Agarrando o mundo pelo estômago

Alex Atala, um dos mais celebrados e charmosos chefs do país, fala sobre o boom da gastronomia brasileira no Exterior

Alex Atala sonha ainda mais longe enquanto leva a culinária típica do país aos quatro
Alex Atala sonha ainda mais longe enquanto leva a culinária típica do país aos quatro Foto: Jefferson Botega

Ele é bonitão, tem uma das profissões mais badaladas do momento, se incomoda um pouco com a fama, mas pretende alcançar destaques ainda mais importantes na carreira.

Alex Atala, 43 anos, é chef de cozinha. E mais: é o único brasileiro na lista dos mais importantes do mundo, em que ocupa o 18° lugar. O sucesso o tem afastado mais do que gostaria da cozinha dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, ambos em São Paulo, obrigando-o a viajar também além da conta (no ano passado, foram 23 viagens ao Exterior), além de fazer com que moças e senhoras suspirem por ele e rapazes e profissionais o invejem. 

De punk a DJ, Atala foi mochileiro e pintor de paredes na Bélgica antes de, por acaso, descobrir a cozinha e fazer dela sua profissão. Em um tempo em que a gastronomia está na moda, o charmoso ruivo defende a cozinha brasileira com unhas, dentes e muita divulgação dos ingredientes nacionais. Conquistou a fama e o sucesso, mas também esteve perto da falência.

Nessa entrevista, concedida a Donna em uma breve passagem pela Capital para uma aula de culinária, Alex Atala fala da carreira, do assédio, da família, dos fracassos e dos sonhos que ainda pretende realizar. 

Donna ? Do tempo em que deixou de pintar paredes no Exterior e descobriu a paixão pela gastronomia, tornando-se o nome mais citado quando o assunto é cozinha brasileira, o que mudou?
Alex Atala ?
Tudo mudou. Acho que uma coisa que a gente tem de levar em consideração é essa história da internet. Da acessibilidade que a gente conseguiu ter no Brasil. Eu uso a palavra acessibilidade como quem fala de aleijados e inválidos. Nós, brasileiros, erámos quase que aleijados ou inválidos no quesito informação. O que acontecia na Europa chegava aqui com um delay absurdo. A dificuldade de você conseguir informação era gigante. Se era difícil conseguir informação, imagine divulgação. Esse advento da internet permite ter informação em real time. Dá para saber o que o Paul Bocuse (um dos mais importantes chefs franceses da atualidade) está fazendo neste minuto, ou o onde está o Ferran Adriá (considerado o melhor chef do mundo). E se há o caminho da ida, existe o caminho da volta. O Brasil evoluiu, passa por um momento incrível. Isso reforça essa tendência gastronômica que o mundo vê hoje, de olhar para a América Latina com curiosidade, que não existia naquela época. Tem uma mudança aí de velocidade de informação, a capacidade com que o brasileiro assimilou isso, foi muito rápido. Hoje, você conversa com gourmets, não profissionais de cozinha, e as pessoas acompanham o que acontece, via blogs, via internet. A informação trafega numa velocidade incrível. E isso para a cozinha brasileira foi uma grande ferramenta de exportação, apoiada nesse Brasil que vem dando certo.

Donna ? O que contribui para que Brasil esteja dando tão certo?
Atala ?
É um conjunto de coisas. Desde o começo da década de 1990, muito antes até, o Brasil é um país carismático. Sempre foi diferente você dizer, no mundo, “sou um chef do Brasil” ou “sou um chef da Guiné Bissau”, ou da Coréia, do Equador. Não quero parecer ofensivo, mas estou falando de países com baixo carisma. As pessoas podiam dizer: “E tem comida no Brasil?”. Mas era Brasil. Esse é um grande ponto a favor. Eu nunca vou tirar isso do quesito sucesso do Brasil e do Alex. Tem também o que é economia, o interesse em olhar para a América Latina. Essa é a grande mudança. O sucesso não está em mim, não está no Brasil, está na maneira como as pessoas nos veem. Para as pessoas daqui, o Brasil continua como sempre foi, mas, para quem está lá fora, tudo está acontecendo aqui, o Brasil é a bola da vez. Isso é uma coisa que mudou, uma visão internacional do Brasil como país ou como gastronomia.  O mundo virou os olhos para a América Latina.

