Dalí da cozinha

Foto: nao se aplica

O chef catalão que colocou a gastronomia espanhola no topo das melhores do mundo completa 50 anos no mês que vem. Ferran Adriá revolucionou o conceito de cozinhar, desenvolveu a chamada cozinha molecular, apresentou inesperadas texturas e sabores em suas receitas e passou a ser chamado de o Dalí da cozinha, por aproximar suas criações excêntricas a obras de arte.

Nascido nos arredores de Barcelona, em uma família sem ligação com gastronomia, fez a estreia na cozinha em 1980, mas como lavador de pratos em um restaurante francês em Ibiza. O chef da casa o conduziu para as panelas, obrigando-o a aprender técnicas clássicas francesas. Em 1983, ingressou no El Bulli, restaurante que existia desde 1957.

Sete anos depois, com um sócio, adquiriu o local que se tornaria um templo para os apreciadores da boa mesa. Aberto apenas de abril a setembro, o restaurante tinha as reservas disputadas por gourmets de todo o mundo, em busca da ousadia do chef catalão. No restante do ano, Adriá se dedicava a suas pesquisas, que levaram a química a alterar as estruturas dos alimentos e a apresentação dos pratos.

O cardápio dos jantares era um mistério só revelado ao final de cada refeição. Cerca de 30 pratos eram servidos em um serviço que costumava durar cerca de quatro horas e que deixava clientes certos de que tinham vivido uma das maiores experiências de suas vidas.

No dia 30 de julho do ano passado, Ferran Adrià fechou as portas do restaurante para dedicar-se totalmente ao El Bulli Foundation, um revolucionário conceito de centro de pesquisa culinária, a partir de onde pretende “criar mais do que nunca até que o corpo e a mente aguentem”.

Prestes a chegar ao cinquentenário, diz estar “no momento mais feliz de sua vida” e faz questão de ressaltar:

 – O El Bulli está acima de Ferran Adrià.

Sua nova fundação abre as portas ao público em 2014.

:: Confira a entrevista feita por Mariana Kalil com Ferran Adrià.

Ferran Adrià, o chefe de cozinha mais festejado do planeta, revela os segredos que colocaram a Espanha na liderança da culinária de vanguarda e que fazem do restaurante El Bulli a meca da alta gastronomia mundial.

Portaferrissa é uma das ruelas estreitas mais charmosas do Bairro Gótico, no centro antigo de Barcelona. É ali que funciona a oficina-laboratório de Ferran Adrià _ o chefe de cozinha catalão mais festejado e famoso do planeta. As receitas inventadas por Adrià têm cadeira cativa no Michelin, o mais importante guia de restaurantes do mundo. Quem já teve o privilégio de sentar-se à mesa do El Bulli concorda com o aval estelar. Situado em uma estradinha montanhosa distante três horas de Barcelona, o restaurante comandado por Ferran Adrià abre as portas somente entre abril e setembro _ e só para o jantar. Há uma lista de espera de quatro anos para experimentas esquisitices do chef catalão, como sorbet de roquefort com gelatina quente de maçã, ostra em sua própria pérola, espuma de sifão e churros de gema de ovo. A reserva tem de ser feita com pelo menos um ano de antecedência.

De outubro a março, é dentro da oficina-laboratório de Barcelona que Adrià passa a maior parte do tempo pesquisando e experimentando novos sabores para implantar no cardápio. Foi para entender todo esse processo de criação que marquei um encontro com ele, à beira do fogão, em uma manhã gelada do inverno espanhol. Já se passavam 40 minutos do horário previsto quando, de supetão, a porta da oficina se abriu. “Perdão, perdão, já estou aqui”. Era Adrià chegando, esbaforido. “Estava em Milão”, desculpa-se. “Fui pesquisar cogumelos selvagens para o cardápio da nova temporada”.

