Gastronomia: tenha modos e coma com as mãos

Chefs têm estimulado os clientes a dispensar os talheres para aumentar a conexão com a comida e diminuir a formalidade

Cena corriqueira no restaurante A-Frame, em Los Angeles: mãos no lugar de talheres
Cena corriqueira no restaurante A-Frame, em Los Angeles: mãos no lugar de talheres Foto: Amy Dickerson

Julie Sahni se lembra direitinho da primeira vez em que teve que comer com talheres. Professora de culinária e autora de vários livros de receitas, ela foi criada na Índia, comendo da maneira tradicional, com a mão direita só que, na faculdade, ganhou um concurso de dança que a levaria à Europa. E aí, como comer?

A resposta foi um curso de imersão de três dias sobre a etiqueta ocidental à mesa, que foi desde a sopa (não bata com a colher no prato), passando pelas ervilhas (espete-as com o garfo sem jogá-las no colo do vizinho) para finalmente chegar ao escorregadio ovo cozido. Julie, que tem 66 anos, aprendeu a usar garfo e faca, mas nunca foi fã deles.

? Comer com a mão evoca uma emoção muito grande e aquece meu coração; é uma gentileza, quase um carinho. Usar um garfo na tradição indiana é impensável. É considerado quase como uma arma ? observa ela.

Comer com as mãos é muito comum em várias partes do mundo, incluindo várias regiões da Ásia e quase toda a África e o Oriente Médio, mas até pouco tempo seria impossível descobrir algum restaurante nos EUA, principalmente entre aqueles que oferecem pratos que variam de US$ 20 a US$ 30, que encorajasse o uso das mãos. Hoje, vários chefs famosos estão convidando os clientes a sujá-las porque acreditam que isso aumenta a conexão sensual com a comida e diminui a formalidade de lugares mais sofisticados.

Quando o chef Roy Choi corre os olhos pelo movimentado salão do A-Frame, seu restaurante em Los Angeles, só há uma coisa que o deixa de mau humor: os talheres.

? Eu vejo o pessoal cortando kalbi (costeleta de porco coreana) como se fosse bife, e para mim é como se alguém arranhasse um quadro negro ? diz.

No A-Frame, cujo cardápio eclético foi inspirado pela cozinha havaiana, os talheres são opcionais ? e embora cada mesa tenha uma cesta com talheres, quando chega a costeleta de porco grelhada ou a salada, os garçons avisam os clientes que podem perder, e muito, se comerem com garfo e faca.

? Aí, começam as perguntas: “Sou obrigado?”, ou: “Preciso fazer mais alguma coisa?”. Mas assim que a gente responde sim ou não, o pessoal mete a mão ? conta.

Ele pensou que talvez tivesse que oferecer lavanda, como muitas casas fazem em outros países, mas a comilança com as mãos provou ser muito mais organizada do que esperava.

? Você come com convicção e paixão quando usa as mãos ? Choi filosofa. ? Espero que as pessoas baixem a guarda um pouco, possam esquecer algumas regras de etiqueta e se conectem ao alimento, como fazem os animais.

De fato, a etiqueta é essencial em muitas culturas que usam as mãos para comer, e a arte e o ritual da prática são razões por que tanta gente a aprecia. A lavagem das mãos geralmente é o primeiro passo; nas comunidades muçulmanas, a oração de agradecimento vem em seguida. Só então é que a pessoa pode comer, geralmente usando só a mão direita.

E engana-se aquele que acha que comer assim é sempre mais fácil: dependendo da região, principalmente na Índia, é mais educado usar o polegar, o indicador e o dedo médio e deixar apenas as duas primeiras juntas tocar a comida.

Os detalhes diferem de um lugar para outro, mas geralmente o arroz ou o pão são usados para levar os outros alimentos à boca ? no caso dos indianos, há o roti e o naan; dos etíopes, o injera e, no Oriente Médio, o pita. Os africanos da região central e do sul transformam tubérculos ou milho numa massa viscosa, como o fufu ou o ugali, da qual você tira um pedaço e usa como um tipo de pá comestível.

Um estabelecimento em Manhattan, que incentiva o hábito, é o luxuoso Tulsi, de Hemant Mathur. Ao servir o curry de cabrito com roti ou cozido de grão-de-bico com pão, os garçons avisam aos clientes que os pratos serão mais bem saboreados se comidos com as mãos.

Nos restaurantes Fatty Crab e Fatty ‘Cue, também em Nova York, o chef Zakary Pelaccio oferece talheres, mas espera que a natureza de suas especialidades ? como carne de caranguejo ao chili e churrasco – sirva de inspiração para os clientes usarem as mãos. Defensor do conceito de que o tato é parte integral da boa mesa, ele come praticamente tudo com elas (menos sopa, obviamente) ? e até escolheu o título de seu novo livro de receitas baseado na prática: Eat With Your Hands (Coma com as Mãos, em tradução livre), que será lançado em abril.

? Eu como com as mãos hoje não só porque seria uma pena permitir que os talheres me atrapalhem, mas porque a prática se tornou uma filosofia de vida, uma metáfora ? escreve Pelaccio.

Em Los Angeles, o Bistronomics, restaurante pop-up dentro do Breadbar, introduziu, no ano passado, um cardápio que não requer talheres. Inclui pratos como croquetes de bacalhau com purê de abobrinha e costeletas de cordeiro grelhadas com confit de cenoura. A dupla pretende repetir a dose em 2012.

? Ele cria um ambiente mais social ? explica Jet, que cresceu em Hollywood. ? Traz de volta a infância e parece melhorar o astral do salão.

Uma pequena parte desse princípio chegou até a Casa Branca. Quando o chef nova-iorquino Marcus Samuelsson preparou o jantar para o primeiro-ministro da Índia, em 2009, incluiu pão naan e de milho para serem mergulhados numa seleção de molhos, prato raríssimo nesses eventos.

? O que pode ser melhor do que pessoas que não se conhecem, de várias partes do mundo, partindo o pão juntas? ? questiona.

Samuelsson espera que, conforme a alta gastronomia for evoluindo nos EUA, o uso dos talheres se torne cada vez mais opcional.

? Imagino que vá chegar o dia em que um restaurante quatro estrelas use talheres, mas não para todos os pratos. Isso é bom, porque, afinal, o que é bom para os europeus não é necessariamente bom para todo mundo ? observa.

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