O ceviche é a máxima expressão disso. Nos anos 1980, o carpaccio estava recluso aos guetos italianos. Nos anos 1990, estava até nas lanchonetes. O ceviche, nos anos 1990, estava recluso a um universo minúsculo sul-americano, e hoje está nos grandes restaurantes, nos grandes hotéis e nas lanchonetes também. Isso deixa claro que o mundo virou os olhos para a América Latina. Eu sou ainda mais otimista. O que o Peru tem para mostrar? Batata, ceviche e mais meia dúzia de coisas, talvez. O que nós temos a contar? É infindável. A riqueza que nós temos de ingredientes, de cultura, reflete a dimensão deste país. Se existe um país com real condição de fazer aporte frente a gastronomia mundial é o Brasil, a Amazônia. A grande mudança mesmo são os olhos que nos veem.

Donna ? E quem é o Alex hoje frente a tantas mudanças?
Atala ?
Nunca imaginei que chegaria aonde cheguei. Tudo o que eu queria na vida era ser um chef reconhecido. Você começa a cozinhar sonhando em ser um chef de partida. Chef de partida sonhando em ser subchef, o subchef querendo ser chef. Chef sonhando em ser chef reconhecido. E aí tem um intervalo em sua carreira. Com o sucesso, você começa a perceber que existe uma pressão e um ego que lhe empurram a continuar a ser um chef reconhecido. Você vai se empreitando em riscos. Dali para a frente, você começa a ser tratado como empreendedor, um visionário, vai além de sua capacidade.

Donna ? Quais são os seus sonhos?
Atala ?
Quando me perguntam se quero ficar rico, ser celebridade… Sou mais ambicioso. Se quisesse ficar rico, não continuaria dono de restaurante. Talvez partisse para consultoria, seria empresário, abriria uma fábrica, iria para banco, fazer outros caminhos que sei que são ricos. Não existe na história da gastronomia brasileira pessoas que ficaram ricas com restaurante. E são pouquíssimas no mundo. Não é essa a minha grande ambição. Mas eu vejo que hoje tenho capacidade. Se nos próximos 10 anos eu realizar a mesma proporção de coisas que realizei nos últimos 10, poderei atingir um marco diferente: entrar para a história da cozinha brasileira de outra maneira, com trabalho realizado. Hoje, é arrogante falar isso. Acho que ainda vivo a efervescência da minha profissão. Daqui a 10 anos, posso olhar para trás e dizer: “Olha como eu era louco! Aquilo era uma bolha, uma moda, uma onda passageira que se esvaiu”. Efetivamente, isso pode acontecer, mas também pode acontecer o contrário, que é um dia os produtos brasileiros estarem nas altas cozinhas, nas gourmet stores do mundo, ao lado dos japoneses, dos ingredientes mais fancy que o mundo pode oferecer. Isso é possível acontecer com o Brasil, só o tempo pode dizer. Hoje, é uma possibilidade real, não é um sonho. Mas, atualmente, é cedo para fazer qualquer prognóstico.  

Donna ? Quando se fala em cozinha brasileira fora do país, se fala em Alex Atala. É fato. Então, você já é parte dessa história.
Atala ?
Tomara. Mas acho que ainda não. Pode ser uma moda passageira. Quando falo em história da cozinha brasileira, sou mais ambicioso. Gostaria de entrar para a história da cozinha brasileira, talvez da cozinha do mundo, como um (Claude) Troisgros, um (Juan Mari) Arzak, um cara que realmente vira a página, marca a diferença de um momento em sua cozinha. Um dia alguém me perguntou se eu queria ser o Ferran Adriá, e eu disse que não, quero ser um Arzak. Eu não quero ser o melhor chef do mundo, quero ser um referencial antes e depois. Eu quero acreditar que meu país ainda vai gerar um chef maior do que eu. Quero ser exatamente o que o Arzak foi. Ele saiu para fora do país dele, aprendeu, estudou, voltou para a Espanha e acreditou no país dele. E ele realmente marca esse momento. Se hoje se fala de jamon, de azeite, das finas iguarias espanholas, é porque um cara gritou primeiro. Hoje, o mundo inteiro está gritando: “ceviche, ceviche, ceviche!”. E eu estou gritando: ” farofa, farofa, farofa!”.

Donna ? Em meio a todas essas mudanças, o que aconteceu com o Alex Atala?
Atala ?
Acho que envelheci como envelhece um vinho: fiquei melhor. Mas, como um vinho mais velho, trazendo a marca do tempo. A experiência Dalva e Dito foi marcante na minha vida: o que parecia um jogo ganho virou um pesadelo, quase fui a nocaute, quase fali. Quase fali de verdade, financeiramente falando. Conseguimos virar a mesa. O Dalva e Dito vai muito melhor do que eu poderia imaginar. Isso me faz um vinho melhor, mas deixa o sinal do tempo. A grande lição que aprendi nesses últimos dois, três anos é que só o bom passa pela fase ruim. Eu quase joguei a toalha. Não o fiz por causa das crianças, por outros fatores externos. Eu mesmo já estava quase sem esperança. Esse é o Alex de hoje, um cara que viveu coisas incríveis, que sofreu. Não é fácil acordar de manhã e pensar: “Sou o 18º chef mais importante do mundo, mas estou falido”. Sempre achei que, com a fama, vinha a grana. Sempre achei que essas coisas andavam juntas. Não estava preparado pra isso. 