Autor de quase 2 mil receitas, ele jura que o El Bulli não dá lucro. A principal fonte de renda vem de produtos que licencia com seu nome. “Este é o presente e o futuro dos chefes de cozinha”, avisa. Aos 45 anos, casado há cinco com Isabel Pérez, Ferran Adrià é um hiperativo em potencial. Luta para que as palavras acompanhem a rapidez do raciocínio. Gesticula sem parar. Come sílabas e devora frases. Foi com simpatia e lutando contra a vontade de fazer 10 coisas ao mesmo tempo que ele concedeu a entrevista a seguir.

Para o senhor a gastronomia implica no emprego de todos os sentidos. É evidente a atualização do paladar, mas o senhor também se empenha em que utilizemos o tato, essencial nas texturas, e a audição – para escutar o ruído de suas receitas. Qual a vantagem de tudo isso na hora de comer?

O conceito de comer sempre foi regido apenas pelo paladar. Eu acredito, porém que comer significa desfrutar de um prato de comida através da audição, do tato, do olfato e também do paladar. É uma espécie de acupuntura de todos os sentidos. E me dedico a isso. Ao oferecer uma receita nova, quero que as pessoas sintam o prazer não só no gosto, mas no cheiro, no toque, no ruído que essa receita proporciona. Porque é evidente que, quanto mais sentidos você trabalhar no seu corpo, maior prazer você terá ao degustar uma comida.

O senhor pode dar um exemplo?

Experimente comer um morango sem tocá-lo e tapando o nariz. Você sentirá o gosto do morango, sem dúvida. Mas limitará muito o prazer que a degustação dessa fruta pode oferecer. Agora, faça o contrário: pegue o morango com a mão, sinta seu cheiro, coloque-o na boca e escute o ruído da mastigação. Tenho certeza que seu prazer será muito maior. Na hora de criar meus pratos, minha busca é dar esse prazer total às pessoas.

Cheirar, tocar, ouvir, degustar…Deveríamos fazer isso todos os dias?

Você aprecia uma obra de arte todos os dias? Claro que não. Com a alta cozinha funciona da mesma forma. Eu aconselho experimentar a culinária de vanguarda no máximo 10 vezes por ano. Ainda assim, acho que prestamos muito pouca atenção à alimentação diária  – e isso acontece com a arte em geral.

Quantas vezes você já não passou sem notar por quadros, esculturas e pinturas em grafite expostas nas ruas? Com a comida é o mesmo. O ato de comer se tornou algo tão banal que acabamos por não valorizar esse gesto. E deveríamos, sim, tentar prestar mais atenção quando estamos comendo. Aguçar os sentidos nessa hora ajuda você a desfrutar muito mais esse momento.

Quais são as novas tendências da alta gastronomia mundial?

Uma tendência muito importante provém do mundo científico. O que é a cozinha? É conhecimento, história, cultura, tecnologia, filosofia, desenho industrial. Esse é o genoma da cozinha. Eu acredito que o futuro vai passar primeiro por esse trabalho de investigação. Em seguida, vem a descoberta de novos alimentos. Na Ásia e na Amazônia, há milhares de produtos que aqui no Ocidente não conhecemos. E quando esses produtos chegarem aqui vão provocar uma revolução sem precedentes.

O senhor nunca foi à Amazônia pesquisar esses produtos?

Nunca, acredita? Queria ir amanhã! Recebi a visita de Alex Atala (considerado um dos melhores chefes da cozinha do Brasil e proprietário do restaurante D. O. M. em São Paulo). Ele me trouxe frutas e produtos desconhecidos que ainda estou investigando para minhas receitas.

Como espanhol, de que maneira o senhor vê hoje a alta-gastronomia francesa e italiana  – dois exemplos de culinárias mundialmente tradicionais?

Quando falamos de alta-gastronomia, temos que lembrar sempre que a França foi o país que criou essa alta cozinha. A alta culinária, como entendemos hoje, começa pela França. Há dois séculos é o país de vanguarda.

Mas o senhor tem sido considerado o grande responsável por colocar a Espanha na frente da França na questão da vanguarda.

Hoje em dia, a França está tendo que dividir essa vanguarda com outros países _ entre eles a Espanha. Temos realizado uma espécie de evolução da nouvelle cuisine francesa. Esse título vanguardista, dado a mim e à Espanha, dentro de 10, 15 anos pode ser transferido a outro chefe de cozinha de outro país, como Alex Atala. Por que não? A vanguarda não pertence para sempre a um único país.

