Equilíbrio oriental: receitas agridoces combinam acidez e doçura na medida certa

Aprenda a fazer dois pratos que levam o molho

Lombo da Paixão mistura o gostinho azedo do maracujá com o doce do mel
Lombo da Paixão mistura o gostinho azedo do maracujá com o doce do mel Foto: Ricardo Wolffenbüttel

Pungente é o adjetivo que o livro Chef Profissional: Instituto Americano de Culinária, da Editora Senac, usa para definir os pratos agridoces. O termo encerra uma breve explicação sobre a origem desse sabor que, em sua essência, busca o equilíbrio entre o gosto do azedo e do doce.

Seu berço é o continente asiático, muito provavelmente o norte da China. Para quem tem dificuldade de identificar o gosto, o chef porto-alegrense Felippe Sica, 36 anos, cita o catchup como um bom exemplo.

? O catchup, que todo mundo come, é um molho agridoce. Tem acidez, açúcar e sal ? explica.

Sica diz que os molhos com esse sabor não são complicados de fazer, mas alguns cuidados são necessários.

? A mistura não é difícil, mas o ponto é. Não pode ser muito ralo, nem muito grosso ? adverte.

Molho

Um molho agridoce não precisa, necessariamente, ter vinagre nos seus ingredientes. Eduardo Gardini, 31 anos, chef e professor de gastronomia do Senac de Bento Gonçalves, apresenta outras possibilidades.

? Podemos usar uma base de molho branco para dar consistência e trabalhar com uma fruta cítrica, por exemplo. Tudo vai depender do resultado que você procura ? fala Gardini.

Os molhos que combinam doce com ácido se adaptam melhor ao frango, a alguns peixes e à carne de porco, com especial destaque para o lombo, por ser uma carne mais pura. Mesmo pertencendo à culinária chinesa em sua origem, os pratos agridoces estão presentes em outras cozinhas asiáticas, como a tailandesa, por exemplo. Países europeus como França, Espanha e Portugal também sofreram influência.

Confira algumas receitas:

Lombo da Paixão

Ingredientes
500g de lombo
Sal a gosto
1 limão
Pimenta-do-reino branca a gosto
1 dente de alho
1/2 maracujá azedo
Óleo de soja a gosto
Mel a gosto
1/2 copo de água em temperatura ambiente

Preparo
– Tempere o lombo com a metade da mistura de sal, limão, pimenta-do-reino branca e alho amassado.
– Amarre o lombo para manter a forma e deixe descansar por, pelo menos, uma hora.
– Regue-o com óleo e leve-o ao forno quente (250°C) por 30 minutos.
– Regue-o com o restante da mistura dos temperos e coloque no forno por mais 30 minutos.
– Regue-o novamente com o suco do maracujá, a água e o mel.
– Cubra-o com papel alumínio e deixe no forno por mais 30 minutos.
– Sirva o lombo fatiado com o molho agridoce, que é o resultado da redução da assadeira.

Dicas:
– Se o molho ficar ácido demais, corrija com açúcar mascavo.
– O maracujá em fruta pode ser substituído por suco concentrado. Se for o caso, são necessários 150ml.

Filé de Porco com Molho Agridoce Tailandês

Ingredientes
150g de filé de porco
50g de abacaxi em calda
30g de abobrinha
30g de pimentão vermelho
30g de pimentão amarelo
40g de cebola
100ml de molho agridoce tailandês (veja receita abaixo)
25ml de molho shoyu light
4 colheres (sopa) de óleo de canola

Preparo
– Corte o filé de porco em estilo tailandês, na diagonal.
– Corte os pimentões em juliana (tiras finas), a cebola em gomos, o abacaxi em triângulos e lamine a abobrinha em meia lua.
– Em uma frigideira ou em uma panela tipo wok (panela asiática funda), aqueça metade do óleo e sele rapidamente o porco. Reserve.
– A seguir, coloque a outra metade do óleo e adicione a cebola e os pimentões.
– Mexa sem parar. Acrescente a abobrinha e o abacaxi e mexa por mais alguns minutos.
– Tempere com o shoyu light e acrescente o molho agridoce.
– Coloque o filé de porco novamente na panela.
– Mexa mais um pouco, prove e certifique-se que o porco esteja no ponto certo.

Molho Agridoce Tailandês

Ingredientes
200g de açúcar cristal
40g de alho picado
200g de abacaxi em calda (de lata) e em cubos
150g de cebola picada
300g de catchup
60ml de vinagre de arroz
Uma pitada de sal
2 colheres (sopa) de óleo de canola

Preparo
– Em um processador, bata o abacaxi e o açúcar cristal.
– Numa panela média com o óleo, refogue o alho e a cebola.
– Adicione o abacaxi batido, o catchup, o vinagre e o sal.
– Quando ferver, baixe bem o fogo.

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