Ostra com criatividade

Livro traz 26 receitas elaboradas e testadas por alunos de curso de gastronomia

As receitas são do livro A invenção da ostra
As receitas são do livro A invenção da ostra Foto: Divulgação

Implantada nas baías da Ilha de Santa Catarina há menos de 10 anos, a criação de ostra representa hoje 90% da produção nacional e emprega mais de 7 mil pessoas, o que faz de Florianópolis a capital brasileira dessa iguaria. Para quem vai visitar o Estado durante o verão, uma boa pedida é vasculhar o cardápio dos restaurantes em busca do molusco. Mas aos que preferem mesmo se arriscar nas panelas, a dica é experimentar qualquer um dos 26 deliciosos pratos presentes no livro A Invenção da Ostra Receitas de Floripa (Editora Unisul, 113 páginas, R$ 30).

A obra foi lançada por alunos do curso de gastronomia da Universidade do Sul de Santa Catarina (Unisul). A organização do projeto foi dos professores João Gustavo Souza e Luiz Guilherme Buchmann Figueiredo. Durante dois anos, junto com os estudantes, eles elaboraram dezenas de receitas que, depois, foram pacientemente testadas e aprovadas pelo grupo. Entre os pratos divulgados no livro estão moqueca de ostras, rondelli, ostras ao espumante, espaguete com ostras e ostras com alcachofras. Também colaboraram com o trabalho os restaurantes Porto do Contrato, de Ribeirão da Ilha; Box 32, do Mercado Público, no centro de Florianópolis; e Restaurante Freguesia, de Santo Antonio de Lisboa.

O livro é uma homenagem ao professor Souza, que faleceu recentemente, aos 25 anos. Quem quiser comprá-lo pode telefonar para (48) 3279.1088 ou mandar um e-mail para editora@unisul.com.br.

OSTRA ÓXENTE MANÉ

Ingredientes

– 12 ostras
– 30ml de azeite de dendê
– 1 dente de alho
– 1 cebola
– 4 raminhos de salsa
– Cebolinha verde
– 2 limões sicilianos
– 1 pimenta-dedo-de-moça
– 170ml de suco de maracujá
– 40ml de suco de laranja
– 50g de creme de leite
– 20ml de conhaque
– 400g de farinha de tapioca
– 3 tomates italianos
– 1 pimentão verde
– 1 pimentão amarelo
– 1 pimentão vermelho
– 40g de mel
– 100g de sagu
– Sal a gosto

Modo de preparo
1. Limpe as ostras e tempere com sal.
2. Deixe um tempo marinando no suco de limão. Reserve o líquido, pois nele encontra-se muito sabor e essência.
3. Em uma panela, ferva 1 litro de água e coloque o sagu e 150ml de suco de maracujá, mexendo sempre para reduzi-lo até que fique uma calda grossa.
4. Apague o fogo, acrescente o mel para corrigir a acidez e reserve para a decoração final.
5. Doure as ostras no azeite de dendê, flambe-as no conhaque e reserve-as em outro recipiente.
6. Pique alho, tomate, cebola, pimenta e pimentões e, em seguida, refogue junto com as ostras.
7. Acrescente o restante do suco de maracujá e o de laranja. Deixe ferver em torno de cinco minutos, mexendo devagar e, então, adicione a marinada, deixando reduzir.
8. Baixe o fogo e acrescente o creme de leite às ostras e deixe cozinhar por três minutos.
10. Apague novamente o fogo e salpique a salsinha e a cebolinha-verde picada e reserve a panela tapada.
11. Peneire a farinha de tapioca. Aqueça uma frigideira antiaderente e coloque uma quantidade de farinha suficiente para cobrir o fundo, espalhando de maneira uniforme.
12. Deixe a massa assar e vire cada disco da tapioca cuidadosamente para não quebrar.
13. Deposite a tapioca num prato e recheie com as ostras do refogado. Ornamente com o sagu de maracujá, algumas sementinhas da fruta para dar um toque natural e raspas de limão que, além de embelezar, darão frescor e sabor especial ao prato.

Rendimento: duas porções

OSTRAS AO ESPUMANTE

Ingredientes
– 12 folhas de endívia
– 12 ostras
– 250ml de espumante brut
– 150g de manteiga sem sal
– 4 unidades de cogumelo portobello
– 100g de creme de leite fresco
– Sal a gosto
– Pimenta branca a gosto
– Açafrão espanhol a gosto

Modo de preparo
1. Abra as ostras, retire-as das cascas, reserve-as e peneire o caldo.
2. Acrescente 220ml do espumante ao caldo de ostras.
3. Cozinhe em fogo médio até que o líquido fique reduzido à metade.
4. Acrescente o creme de leite e faça o molho ferver, mexendo de vez em quando.
5. Retire do fogo e junte aos poucos a manteiga.
6. Adicione o sal, a pimenta branca e o açafrão. Reserve mantendo o molho quente.
7. Filete os cogumelos e salteie na manteiga, usando o restante do espumante. oloque-os no fundo das endívias.
8. Mergulhe as ostras no molho durante 30 segundos, retire-as e disponha no interior das endívias.

Rendimento: duas porções

QUE CÔSA BOA ISTEPÔ

Ingredientes
– 150g de farinha de trigo
– 1 maço de espinafre
– 1 ovo
Para o recheio
– 12 ostras
– 200ml de caldo de peixe
– 100ml de azeite de oliva
– 2 ramos de salsinha

Modo de preparo

1. Limpe bem as folhas de espinafre e triture-as no liquidificador para colorir toda a massa. Coe e reserve a parte fibrosa.
3. Em um recipiente, misture o espinafre aos demais ingredientes da massa.
4. Sove e deixe a massa descansar por 15 minutos.
5. Estique a massa e corte-a de forma redonda (de massa de pastel).
6. Retire cada ostra de sua casca e refogue-a com azeite de oliva, temperando a gosto.
7. Recheie os pastéis com as ostras e a salsinha picada. Use um garfo para fechar bem as massas.
8. No caldo de peixe, cozinhe a massinha recheada.

Rendimento: 12 porções

OSTRAS COM ALCACHOFRAS

Ingredientes
– 50g de manteiga
– 50g de óleo
– 2 dentes de alho amassados
– 8 alcachofras picadas
– Salsinha
– 12 ostras
– 4 corações de alcachofra
– 50ml de vermute branco seco
– 120g de queijo ementhal ralado

Para o molho bechamel
– 35g de manteiga
– 30g de farinha de trigo
– Leite quente

Modo de preparo
1. Para começar, faça o molho bechamel e deixe-o reservado. Derreta a manteiga, adicione a farinha para formar o roux e, em seguida, o leite quente, aos poucos, até que fique levemente cremoso. Mexa sem parar. Reserve o molho coberto em filme para não oxidar a superfície.
2. Retire as ostras da concha e reserve.
3. Numa frigideira, coloque a manteiga e o óleo. Doure o alho e junte as alcachofras picadas.

4. Acrescente a ostra e refogue por dois minutos. Retire do fogo e acrescente a salsinha sobre as ostras. Reserve.

5. Na mesma frigideira, acrescente delicadamente os corações de alcachofra e vá cobrindo-as com o molho.

6. Junte o vermute e deixe reduzir pela metade.

7. Coloque os corações de alcachofra em pratos. Misture o queijo ralado ao molho da frigideira e cubra os pratos.

8. Leve ao forno pré-aquecido a 200°C por quatro minutos e retire.

9. Para finalizar, disponha as ostras por cima do gratinado. Arrume a decoração e sirva.

Rendimento: duas porções

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