O senhor aprecia o trabalho de Alex Atala?

Ele reúne todos os requisitos de um grande chefe de cozinha. Pode escrever: Alex Atala será um líder da alta gastronomia no Brasil e fará uma revolução.

O que o senhor conhece da culinária brasileira?

Pouca coisa. Quando fui ao Brasil, não estava interessado em culinária, mas em festa (risos). Era muito jovem.

Mas o senhor conhece o sistema de rodízio das churrascarias. O que acha?

Sim, o Porcão, o Porcão! (fala com entusiasmo da churrascaria carioca). Acho muito divertido esse sistema. A carne é muito, muito, muito boa. Não sei se era brasileira…(risos). Mas eu adorei. Gosto muito do Brasil. É um país divertido, como eu acho que tem que ser a vida. Se o Brasil, um dia, conseguir solucionar o problema da desigualdade social e da má distribuição de renda, tenho certeza que será um país incrível.

Se o senhor fosse chefe de cozinha no Brasil, com quais ingredientes gostaria de trabalhar?

Primeiro, faria uma pesquisa para conhecer tudo que há de novo. Faria muitos pratos com peixe, verduras e frutas. Não daria tanta importância à carne. Não é meu forte. A carne tem um papel completamente irrelevante na minha culinária.

Por quê?

Não sei conseguir a magia de uma receita usando a carne. É um alimento bruto e muito, muito difícil de trabalhar.

A carne, por si só, ou é boa ou é ruim. É algo que independente do talento e das receitas de um chefe de cozinha.

Há algo que o senhor nunca provou e que tem curiosidade de experimentar?

Todos os produtos brasileiros, da região da Amazônia. Andei experimentando umas frutas incríveis. Não são muito doces, são aromáticas… Não estou dizendo isso porque esta é uma entrevista para um veículo brasileiro, de forma alguma. Se você pegar minhas últimas entrevistas para jornais e revistas do mundo inteiro, vai ver que tenho uma imensa curiosidade em relação aos produtos da Amazônia.

Houve a década da comida chinesa, da comida japonesas, da tailandesa. O senhor considera modismos da gastronomia?

Não, não são modismos. São coisas que acontecem. E atenção: poucas modas fracassaram. A maioria está aí até hoje, foi incorporada ao nosso dia-a-dia. Vivemos uma época de ânsia pelo novo. Tirando o marido e a mulher, que não podemos trocar todos os dias, o resto queremos estar sempre renovando. Eu não vejo isso como algo negativo, pelo contrário. Acho fantástico! É genial você poder comer algo diferente a cada dia.

Normalmente, quando experimentamos uma receita da alta culinária, degustamos um bom vinho. O senhor acha possível criar pratos que possam ser degustados com cerveja, uísque ou até mesmo com a cachaça brasileira?

Por que não? Mulheres de chineses e hindus não bebem vinho quando comem. O vinho é quase uma prática exclusiva da alta gastronomia ocidental.

O senhor já comeu nos renomados restaurantes Paul Boucuse (Lyon), Tour D’Argent (Paris), Trotter (Chicago) e French Laundry (Califórnia). O que aconselha pedir em cada um deles?

Quer uma dica? Sabe qual deve ser o seu comportamento em um restaurante de alta gastronomia? Você deve sentar-se à mesa e dizer ao garçom: “Sirva-me a a sugestão da casa”. Nesses lugares, quem tem que escolher o que você vai comer são eles, não é você. Se você vai jantar na casa de alguém, é você que escolhe o prato? Lógico que não. Você vai comer o que te servirem. Em um restaurante de alta culinária a regra é a mesma. Eu faço isso sempre.

Ricos também comem mal?

Claro! Um bom abacaxi é tão bom quanto uma boa lagosta. O problema é que, socialmente, as pessoas querem comer lagosta porque é mais cara. Dá sensação de poder. E os ricos querem comer lagosta para que os outros vejam que são ricos. Essa burguesia do produto, na minha cozinha, existe muito pouco. Sou contra.