Donna ? O que houve no Dalva e Dito?
Atala ?
O que houve no Dalva e Dito é culpa minha, as coisas boas e as coisas ruins. Tive uma sociedade que foi muito ruim, com um cara que não era capaz de gerir nem uma lanchonete, muito menos um restaurante daquele calibre. Mas foi culpa minha. Quem não viu que ele não tinha capacidade fui eu. Deus não o mandou pra mim e disse: “Cuida desse menino!”. Fui eu quem escolheu, quem acreditou, quem delegou. Os louros do Dalva e Dito eu vou reivindicar todos pra mim, e as besteiras também.

Donna ? A fama tem o lado bom, mas tem também a inveja, a crítica. Você lida bem com isso?
Atala ?
Lógico que não. Ninguém lida bem com isso, ainda mais quando seu ego está inflado. Mas tento não pensar mais na fama e nem na crítica. Não entro em blog de cozinha, nada disso. Não quero acreditar em uma coisa que não é minha, que são os outros que estão vendo, seja ela positiva ou negativa. Vou continuar fechado no meu mundinho, buscando ser um cozinheiro melhor, como queria quando comecei. A fama é como o vinho: você põe num copo e aquele líquido toma conta. Roda o copo e ele exala aromas absurdos. Põe na boca e é inebriante. Cuidado: deixa bêbado, embriaga, te faz perder o sentido, vai te fazer uma pessoa pior. Esse é o tênue equilíbrio que é preciso ter hoje: beber sem ficar bêbado.

Donna ? Fora esse lado profissional, como é o Alex em família?
Atala ?
Cada vez mais família. Nesses momentos duros de grana, a família foi um grande apoio, na maioria das vezes mesmo sem falar. Não vou falar que cheguei em casa derrotado e meu  filho falou uma “mensagem”. Nada disso. Era chegar em casa preocupado com meu problema e eles me fazerem rir, do jeito deles, com palhaçadas. Nesses momentos duros, alguém olhou pra mim e disse: “É, deve ser uma merda, ser famoso e estar f…”. Doeu. Tenho ego. E quase acreditei naquilo. Fui pra casa e, quando cheguei e vi as crianças, pensei: “Aquele bosta não tem isso”. Aquele dinheiro eu já tive, e sei que não faz feliz. Ele tem grana, mas não tem a família que eu tenho. Não é fácil ter três filhos (Pedro tem 16, e os gêmeos, Tomás e Joana, têm 8). Tem a Márcia (mulher). Família ainda é meu maior bem.

Donna ? É difícil resistir ao assédio feminino? E olha que ele é bem grande…
Atala ?
Ser gentil é uma condição da minha profissão. Mas tenho uma vida pessoal, e vou tentar respeitá-la até onde eu conseguir. Um jornalista me perguntou se não me exponho muito na mídia. Pode ser, mas não vou mudar. Se me exponho muito na mídia, não quer dizer que me exponha demais pessoalmente. Esse é um valor que sempre preservei. Não quero fazer aquele discurso que parece pernóstico: “Sou feliz com minha mulher e meus filhos”. Quando você fala isso, parece um ser que caiu do céu, que anda de joelhos pelo mundo com duas asinhas nas costas. Não sou nada disso. Sinto desapontar a maioria, mas a verdade é que estou feliz com minha mulher e meus filhos. Procuro não ver o assédio, não penso nisso. Dizem que todo homem quer ter um harém de mulheres, trabalhar pouco e ganhar muito. Dá isso para ele, e ele fica louco. Não sou um caçador de cabeças, posso ser um caçador de animais.

Donna ? Você fez o programa Mesa Pra Dois (GNT) na televisão por dois anos. Isso mudou sua vida?
Atala ?
Mudou para eu descobrir que sou muito mais feliz cozinhando. Programa de televisão é um sonho que todos nós temos, que eu tive, e tive a chance de desvelar isso. No segundo ano de televisão, ia gravar como quem vai para a forca. E eu ponho até hoje o uniforme de cozinha amarradão, feliz na minha roupinha do Batman (ele usa uniforme preto). É a minha fantasia de super-herói.

