Ingredientes de qualidade, rolo de madeira, faca e pulso forte são o segredo para uma massa perfeita

Chef Flávio Leste, que atua em Brasília, diz que massa boa é massa fresca - e ponto!

Para uma boa massa, é essencial investir em bons ingredientes
Para uma boa massa, é essencial investir em bons ingredientes Foto: Stock Photos

Os pais de um italianinho eram donos de uma trattoria do interior da Itália. Isso há décadas e décadas. Comida simples, tradicional, lugar pequeno, pratos deliciosos. Certa vez, enquanto o menino brincava no balcão e seu pai assumia as caçarolas, um turista que degustava a massa viu um ratinho passar no salão.

“O que é isso?!”, exclamou o cliente. Sem reação e também surpreso, o italiano improvisou: “Essa é a Suzi. Mora aqui com a gente”. Problema resolvido. O turista aceitou a desculpa esfarrapada de pronto e pai e filho sorriram com olhares cúmplices. A história, contada pelo chef Flávio Leste, do restaurante Villa Tevere, virou piada mas, de fato, aconteceu com um velho amigo seu que hoje é dono de um restaurante renomado por lá.

Abstraindo o lado repugnante e o deslize de cunho sanitário, a anedota serve para ilustrar uma particularidade fundamental sobre a culinária italiana: uma massa verdadeiramente bem feita, no fim, é tudo o que importa. E, falando em pasta perfeita, Flávio nos apresenta alguns segredos para quem quer degustar a tradicionalíssima raiz dessa gastronomia: a massa fresca.

Vá lá, nem na Itália a massa feita na hora é imprescindível. Muitos restaurantes usam massas secas pela simples questão da praticidade e da facilidade de controle do ponto “al dente”.

– A massa fresca é mais complicada porque cozinha muito rápido. Fica mais fácil perder o ponto e, para alguns tipos de massa, o resultado final é o mesmo. Agora, pratos como o gnocchi ou o papardelle, por exemplo, ficam muito melhores quando feitos na hora – indica.

Fora o fato de que o ato de fazer a massa pode se tornar a grande atração da refeição. Sem máquinas caríssimas vendidas em propagandas de televendas. No rolo de madeira, no pulso e na faca, sem dificuldade. Apenas uma recomendação: quanto maior o investimento em ingredientes de qualidade, melhor o resultado. Ou seja, não tenha medo de comprar uma farinha a peso de ouro, se a noite for especial. O retorno vem no sabor, na textura e na reação de quem degusta.

– Os ingredientes são pouquíssimos, e por isso a alta qualidade deles é fundamental para o resultado: farinha de grano duro e semolina e ovos – pontua.

O gnocchi é um clássico exemplo. Você pode se sentar em belos restaurantes de Roma e experimentar gnocchis dignos de fast food de massa. Pesados, massudos ou mesmo empapados. Se não for fresquinho, feito com excelente matéria-prima, não tem santo que salve.

– Acho que é até por isso que muita gente diz não gostar de gnocchi. Porque nunca deram a sorte de experimentar um realmente bom – comenta Flávio.

Ainda no preparo da massa, algumas indicações são básicas: o sal é adicionado quando a água entra em fervura, para não retardar o ponto de ebulição. Mas é indispensável para dar sabor à massa. Como dizem os italianos: “água de pasta deve ser salgada como a água do mediterrâneo”. Já o azeite na água é dispensável. Até porque, massa boa não precisa de azeite para ficar soltinha, como lembra o chef.

Outra recomendação: nem sempre interromper o cozimento com choque térmico na massa é desnecessário – a prática vai variar conforme a massa servida. Ah! E uma ordem:

– Cozinhar uma pasta e guardá-la para servir depois é uma das heresias da culinária.

Juntou a farinha e os ovos com as mãos, amassa tudo com o pulso, penera a mesa com farinha para não grudar. Estica a massa com o rolo, e corta na forma desejada. Simples assim. Dá um susto na massa com água fervendo e rapidinho ela fica pronta.

Os molhos se adequam às massas conforme a textura, o formato, a forma de preparo, a estação do ano.

– Uma massa furada, como um buccatini ou penne, pede um molho que possa penetrar nela como, por exemplo, molhos sugo com tomate e ervas. Uma pasta mais larga, como o papardelle, pede um molho mais substancial, que se incorpore melhor na largura da mesma, como por exemplo um ragú de carne de caça – ensina.

Um prato que será gratinado, como gnocchi ou canelone, pede molhos com mais cremosidade e base de queijos.

– Agora quem vai cozinhar em casa, a liberdade é total, e faz parte do prazer de ser ‘gourmet do lar’ descobrir o que ficou legal, de qual forma fica melhor, experimentar, descobrir

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