O senhor considera absurdo pagar US$ 200 por um prato de comida?

É um absurdo alugar um carro, é um absurdo fumar, é um absurdo ter celular, é um absurdo viajar, é um absurdo gastar fortunas em roupa… Enquanto existir a pobreza, tudo é absurdo. Não entendo o motivo pelo qual gastar com comida tem que ser considerado mais absurdo do que ter quatro camisas no armário quando você pode perfeitamente viver com duas! É algo que nunca entendi. Eu não tenho celular, por exemplo. Vivo sem celular.

É mesmo?

Como assim, “é mesmo?” Há menos de 20 anos ninguém tinha celular! E a vida era vivida da mesma forma! Eu entendo o celular como instrumento de trabalho para um jornalista, um médico… Mas para as pessoas comuns? É um luxo. Um luxo muito caro. As pessoas preferem ter um celular a comprar um bom peixe fresco.

O senhor já declarou várias vezes que sua renda não provém do El Bulli, mas de negócios paralelos em que utilize seu nome como marca registrada. Esse é o futuro dos chefes de cozinha?

O futuro não. É o presente! Na Europa, se não fosse por outros negócios não sobreviveríamos. É o mesmo que acontece com a alta-costura. Dá status para um estilista, mas dinheiro mesmo ele ganha vendendo perfumes. O restaurante é o cartão de visita de um chefe de cozinha, mas jamais o seu ganha-pão.

Mas o fato de um chefe de cozinha emprestar seu nome a determinados produtos não deixa seu trabalho refém desses produtos, comprometendo a qualidade e a honestidade com que prepara seus pratos?

Sim, com certeza. Mas a vida é assim. Um restaurante de alta culinária no Ocidente é um dos luxos mais caros que existe. O serviço é uma exorbitância. É impossível conseguir pagar sua cartilha de funcionários. Quando você vai a um restaurante bom, o tratamento que recebe é o mesmo dedicado a um chefe de Estado. As pessoas não se dão conta de como isso custa caro para um restaurante. Você me perguntou se era absurdo pagar US$ 200 por um prato de comida. Não, não é. Para termos lucro, deveríamos cobrar US$ 400.

O senhor não considera uma exorbitância um escola de cozinha como Le Cordon Bleu cobrar 21 mil euros (cerca de R$ 70 mil) por uma temporada de 8 meses de estudos?

O dinheiro é relativo, assim como tudo na vida. Qual é o sentido de comprar o jornal todos os dias? Não seria mais lógico doar aos pobres essas moedas que gastamos com o jornal? Vivemos em uma sociedade de consumo. Se há pessoas que pagam por determinados produtos, eles existem. Se não pagam, deixam de existir. É a velha lei da oferta e procura.

Muitos chefes franceses, depois de fazer sucesso na França, se transferem para Nova York. O senhor já pensou em fazer o mesmo?

Não. Você sabe por que quase não há chefes espanhóis fora da Espanha? Porque se vive muito bem aqui. Ninguém quer deixar a Espanha. Recebo todos os dias ofertas de São Paulo, de Nova York, de Tóquio, do mundo inteiro para abrir restaurantes em outros países. Então, reúno o pessoal e pergunto: “E aí, fechamos negócio ou não?” Todo mundo vira o rosto, faz de conta que não ouviu, sai de fininho… como que dizendo “não conte comigo”. Ninguém quer deixar a Espanha (risos).

O senhor também não?

Não. Eu sou encantado com meu país. Gosto de viver aqui. Na Espanha, se come bem e se vive bem. Nunca sonhei e não sonho em trocar de país. O sonho que eu tinha era ser dono do meu restaurante. E este já está cumprido.

O senhor teme que outros chefes copiem suas técnicas e receitas?

A palavra correta aqui não é copiar. Quando um médico participa de um congresso de medicina ensina uma técnica, ela serve para que os outros aproveitem e a coloquem em prática. Com os chefes de cozinha acontece o mesmo. Não vejo nenhum problema que outros chefes aproveitem as técnicas que desenvolvi para realizarem seus trabalhos _ a menos que sejam bons chefes, claro.

