Saquê com hambúrguer? Para evitar extinção da bebida, japoneses buscam no Ocidente novas formas de harmonização

Kimiko Tamura,  The New York Times

Chefe de uma fábrica de saquê centenária no sul do Japão, Kensuke Shichida passou uma semana enchendo a cara em restaurantes londrinos, testando diversos pratos exóticos e confusos: comida de bar, hambúrgueres gourmet, comida francesa, bife Angus, ceviche. A experiência o deixou um tanto maravilhado e um pouco doente, depois de tanta comida.

Aos 43 anos, Shichida não é apenas um comilão: ele está em uma missão para trazer o saquê feito por sua família para os restaurantes europeus e combiná-lo com a culinária europeia, o que significa conhecer um território novo. Fez o que fez por pura necessidade: o Japão tem orgulho de sua história, mas as vendas de saquê têm caído há décadas, e Shichida e diversos outros fabricantes tentam reverter esse declínio antes que seja tarde demais.

– Eu estaria mentindo se dissesse que harmonizar saquê com hambúrgueres não machuca um pouco o meu orgulho japonês, mas precisamos explorar esse caminho se nossa empresa quiser sobreviver – admitiu Shichida. O saquê é uma bebida surpreendentemente versátil. Descobri que ele combina bem com muitas receitas ocidentais, até melhor que vinho e cerveja.

00a40b07Dono da Tenzan, fábrica de 140 anos, Kensuke Shichida é um dos líderes do movimento que busca valorizar o saquê por meio de novas harmonizações culinárias

Ostras frescas, por exemplo, costumam combinar bem com champanha, ou chablis, que tem uma boa acidez. Mas Shichida, que é dono da Tenzan, uma fábrica de 140 anos, acredita que o saquê funciona ainda melhor: a bebida é mais suave e menos ácida, e sua capacidade de limpar o paladar ajuda a tirar o gosto forte das ostras. E o umami do saquê – uma sensação considerada como “o quinto sabor” – contribui para deixar as ostras mais encorpadas.

Em um jantar recente no restaurante londrino Hixter, o chef Ronnie Murray harmonizou um prato de cordeiro e cogumelos com uma garrafa trazida por Shichida de 75 Junmai – saquê encorpado à base de arroz não polido, uma raridade até mesmo no Japão. Os japoneses geralmente preferem os saquês feitos a partir de um tipo de arroz extremamente polido, responsável por um sabor floral e suave. Por outro lado, o saquê de Shichida possuía um sabor encorpado e amadeirado, com uma acidez moderada que complementava bem o sabor terroso do cordeiro.

– O vinho costuma ser mais ácido, o que corta o sabor da carne – afirmou Gareth Groves, diretor de marketing da Bibendum Wine, loja que anunciou recentemente a compra de saquê de primeira linha vido do Japão. – O saquê não corta tanto o sabor do alimento e o complementa muito bem.

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Alguns chefes e amantes da boa cozinha descrevem o experimento com o saquê como um tiro no escuro, mas, para os produtores, o desafio é mais urgente. O consumo de saquê diminuiu consideravelmente no Japão desde os anos 1970, em função de uma queda na natalidade e na opção de muitos consumidores pelo vinho, quase sempre importado, ou por outros produtos nacionais, como cervejas, uísque ou shochu (aguardente japonesa). O Japão exportou 4.536 toneladas de saquê em 2012, mas em sua maioria para restaurantes japoneses, o que limita o público consumidor da bebida. As exportações ainda representam uma parcela ínfima das vendas, e o número de produtores – geralmente antiquados e familiares – diminuiu de 4,6 mil no início do século 20 para mil, atualmente.

– A indústria do saquê não será capaz de sobreviver apenas com o mercado local – acredita Barry McCaughley, consultor de alimentos e bebidas que vive em Londres. – A menos que mudanças sejam feitas, o setor terá morrido em 20 ou 30 anos.

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Segundo McCaughley, um dos problemas é a mentalidade insular dos produtores. São homens idosos que ainda tomam as decisões, muitas vezes a muito custo. O setor “não está em consonância com o resto do mundo e os incentivos imediatos do Ocidente”, diz McCaughley, que sugere fugir das comparações tradicionais entre saquê e vinho e colocá-lo ao lado das cervejas artesanais, já que o processo de fabricação é similar. Ele acredita que isso irá atrair um público mais jovem em busca de novos sabores.

Lojas e restaurantes estão começando a tentar transformar o saquê na nova bebida da moda, de forma similar às cervejas artesanais, cuja popularidade cresceu muito na Inglaterra. A Arran, uma fabricante escocesa, planeja produzir o primeiro saquê britânico em escala comecial no fim deste ano, tornando-se a segunda fabricante europeia, depois da Nogne O, da Noruega. Muitos bares já estão usando o saquê para fazer coquetéis.

Apesar de toda a aposta nos compradores estrangeiros, os produtores afirmam que seu objetivo é um só: fazer o saquê voltar a ser vendido no Japão.

– Se formos capazes de dizer aos japoneses que os estrangeiros estão adorando nosso saquê, isso seria uma ótima oportunidade para que redescobrissem a bebida, reavivando a demanda – garante Shichida. – Não queremos que essa cultura desapareça. Não mesmo!

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A bebida dos deuses

A maioria dos ocidentais vê o saquê como uma bebida clara que acompanha bem o sushi e o sashimi, com um teor alcóolico que varia de 15% a 20%. Acredita-se que tenha tido origem no século 7, tornando-se a bebida dos deuses, de acordo com a religião xintoísta.

Existem cerca de 80 tipos de arroz utilizados especialmente para a produção de saquê, feito à base de arroz fermentado, água e koji – arroz branco misturado com uma espécie de bolor. Embora o vinho geralmente seja servido em taças, o saquê pode ser colocado em uma série de recipientes que alteram sua fragrância, incluindo potes feitos de barro, laca, vidro, porcelana e até copos quadrados feitos de cedro japonês.

Os tipos de saquê variam dos que soltam bolhas, parecidas com as do champanhe, ao namazake, cujo sabor é melhor quando sai direto da tina, sem ser pasteurizado. Namazake significa “saquê cru” e oferece o sabor do etéreo, já que pode ficar pronto em poucas horas. Outros tipos de saquê são feitos à base de yuzu, um cítrico japonês, o que torna a bebida um parente picante do limoncello italiano, ao passo que o umeshu é uma versão cheia de vida do tokaj húngaro.

O koshu, ou saquê envelhecido, é menos conhecido – uma garrafa do koshu 40 anos pode ser vendida a mais de US$ 300. Shigeri Shiraki, cuja fábrica familiar na região montanhosa de Gifu foi fundada em 1835, tenta descobrir como tornar seu Daruma Masamune 20 anos um produto palatável para os ocidentais. Ele é feito manualmente por um punhado de funcionários, apenas durante o inverno, uma prática comum entre os produtores de koshu, que existe desde o século 17. Shiraki afirmou que sua fábrica não utiliza refrigeradores. O saquê produzido por ela possui uma nota salgada que lembra molho shoyo, além de um toque de vinho do porto, xerez e uísque escocês de Islay, com seu sabor defumado. Shiraki sugere o saquê como um acompanhamento para uma sobremesa saborosa, ao lado de uma torta de noz pecan com sorvete de baunilha, ou como um digestivo após a refeição.

 

**Fotos: Ko Sasaki, NYTNS e Reprodução

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