Alimentos desidratados dão água na boca, mas podem desequilibrar a balança

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Eles são crocantes, práticos e donos de um sabor marcante: ricos em vitaminas e minerais, os alimentos secos podem ajudar a manter o nível de colesterol equilibrado, além de repor nutrientes importantes para o organismo, como zinco e ferro. Todas essas qualidades, porém, costumam ficar em segundo plano quando o consumidor olha as letrinhas miúdas da embalagem e descobre que esses produtos são, em geral, mais calóricos que os in natura. Independentemente disso, frutas e sementes desidratadas são onipresentes nas ceias de Natal e Réveillon.

O hábito de desidratar frutas é antigo e surgiu como uma forma de conservar o alimento. O processo consiste em retirar a água por meio do calor, produzido de forma artificial (câmaras de ar, vapor, estufas ou fornos) ou pela exposição ao sol. O processo industrializado tende a preservar melhor as características do fruto.

– Controlamos as variáveis de temperatura e umidade, o que não acontece quando se seca ao sol – diz Heitor Gouveia, dono de uma empresa especializada em desidratação.

Entretanto, é inevitável que ocorram modificações nos frutos.

– Após o processo, o volume fica bem reduzido e acontecem mudanças de cor, sabor e aroma – explica a engenheira de alimentos Clarissa Damiani.

A transformação mais evidente é a chamada caramelização, responsável pelo tom escurecido que o alimento ganha. Alguns nutrientes também podem se perder durante o processo de secagem.

– As frutas secas não têm muita vitamina C, porque ela oxida em contato com o oxigênio – explica a nutricionista Soraya Costa.

Em contrapartida, fibras, minerais e açúcares tornam-se mais concentrados. A versão enxuta do damasco, por exemplo, é oito vezes mais rica em ferro e tem três vezes mais potássio e vitamina A que a fruta fresca. Outras vitaminas, como as do complexo B e D, também se potencializam.

– As frutas secas ficam riquíssimas em magnésio, cobre, zinco, cálcio e ferro – completa a nutricionista.

A desvantagem é mesmo o potencial calórico.

– A média de calorias das sementes é de 300 a 600 a cada 100g – estima Soraya.

Uma porção de 100 gramas de nozes, por exemplo, tem 643 calorias – o equivalente a 32% do consumo de uma dieta de 2 mil calorias diárias. Além disso, alimentos secos contêm grande quantidade de gordura. O consolo? Não são gorduras maléficas para o organismo.

– São gorduras saudáveis, porque são insaturadas – diferencia a especialista. – É o tipo de gordura que é boa para o coração.

O segredo das sequinhas

O processo de secagem das frutas é simples e pode ser feito em casa. Aprenda como deixá-las prontas para as festas de fim de ano:

:: Opte por frutas bem maduras, pois é quando suas características sensoriais (cor, sabor e aroma) estão no ápice.

:: Lave-as e corte-as em fatias finas, para garantir que a maior quantidade de água possível se evapore, evitando que surjam pequenas crostas na superfície.

:: O tempo varia de fruta para fruta: quanto mais suculenta, mais exposição ao calor será necessária. Em geral, uma hora e meia no forno a uma temperatura de 80ºC é suficiente.

:: As frutas secas têm uma vida útil de cerca de um mês. Lembre-se de armazená-las corretamente, em sacos plásticos, para evitar o contato com o oxigênio. “Se forem guardadas em locais secos e arejados e em sacos de tecidos não porosos, elas podem durar de seis meses a um ano”, ensina a nutricionista Soraya Costa.

:: Para protegê-las ainda mais, a dica é armazenar as frutas no congelador, uma vez que elas não congelam, apenas endurecem.

:: As sementes precisam de cuidados mais específicos. Por terem muita gordura, tendem a mofar com facilidade. Comprá-las com casca prolonga a durabilidade desse tipo de alimento, além de diminuir o risco de contaminação.

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