através da qual McDermott pode experimentar a torta. Ela soube que tinha a doença celíaca em 2006 e não podia comer mais a maioria das variedades que ensina os outros a fazer (embora tenha criado uma receita de massa sem glúten). Quando um exemplar mais belo que o normal sai do forno, ela conta que o aprecia mesmo assim.

“Não interessa se eu não posso comer. Consigo vê-la, cheirá-la, tocá-la. O único sentido que não posso usar aqui é o paladar”, conclui.

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