Sem glúten na terra da massa: como uma celíaca se alimentou – e bem! – em viagem à Itália

Andrew Curry, The New York Times

Minha esposa é intolerante ao glúten e não come trigo há três anos. Por isso, meus planos de férias na Itália pareciam uma loucura no começo. Embora eu seja fã de comida italiana, seria um pesadelo para a Jen passar uma semana à base de macarrão, pizza e pão, a santíssima trindade da culinária italiana. Para ela, 10 dias na Itália significavam 10 dias condenada a comer saladinhas com azeite e vinagre. Nem mesmo a sobremesa estaria segura: os sorvetes e o tiramisù geralmente têm trigo.

Quando saímos de Berlim, onde vivemos, e passamos o dia todo em um trem até o porto de Gênova, no norte da Itália, eu estava ansioso. Será que encontraríamos algo que Jen pudesse comer? Ou só encontraríamos substitutos de segunda classe, sem opções de boa qualidade? Pouco depois de deixarmos nossas malas no hotel, fomos à Exultate, uma pizzaria punk em uma praça agitada no coração dessa cidade labiríntica, que conheci durante uma visita a Gênova, alguns anos atrás. Por apenas 1,50 euro a mais, a Exultate faz qualquer uma das pizzas do cardápio com uma massa sem glúten. Recheada de linguiça italiana e mozarela de búfala, essa foi a primeira pizza de Jen em anos – e estava uma delícia.

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Na noite seguinte, um dia depois de explorarmos as ruas largas e íngremes de Gênova, fomos à pequena Trattoria Gianna com amigos. Sua especialidade são os frutos do mar, mas eu estava louco para comer um verdadeiro pesto genovese, sobre o qual falava há anos com Jen e dois amigos. A dona, Immacolata di Nocci, ficou feliz em nos receber, oferecendo uma porção de fusilli sem glúten, ao invés do tradicional trofie enrolado à mão (uma especialidade curta e enroladinha típica de Gênova).

– Se você não pode comer macarrão, precisamos encontrar alguma outra coisa para você – afirmou di Nocci.

O único problema, acrescentou em seu italiano rápido, é que o restaurante estava muito cheio e que a cozinha era pequena demais para que ela preparasse apenas uma porção de macarrão sem glúten. Por isso, todos nós mergulhamos em pratos de fusilli caseiro com um molho verde-esmeralda cremoso, feito do manjericão jovem das montanhas nos arredores da cidade. Ninguém reclamou.

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Em Turim, o centro do movimento da Slow Food italiana, o escritório de informações turísticas da Piazza Castello oferecia uma lista de sete páginas com restaurantes que oferecem opções sem glúten no cardápio. Nossa primeira parada foi a filial local da Grom, uma rede de gelaterias do Piemonte. Quando chegou a vez de Jen depois de uma longa fila, ela disse com hesitação que queria um pote, não um cone, e perguntou se o gelato de pêssego não tinha glúten. As sobrancelhas da atendente se arquearam. Respondendo com um ritual claramente bem ensaiado, ela foi ao fundo da loja lavar as mãos, tirou o pote do gelato de pêssego do lugar, revelando outro – que não havia sido contaminado por pedacinhos dos cones.

A Grom foi um caso especialmente positivo, mas descobrimos que até mesmo em pequenas gelaterias e restaurantes que não estavam na lista da AiC os atendentes sabiam como lidar com isso. As listas de ingredientes sempre estavam à mão, e muitas vezes eram exibidas em um lugar de fácil visualização.

00a26558Sorvete em Turim foi surpresa em meio às pizzas e fogaças do país da farinha de trigo

Na verdade, a obsessão italiana com ingredientes de qualidade funciona em favor do viajante que não pode comer glúten. No L’Archivolto, um restaurante em Ovada especializado em culinária piemontesa que foi uma das melhores surpresas da viagem, a garçonete Paola Padoan ficou quase ofendida quando perguntei com meu italiano macarrônico como ela sabia tanto sobre coisas sem glúten no menu.

– Como assim? – exclamou. – Existem muitas pessoas com alergias alimentares. É importante que a gente saiba o que há na comida. Fazemos tudo em nossa cozinha, de merengues ao macarrão, portanto, é óbvio que conheço cada um dos ingredientes.

