Entrevista: Roberta Sudbrack, chef de cozinha

Gaúcha foi a primeira mulher a comandar a cozinha do Palácio da Alvorada, entre 1995 e 2002

Roberta Sudbrack começou com uma carrocinha de cachorro-quente
Roberta Sudbrack começou com uma carrocinha de cachorro-quente Foto: Divulgação

Quando Roberta Sudbrack era criança, dispensava os gibis e passava horas lendo os livros de receita que encontrava na cozinha. O tempo passou e seu caminho estava longe das panelas, mas elas insistiam em aparecer de alguma forma. Foi na luta por um outro sonho que ela descobriu o amor pela gastronomia e se tornou uma das chefs mais conhecidas do Brasil. A cozinheira nasceu no Rio Grande do Sul, mas cresceu em Brasília. Foi na capital do país que a paixão se desenvolveu e onde ela se tornou uma estrela, ao se transformar na primeira mulher a comandar a cozinha do Palácio da Alvorada ? durante o governo de Fernando Henrique Cardoso.

Ser cozinheira não era o plano. Roberta queria, na verdade, fazer veterinária. Para conseguir viabilizar um curso nos Estados Unidos, ela teve a ideia de vender cachorro-quente nas ruas de Brasília. A busca pelos detalhes começou por aí. O pão tinha que ser perfeito, a salsicha era artesanal e o molho com tomates frescos era receita da avó Iracema. Com a carrocinha Canil Quente & cia, ela conseguiu alcançar seu objetivo, mas, quando chegou lá, percebeu que queria mesmo era cozinhar.

Totalmente autodidata, Roberta começou a fazer pequenos jantares na casa de amigos até criar um buffet, o Personal Gourmet. Montou quase uma biblioteca com livros de gastronomia e passava horas na cozinha testando receitas até atingir a precisão. Depois de fazer um jantar na casa de um ministro, o então presidente Fernando Henrique Cardoso, que era um dos convidados, a convidou para assumir as panelas do Alvorada. Lá, entre 1995 e 2002, ela teve a oportunidade de preparar banquetes para chefes de Estado e liderou um grupo de cozinheiros militares. Aprendeu muito sobre disciplina e organização e acabou publicando a experiência no livro Roberta Sudbrack: uma chef, um palácio (editora DBA).

Há oito anos, a cozinheira trocou Brasília pelo Rio de Janeiro e agora comanda um disputadíssimo restaurante, que leva seu nome, no Jardim Botânico. O menu não é fixo, depende dos ingredientes mais frescos da feira e do mercado de peixes. De vez em quando, surge até o cachorro-quente em uma versão muito parecida com a dos velhos tempos ? feito com pão caseiro, salsicha artesanal e queijo gruyère.

No Brasília Gourmet, Roberta vai defender a cozinha moderna do Brasil e a valorização de ingredientes regionais usados no dia a dia. Durante a aula marcada para sábado, ela vai ensinar receitas como o tartare de abóbora e o quiabo defumado em camarão semicozido, tudo tipicamente brasileiro. Em entrevista ao Correio, ela defendeu a cozinha simples, feita com a determinação e a paixão que só os bons cozinheiros têm. “Não estou interessada em começar a trabalhar com quiabo ou chuchu e terminar com pó de alguma coisa ou espuma de outra. A minha obsessão é trazer à tona essa personalidade oculta dos ingredientes, de tantos significados, e oferecer a linguagem da alta gastronomia para que eles (os ingredientes) possam se expressar”, diz.

Quais são as suas primeiras lembranças na cozinha? Você tinha um prato favorito quando era criança?
Interior, fogão a lenha, café coado, bolo de fubá. Meu prato preferido era ? e ainda é ? o frango ensopado com polenta da minha avó.

Como surgiu a história do quiosque de cachorro-quente em Brasília?
Na verdade, comecei com uma carrocinha, daquelas que a gente empurra ladeira abaixo e ladeira acima. O trailer veio depois, com o sucesso do negócio. Foi um momento difícil na minha vida e também de muito aprendizado, um daqueles momentos pelos quais todos nós passamos. Em vez de colocar a mão na cara e chorar, como diz a minha avó, resolvi arregaçar as mangas e cozinhar. Eu enlouquecia o padeiro para chegar ao ponto exato do pão que eu desejava, checava a textura e a maciez e comprava duas fornadas por dia. O pão que eu usava durante o dia não servia para a noite, porque não estava mais fresquíssimo. Isso deixava o padeiro intrigado. A salsicha era artesanal e confeccionada especialmente para mim em uma pequena fábrica no interior do Rio Grande do Sul. E o molho era preparado, todos os dias, pela minha avó, com tomates frescos que eu comprava de madrugada no entreposto de Brasília. Fazíamos já naquela época uma cozinha extremamente fresca e artesanal. Foi uma barra, mas ao mesmo tempo um aprendizado incrível.