Donna ? Você tem viajado muito, levando a cozinha brasileira e os ingredientes regionais por todo o mundo. Isso tem lhe atrapalhado?
Atala ?
Quando você viaja muito, aprende muito, tem experiências incríveis. Mas tudo aquilo que você precisa para a manutenção da sua vida fica comprometido. Você tem uma plantinha que você rega todo dia, ela lhe dá uma flor. Se você deixa de regar, quando vai ver o vaso está seco e a plantinha está doentinha. O esforço que você precisa fazer para que aquela plantinha só viva de novo, não para dar flor, é astronômico. Nessa manutenção diária da vida eu ponho tudo: as crianças, a Márcia, os restaurantes, os clientes, até minha ginástica do dia a dia.

Donna ? Você faz musculação?
Atala ?
Não. Nunca quis ficar fortinho. Faço ginástica funcional. Tenho problema nos dois joelhos, não jogo mais futebol, que adoro. Infelizmente, quebrei o ombro, tá ruim de nadar. Então, faço ginástica em bases instáveis, que usam músculos que normalmente não se usa. O que me deixa feliz, já que não posso correr e nem nadar, é que estou conseguindo manter a saúde. O esporte me faz bem. Não sou um cara que consegue ficar quieto num canto, preciso gastar energia. E a viagem até nisso atrapalha.

Donna ? Existe alguma coisa que tem lhe despertado paixão?
Atala ?
Noto que tenho feito uma cozinha absurdamente descomplicada. Com muita técnica, muito rigor, mas absolutamente descomplicada. O que pode dar a falsa impressão de que é uma cozinha simples. A atual paixão é a dificuldade da simplicidade. Se você põe um prato com pouquíssimos ingredientes, pouquíssimos temperos, tem que arrancar suspiros. Tem que buscar entender os ingredientes, qual é o melhor cozimento, para contrapor com aquele acompanhamento, aquele molho, tirando do lugar comum aqueles dois ingredientes.

Donna ? Você é preciosista?
Atala ?
Tento me superar sempre. Se alguém faz, tenho que fazer também. Vou comer no Ferran Adriá, no Massimo Bottura (premiadíssimo chef italiano), no (Luis Aduriz) Andoni (chef basco que faz cozinha tecnoemocional) e saio de lá querendo fazer. Se eles conseguem, tenho que conseguir. Não vou copiar, mas posso usar referência. Vou achar minha maneira de chegar naquele grau de prazer que um prato pode dar.

Donna ? Você é vaidoso?
Atala ?
Gostaria de ser cabeludo. Já sonhei que era cabeludo. Mas sou ruivo, meu cabelo é enrolado, duro. Não dava. Agora, que estou grisalhado, cheguei a pensar em tê-lo mais comprido. Não sou vaidoso, sou metódico. Sempre usei unha curta, barba curta, cabelo curto, tenho um ritual para entrar e sair da cozinha. Sempre dobro meu avental do mesmo jeito. Minha roupa tem que estar sempre limpa, não pode estar amarelada de mal lavada. A priori, estou de calça jeans, camisa, camiseta e tênis o dia inteiro. Tenho só um terno, que uso pra tudo. Não uso perfume, não escolho shampoo. Mas o isqueiro tem que estar no mesmo bolso, a carteira do mesmo lado, as coisas na carteira têm que estar do mesmo jeito. Os meninos da minha cozinha sabem que não pode ter um pano na bancada, o sal tem que estar sempre no mesmo lugar. As coisas têm que ser mecânicas comigo. Não quero perder energia para achar as coisas. Não pode estacionar meu carro ao contrário. Sou metódico.

Donna ? O que você faz nas horas de lazer?
Atala ?
Sou um eterno apaixonado pela pesca e pela caça. Pescar pra mim é higiene mental. Quando consigo um tempinho, o que faço é sumir de São Paulo. Todo ano vou pro Chuy, do lado uruguaio, porque lá pode caçar perdiz, marreco, cozinhar e comer. No último dia, faço um capeletinho de perdiz com brodo. É um momento pra gente indescritível. E pescar é outra adicção que eu tenho. Tenho ido menos para a Amazônia, por causa dos restaurantes. Não dá mais tempo, a vida colocou esse preço pra mim. Vai voltar a hora de pescar, de caçar. Assim que melhorar a situação do Dalva e Dito.