Quando Jen observava com olhos tristes o talharim do L’Archivolto, um macarrão de ovos piemontês tradicional com salsiccia em um ragu amanteigado, Padoan perguntou se um penne sem glúten seria um substituto apropriado. É claro que sim.

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No L’Archivolto, restaurante em Ovada especializado em culinária piemontesa, tudo é preparado na própria cozinha – inclusive as diversas opções gluten free

Ao pôr do sol, dirigíamos pelas encostas repletas de vinhas da Agriturismo Latimida, uma fazenda localizada a poucos quilômetros da cidade de Acqui Terme, que encontrei no site da AiC. O proprietário oferece cardápios sem glúten há 13 anos, desde que seu filho foi diagnosticado com doença celíaca aos 4 anos de idade. Enquanto as crianças corriam atrás dos gansos no quintal, nos sentamos sob o teto de tijolos em arco para uma refeição de cinco pratos. Quando o garçom (o filho do dono, de camiseta e tênis) nos trouxe os enroladinhos frescos, ainda quentes do forno, Jen observou-os cheia de dúvida. Provei um e, sinceramente, não consegui dizer se havia trigo ou não.

– Senza glutine? – perguntei.

– Si, certo – respondeu, voltando para a cozinha.

Ao longo das duas horas seguintes, nos deliciamos com os cinco pratos, incluindo macarrão sem glúten com abobrinhas do jardim, picles de cebola adocicada que derretiam na boca, e um risoto bem roxo, feito de mirtilos silvestres. Após cada prato, nos olhávamos com um misto de espanto e alívio.

– É a tranquilidade – afirmou Jen. – Saber que posso comer tudo isso, 100%, é uma sensação deliciosa.

 

Um país contra a sua tragédia particular

Para cerca de 1% da população mundial com doença celíaca, o glúten, proteína encontrada no trigo e em outros grãos que dão tanta às especialidades italianas, é uma toxina. Recentemente, os médicos reconheceram que muito mais pessoas podem ser sensíveis ao glúten, e se sentem muito melhores quando o cortam de suas dietas (Jen é uma delas). Por isso, é fácil pensar que a Itália seria um inferno para quem sofre de intolerância ao glúten.

Para nossa surpresa, descobrimos que o país está bem mais perto de ser um paraíso. A grande quantidade de trigo na culinária italiana tornou as pessoas mais conscientes da doença celíaca, e a Itália é um dos melhores destinos para evitar o trigo na Europa. A doença celíaca foi reconhecida lá como uma doença grave muito antes do que nos Estados Unidos. A Associazione Italiana Celiachia (associação celíaca italiana), ou AiC, foi fundada em 1979; atualmente, muitos dos maiores especialistas mundiais na doença são italianos. A consciência em relação ao problema chegou a todas as partes, dos cardápios de grandes restaurantes e hotéis às cantinas mais simples, passando pelas sorveterias de bairro. Mais de 150 mil pessoas foram diagnosticadas com doença celíaca na Itália, embora a AiC estime que o número real possa passar de 500 mil.

Os italianos reagem à frase “senza glutine” sem incômodo, nem irritação, mas com uma preocupação genuína que beira o dó. Lá, não ser capaz de comer trigo é mais do que uma inconveniência ou a dieta da moda.

– Isso é uma tragédia para os italianos – afirmou Susanna Neuhold, gerente dos programas alimentares da AiC. – A comida é o centro da vida social e dos relacionamentos na Itália. Não poder sair com os amigos, ou ir a uma reunião de trabalho em um restaurante é um grande problema psicológico e social.

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Essa preocupação se traduz em uma empatia institucional. Por exemplo, a primeira parada para quem evita o glúten não é necessariamente o supermercado, mas a farmácia local. No centro de Turim, perguntei a um farmacêutico espantado o que macarrão à base de milho, biscoito de farinha de arroz e fogaças especiais estavam fazendo ao lado do caixa. Ele explicou que pessoas com doença celíaca recebem uma contribuição mensal de 100 euros do sistema de saúde italiano para que comprem produtos sem glúten.

– Na Itália, esse tipo de comida é remédio – explicou o farmacêutico.

Outros avanços ocorreram no mundo da gastronomia. Desde o ano 2000, a AiC oferece treinamentos e certificados para restaurantes, bares e hotéis. Sua rede conta atualmente com mais de 3,5 mil estabelecimentos em toda a Itália, inspecionados todos os anos por voluntários.

 

*Fotos Annalisa Brambilla, NYTNS

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