O senhor esperaria quatro anos, como a maioria dos seus clientes, para sentar à mesa do El Bulli?

Não. E não consigo entender como tem gente que espera tanto. Eu jamais me programaria com tanta antecedência para qualquer coisa. Não faço reserva em restaurante. A cada ano, recebo 8 mil pessoas _ entre vips a gente comum _ ávidas por conhecer o cardápio do El Bulli. E sempre gosto de deixar claro que o El Bulli não é um lugar só para vips, famosos ou milionários, mas para um anônimo casal de namorados também. Para gente normal.

Há três brasileiros que têm cadeira cativa no El Bulli: o empresário José Bonifácio de Oliveira Sobrinho, o Senador Gilberto Miranda e o belga naturalizado brasileiro Michel Tresfois…

Espera, espera um momentinho! Não se trata de ter cadeira cativa. No El Bulli, temos uma filosofia que destina 50% das reservas para clientes antigos e 50% para novos clientes. Também guardamos lugares para estrangeiros. E é nessa fatia, a dos estrangeiros, que entram os brasileiros. É uma maneira justa, eu acredito, de atender a tantos pedidos. Além disso, dois dos melhores gourmets do mundo são brasileiros. Não me pergunte quem são porque não vou responder. O fato é que gosto de ter brasileiros no meu restaurante.

Por quê?

Percebo que os brasileiros têm uma sensibilidade especial na hora de comer. Eles apreciam a comida, têm o paladar apurado e costumam retribuir com observações interessantes sobre os pratos. E essas observações me interessam muito.

Que outros povos têm essa sensibilidade?

Como os brasileiros? Nenhum! Eles se emocionam muito. Talvez seja uma característica dos países latinos. Mas como os brasileiros não há nenhum.

O senhor inaugurou um restaurante fast-food em Madri, o Fast Good, justo em uma época em que a obesidade se transformou em um dos maiores problemas de saúde pública no mundo. Como chefe de cozinha, não deveria lutar contra esse tipo de alimentação?

O Fast Good é um bom negócio.

O senhor faz qualquer coisa por bom negócio?

Não. Eu não faço as coisas só por negócio. Há que ter um componente operativo e um desafio que me motive. O fast-food é um debate social. As pessoas têm mania de dizer “ahhh, fast-food é uma porcaria, não presta, é lixo”. Qual foi o meu desafio ao abrir o restaurante: Fazê-la melhor, mais saudável, com melhores ingredientes. Custa um pouco mais caro do que o resto das lanchonetes, mas a sociedade também tem que estar disposta a pagar mais por melhor qualidade. Eu acredito que fazer esse trabalho é um dever meu e de todos os cozinheiros. Somos os profissionais que mais entendem de comida _ e a sociedade não nos utiliza. Talvez porque até hoje estivéssemos presos em nossas fortalezas, preparando receitas requintadas, com vergonha de fazer uma comida mais simples. Eu acho importante prestar esse serviço para a sociedade, ensiná-la a comer melhor.

O senhor costuma chegar em casa todos os dias por volta das 21 h. Cozinha ou pede uma pizza?

Nunca peço pizza. Gosto de comer comida caseira. Janto coisas simples, como tortilla (especialidade espanhola preparada à base de ovos e batata), ovo, frito, peixe grelhado e verduras. É sempre algo muito rápido e muito fácil de fazer.

É sua mulher que prepara o jantar?

Não, quem cozinha sou sempre eu. Sou mais rápido do que ela (risos).

Qual é o seu prato preferido?

Depende do dia. Não gosto de repetir os pratos. Aliás, repetição é uma das coisas que me cansam na vida. Adoro futebol, mas acompanhar cinco jogos seguidos me dá um certo tédio. Adoro pintura moderna, mas não consigo visitar mais de um museu por dia. Com a comida é a mesma coisa. Tenho que variar sempre.

Leia mais
Comente

Hot no Donna