Mago das panelas: o segredo do sucesso de Alex Atala

Em entrevista exclusiva, chef dá dicas para quem ser cozinheiro

Alex Atala, o chef que se considera mais esforçado do que inteligente
Alex Atala, o chef que se considera mais esforçado do que inteligente Foto: Biba Retamozo

Alex Atala dispensa apresentações. Ídolo para aprendizes de chef e inspirador de suspiros por onde passa, o cozinheiro mais reconhecido do Brasil esteve em Porto Alegre recentemente para uma aula de culinária na União Cooks, confraria do Grêmio Náutico União para amantes da cozinha. O evento, é claro, atraiu apreciadores de gastronomia de todos os cantos do Estado.

Apaixonado pelos ingredientes nacionais, o chef, que cada vez tem menos tempo para efetivamente estar nas suas cozinhas, executou três receitas bem diferentes do feijão com arroz que estamos acostumados a ver por aí. Fettucine de Pupunha à Carbonara; Raia na manteiga de garrafa e tomilho limão com mandioquinha defumada, brócolis e espuma de amendoim; e Ravióli de limão, banana ouro e priprioca.

Mas não pense que fettucine é macarrão e que ravióli é massa recheada. Os pratos ensinados pelo proprietário do DOM e do Dalva e Dito trazem experimentações de ingredientes, métodos de cocção e até mesmo de finalização. Para estudantes da área, um deleite, afinal, não é todo dia que se tem a oportunidade de assistir a um mago das panelas fazendo uso de sua alquimia.

“Eu acho que a vida de um profissional de alto padrão é a busca incessante em se superar, não se acomodar, não acreditar que o que já fez é suficiente”, afirma. “Ninguém sabe de tudo; uma vida dedicada à alimentação, ao estudo da cozinha é pouco, assim, continuar querendo aprender um pouco mais e, principalmente, a possibilidade da troca [com outros chefs] é muito grande, então eu não tenho o menor pudor de pedir para outro chef me ensinar, como fico lisonjeado quando alguém pergunta ‘Alex, como você faz essa coisa?’, eu mostro, explico, acho que isso nos ajuda”, complementa.

Atala se considera mais esforçado do que inteligente ? pura modéstia ?, e acha que estudar é imprescindível. Por isso, ele pesquisa tantos ingredientes, faz experiências e passa meses desenvolvendo receitas. Receitas que compartilha, com bastante didática.

Em frente à plateia, tudo fluiu: caçarolas para cá, gelatinas para lá. Sim, ele usa gelatinas, e algumas espumas, mas é contra rótulos. E acha que gastronomia molecular, comfort ou slow food são apenas nomenclaturas, conceitos que não interferem na hora de ligar o fogão. Para ele, é preciso cozinhar simples, fazer o básico ? o que, por mais contraditório que pareça, praticamente inexiste nos restaurantes Brasil afora.

“Eu acho que esses rótulos de molecular e comfort são muito mais convenções que as mídias precisam criar, eu não vejo as coisas assim”, desabafa, e vai além: “as pessoas criam mitos maiores do que eles são de verdade; cozinha é evolutiva, sim, a tecnologia hoje favorece todos os meios de comunicação, a nossa vida, de maneira geral, os meios de transporte, a medicina, por que não vai servir à cozinha?”. O fato é que o chef é democrático com todos os tipos de gastronomia: “o samba não elimina o rock, que não elimina a música clássica; a beleza da música é a diversidade, e a beleza da cozinha também deve ser a mesma”, finaliza.

E a beleza da estrela do cardápio do Dalva e Dito se faz exatamente da simplicidade. Famosa dentre profissionais da área que, ao final das longas noites de realizações gastronômicas dirigiam-se ao estabelecimento de Atala para encerrar a noite comendo bem ao lado dos companheiros de jornada, a Galinhada começou como a comida dos cozinheiros, e acabou virando evento. O segredo, conta o chef, é ser um momento para reunir amigos, além, é claro, de um mix de ervas aromáticas, preferencialmente brasileiras. “A gente usa manjericão, hortelã, coentro, dá um toquezinho final de buscar uma nota aromática bem grande nesse sabor que é profundo, cozido, de uma galinha mais rija – a galinha caipira normalmente é uma galinha mais dura … tá superdivertido, porque agora a gente põe música, é uma delícia: é um momento em que as equipes de cozinha e de sala, todo mundo, até clientes, vão à Galinhada e sentam lado a lado”.

Para os novatos na profissão, a dica do chef é só uma: cozinhar, cozinhar, cozinhar. “Se você quiser ser um cozinheiro profissional, tem que treinar, tem que ir pra guerra, pra luta, tem que limpar chão … conhecer todos os detalhezinhos da cozinha, e isso só dá para conhecer fazendo”, aconselha.

Todo esse conversê com o cozinheiro que é o 18º do mundo e certamente um dos mais simpáticos pode ser conferido no blog Aprendiz de Chef, onde estão também publicadas as receitas de suas inusitadas – e deliciosas – preparações.

Na Zero Hora de domingo, no caderno Donna, você pode conferir um perfil completo do chef, realizado por Bete Duarte.

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