Comida viva: desapego ao cozimento pode revelar novos sabores

Depois do slow food, a nova onda é do raw food

Lâminas de abobrinhas cruas substituem a massa da lasanha nas receitas da raw food
Lâminas de abobrinhas cruas substituem a massa da lasanha nas receitas da raw food Foto: Itsuptoyou/ Reproducão

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Depois da slow food, mais uma palavra nova deve entrar para o dicionário gastronômico: raw food, ou gastronomia viva. Para aceitar essa novidade é preciso desprender-se de boa parte do que você acredita ser fundamental na culinária. A existência do forno, por exemplo.

O reino animal também é abolido: nem leite nem queijo nem carne nem ovo e nem mesmo mel. Se quiser comer um básico feijão, a panela de pressão é dispensada e são usadas macias sementes germinadas do grão.

Para “cozinhar” algum alimento, use o calor das próprias mãos. Comida fumegante é proibida. Nada de farinha, de grãos de torra ou de comida quente. Para driblar tantas ausências, o trabalho foca a natureza como fonte de criatividade para incorporar tudo o que se gosta.

Na teoria, parece radical, pouco prático e nada saboroso. No entanto, é aí que a gastronomia viva se faz forte: ela é, sim, deliciosa, prática e, em tempos de busca por uma vida cada vez mais saudável e sustentável, é radicalmente perfeita. E melhor, não precisa transformar-se em estilo de vida, apenas em uma opção para uma refeição leve e energética.

Comida democrática

O chef Gabriel Magnani, de Brasília, é exemplo de que a raw food pode ser democrática. Nem a origem italiana o impediu de se apaixonar pelos benefícios da refeição “viva”. “Esse é um conceito que parece estranho, mas as releituras dos pratos comuns adaptados ao raw food são muito boas”, explica.

? A gente adapta como pode. Dá, por exemplo, para desidratar alguns alimentos, ou mesmo esquentá-los sem nunca passar de um calor de 43ºC, para preservar as propriedades benéficas. Uma bela macarronada pode ser um prato vivo. Mesmo sem farinha, ovo, água quente ou cebola refogada. A adaptação é feita com fios de abobrinha que, a olho nu, são quase idênticos a um espaguete. O gosto é diferente, lógico, mas, junto ao molho vermelho, dá para esquecer de que se trata de uma refeição ‘viva’ ? diz.

Outro clássico, como a pizza, é feito com pasta de semente de girassol germinada e desidratada. “Fica uma massa crocante e saborosa”, garante o chef. No lugar da mussarela, queijo de castanha.

Indispensáveis na cozinha

Outros que batem ponto nessa gastronomia são o abacate, cuja gordura emulsionada se torna o creme-base para receitas; o mel de agave, para adoçar; a soja fermentada; o missô; o azeite; as algas; os cogumelos; o coco; os temperos e demais vegetais; sementes e grãos germinados. Tudo sempre orgânico e fresco.

No Estado da Califórnia, nos EUA, berço da raw food, a vedete é um suco conhecido como smoothies, que leva, em geral, uma fruta e duas folhas (no Brasil, é comum se incrementar com água de coco e outros adoçantes naturais), e acompanha a refeição em pequenos copinhos (desses de tequila). Ele não deve ser coado e é batido rapidamente no liquidificador.

Confira a receita de smoothy de abacate, couve e rúcula:

Ingredientes

? 1/2 abacate

? 2 folhas de couve

? 3 folhas de rúcula

? Água de coco a gosto

? Caldo de cana a gosto

Modo de preparo

1. Bater tudo no liquidificador.

2. Diluir com água de coco até chegar na consistência desejada.

3. Adoce com o caldo de cana da maneira que lhe agradar.

Rende um litro

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