Chef Mamadou Sène, o mestre dos cardápios internacionais

A colunista Celia Ribeiro fala sobre as habilidades do senegalês e oferece a dica de uma salada deliciosa

Quer aprender a fazer esta salada?
Quer aprender a fazer esta salada? Foto: Adriana Franciosi

Em minha página na revista Donna deste fim de semana, apresento uma entrevista com o chef senegalês Mamadou Sène, professor de cursos profissionais no SENAC. Conheci Mamadou ao assistir sua aula de molhos, na cozinha auditório da La Gourmandise. Admirei sua generosidade em desvendar aos alunos, homens e mulheres, pequenos segredos no preparo das comidas. Exemplos:

1. Suar a cebola é quando ela só recebe o calor inicial na panela e fica brilhante.   
2. Como a cebola leva mais tempo para cozinhar, é quando chega àquela fase que se acrescenta o alho para um refogado.

Formação internacional

A língua materna de Mamadou é o wolof, mas a alfabetização foi feita em francês, seguindo a tradição do Senegal. Em Dakar, a Capital, Mamadou fez cinco anos de primeiro grau só falando francês. Ao entrar na fase do Liceu, a primeira língua de ensino passou a ser inglês. No segundo grau, ele pode escolher entre seis línguas e, como bom muçulmano, optou pelo árabe para ler o Corão no original.

Formou-se em Gastronomia na França, contemplado com uma bolsa de estudos do governo do Senegal. Trabalhando nas redes de hotéis Meridian e Club Mediterranée conheceu o embaixador do Brasil no Senegal, João Cabral de Melo Neto e passou a fazer banquetes na embaixada. Foi pela intermediação do embaixador Cabral de Melo que Mamadou veio para o Brasil em 1979 aprender a nossa cozinha. Hoje este respeitado chef dedica-se à docência do curso de gastronomia do Senac. E ainda tem tempo para fazer jantares em residências. Seu contato é vakhabe@terra.com.br 

Salada Verrine  de folhas crocantes e frutas
(rende uma porção)

Ingredientes: alface frisé (crespa) e americana, radicchio (folhas avermelhadas), bulbo de funcho (só a parte branca) para refescar a boca.

Molho: uma calda preparada com água e açúcar, vinagre e pimenta dedo de moça.

Como servir: coloque as folhas em um pote maior do que um copo de vidro. O molho é servido em colher oval de porcelana com a borda mais elevada, ao estilo japonês. Com esta colher se rega a salada.  

Etiqueta: a colher japonesa

A colher japonesa chega ao Ocidente como uma variação light dos hábitos orientais. É muito usada para pequenas porções de camarões ou outro petisco que faça parte dos aperitivos.  Estas colheres são apresentadas em bandejas e cada convidado retira a sua. Indispensável que guardanapos descartáveis sejam oferecidos ao mesmo tempo, pois a colher é pega com a mão direita e o guardanapinho com a esquerda, onde fica apoiada até ser levada à boca. Onde colocá-la depois? Na mesma bandeja junto com o guardanapinho. Nas festas com bom serviço elas são logo recolhidas pelos garçons.
Outro jeito é servir duas ou três colheres numa bandejinha também de porcelana, o que se torna mais prático quando se está à mesa, e a bandejinha fica apoiada na sua superfície.

Uma pergunta já surgiu diante desta descrição, não é?

– Como se come com esta colher?
– Ela contem sempre uma mini porção que é levadas à boca e saboreada num só impulso.

Uma sugestão: coloque ao centro uma saladeira com legumes, camarões miúdos ou cogumelos. No lugar de cada pessoa, à direita do seu prato, coloque a colher com molho frio, sobre pratinho de sobremesa, para verter na salada já servida.

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