Donna ? E o D.O.M.?
Atala ?
É minha alegria, é minha galinha dos ovos de ouro. Fico às vezes até um mês sem conseguir ter reservas. Continuo sonhando em diminuir o D.O.M. Comecei com 90 lugares, agora tenho 50 e quero baixar para 30. Quero encolher, encolher, encolher, deixar mais exclusivo. Até porque esses ingredientes incríveis que servimos não consigo em quantidades absurdas. Um dia desses, eram 78 couverts, com 43 menus-degustação. Numa noite, a gente pode soltar mais de 500 pratos, o que eu acho muito. Queria ter 30 lugares no D.O.M., trabalhar de segunda a sexta  e passar o resto do tempo no Dalva e Dito. O pior castigo que pode me acontecer na vida é ficar sem trabalho. Vou sofrer. O ócio me assusta. Queria me dedicar mais ao projeto Dalva e Dito, que vai além do atual, que pode ter mais restaurantes, padaria, confeitaria…

Donna ? E escrever novos livros?
Atala ?
Tenho um convite para fazer um livro fora do Brasil. Os que fiz antes eram destinados para brasileiros. Pela primeira vez na vida, vou pensa em um livro para estrangeiros, para apresentar o Brasil a quem não conhece ingredientes e cozinha nacional.

Donna ? O que você diria a um jovem que sonha em ser chef e viver de gastronomia?
Atala ?
Que se fosse fácil, qualquer babaca fazia (risos). O que vejo é gente reclamando demais, não querendo trabalhar duro. Trabalho em cozinha é difícil, pesado e cansativo. Se a escolha for pelo sucesso, deveria escolher ser ator, para aparecer bastante. Ator da Globo tem um monte, cozinheiros tem poucos. Os chefs dessa década são as modelos da década 1990 e os publicitários da década de 1980: profissões que não eram valorizadas, mas acabaram ganhando destaque e passaram a ser almejadas. Me disseram que Gastronomia é, de longe, o curso mais procurado no vestibular. Em alguns Estados, já passou Medicina. Acho que é um exagero, deve ter mais gente que gosta é de comer. De cozinhar, duvido.

Donna ? Se você pudesse realizar um sonho hoje, qual seria?
Atala ?
Profissionalmente, queria mostrar pro mundo o que está acontecendo no Brasil hoje. Roberta Sudbrack, Rodrigo Oliveira, Helena Rizzo. Esse conjunto de chefs brasileiros está criando um núcleo absurdamente denso. A cozinha brasileira está realmente forte. Pessoalmente, queria paz, mas não a paz do mundo. Queria a paz da minha cabeça. Esses últimos anos foram intensos e duros. Queria a paz que um cozinheiro tem de entrar na cozinha, montar a praça, fazer a comida e sair com a sensação da batalha ganha.

À moda do chef

Aos 19 anos, o paulista Alex Atala viajava de mochila pela Europa quando precisou se matricular em uma escola para renovar o visto. Escolheu uma de culinária – e acabou descobrindo uma paixão. Fez estágios no Exterior, voltou para o Brasil e resolveu usar o que aprendera em favor da cozinha brasileira. Seu primeiro restaurante  foi o D.O.M, que lhe rendeu muitos prêmios nacionais e internacionais, além da 18ª colocação na lista San  Pellegrino Word’s 50 Best Restaurants, que premia experiências gastronômicas únicas. No cardápio, o destaque é o menu-degustação com ingredientes como tucupi, pripioca e outras iguarias que costumam estar só em cozinhas regionais. Em 2009, abriu o Dalva e Dito, que tem como proposta resgatar a cozinha afetiva das mães e das avós. Com requinte, traz à mesa pratos como arroz de forno e pernil de porco – ambos com a assinatura do mais famoso chef brasileiro.

A moda do chef

Ser chef está na moda. O vestibular para Gastronomia, em alguns Estados, tem tanta procura que quase ultrapassa o para Medicina. Tudo porque saber cozinhar e entender de vinhos se tornou uma forma de status. Além disso, muitos estudantes sonham em ter seu próprio negócio, de preferência um bistrô que exija pouco trabalho, renda muito dinheiro e reverta em fama. Mas a história se parece com a da Cinderela às avessas. Os que vivem da cozinha garantem que o glamour só existe nas fotos e nos programas de TV, apesar de ser o motivo que atrai a maioria à profissão. Reconhecem que adoram estar em destaque na mídia, dar aulas em ambientes chiques e ganhar até um bom dinheiro. Quando voltam para o fogão, no entanto, os chefs se sentem como a Gata Borralheira. São obrigados a passar a maior parte da jornada de trabalho de pé, em cozinhas quentes e sob enorme pressão. Muitos têm até “madrastas malvadas” como patrões. Há quem goste realmente de cozinhar. Para esses, gastronomia é um prazer. Para os demais, pode ser só uma moda.

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