Mais tarde, você trocou a veterinária pela gastronomia. Qual o seu conselho para aqueles que querem seguir a paixão pela cozinha, mas têm medo de arriscar?
Depois de um tempo vendendo cachorro-quente, resolvi que era hora de voltar a estudar, já que tinha parado por força das circunstâncias. O negócio do cachorro-quente foi bom e me possibilitou juntar dinheiro para viajar para os Estados Unidos e tentar cursar a faculdade de veterinária, que até então eu imaginava ser o meu sonho. Nessa época, fui morar sozinha e tive que aprender a cozinhar para mim mesma. Sempre gostei do ambiente da cozinha e de livros de receitas ? muito mais do que gibis ?, mas nunca tinha efetivamente colocado a mão na massa para cozinhar. Nem para mim, muito menos para os outros. No primeiro dia em que toquei um ingrediente, foi definitivo. Descobri finalmente o que tinha vindo fazer no mundo! A partir daí, a minha obstinação falou mais alto e eu decidi que, custasse o que custasse, eu seria uma cozinheira. Do resto, a minha obstinação e o universo se encarregaram. Coragem é a palavra antes, durante e depois. Antes, porque envolve escolhas, decisões, caminhos a serem desbravados. Durante, porque, diferentemente do que se pensa, é uma profissão que envolve mais sacrifícios do que glamour. E depois, porque quando você termina uma jornada de trabalho nas altas horas da madrugada, já tem que começar a pensar na próxima.

Como foi descobrir a cozinha do Palácio da Alvorada e trabalhar para o presidente do Brasil?
É claro que não foi das tarefas mais fáceis, mas foi um desafio muito interessante. Aprendi muito com a disciplina e a hierarquia dos militares, que, afinal, são fundamentais numa brigada de cozinha. Sempre fui respeitada e me fiz respeitar também, porque sem o respeito não se lidera. Quando defini que os molhos e os caldos seriam todos preparados de maneira artesanal e que nenhum espessante artificial poderia mais ser utilizado naquela cozinha, muita gente ficou sem dormir algumas noites. Eles tiveram que reaprender o bêábá da cozinha, desde o arroz com feijão até o confit de pato, técnica que eles nunca tinham ouvido falar. Mas quando os resultados, não só da capacitação técnica da brigada, mas da organização, do controle da cozinha e da própria repercussão do trabalho começaram a aparecer, foi muito gratificante para todos nós. Foi uma vitória de toda a equipe e uma experiência única para qualquer cozinheiro.

Você diz que o seu restaurante é uma casa. Você acha que cada vez mais os chefs vão procurar esse caminho, de não ter clientes e sim convidados?
Acho que a filosofia do Roberta Sudbrack é a mesma desde que abrimos: oferecer experiências gustativas plenas. Propomos jantares para serem degustados sem pressa e queremos transmitir uma ideia de acolhimento. Nossa cozinha segue o ritmo das estações e exalta de forma moderna os sabores dos ingredientes brasileiros, valorizando a sociabilidade com uma comida ritualizada e preparada com minúcia técnica. Propomos um convite à entrega e uma aliança entre inovação e tradição.

A cozinha brasileira moderna precisa buscar suas raízes e ingredientes, muitas vezes menosprezados, como o chuchu e o quiabo, para crescer e se diferenciar?
Não penso exatamente em transformar os ingredientes ditos marginais em gostosos ou interessantes. Acredito que isso eles já são. Penso sempre que os ingredientes, todos eles, possuem outras possibilidades, que muitas vezes não estão óbvias. Então, reflito sobre isso para chegar a um resultado que seja interessante, sem mascará-los ou transformá-los em outra coisa. Gosto que eles falem por eles mesmos. O mais importante para mim é buscar novas dimensões desses ingredientes, com respeito e reverência. Não estou interessada em começar a trabalhar com um quiabo ou o chuchu e terminar com pó de alguma coisa ou espuma de outra. A minha obsessão é trazer à tona essa personalidade oculta dos ingredientes, de tantos significados, e oferecer a linguagem da alta gastronomia para que eles (os ingredientes) possam se expressar.

O consumo de arroz e de feijão caiu no Brasil, mas você acha que ele ainda pode ser o favorito da mesa dos brasileiros?
Não acredito que exista um só brasileiro que tenha outro desejo que não um arroz com feijão toda vez que passa algum tempo longe do país!

Os produtos do cerrado começam a ganhar destaque na cozinha e a formar também a gastronomia brasiliense. Qual deles, em particular, você gosta de usar para cozinhar?
A grande diferença da cozinha brasileira é justamente essa imensa diversidade e riqueza. Eu costumo dizer que, por mais que eu estude e me aprofunde nessa minha pesquisa apaixonada pelos ingredientes brasileiros, certamente não terei o tempo necessário de vida para descobrir tudo. Eu gosto muito da castanha do baru, da farinha de mandioca de Goiás, aquela bem pedaçuda e crocante, e do pequi, mas confesso que ainda não decifrei o seu código. Ele me intriga e desafia há anos.

Quais são as suas melhores lembranças gastronômicas de Brasília?
Os jantares para os amigos na minha casa, que, no fundo, foram um grande laboratório na minha formação. Acho que, em Brasília, esse costume de se encontrar, de receber em casa é muito mais comum. As pessoas vivem mais perto e isso num mundo como o de hoje é sensacional.

Se você pudesse fazer um jantar para alguém que você admira, quem seria e qual seria o cardápio?
Minha avó, sempre. Mas, por mais que eu me esforce, minha cozinha nunca chega aos pés da cozinha dela.

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