Quando os chefes de cozinha vão para casa

Guias de gastronomia agora abordam receitas mais simples

Aclamado chef John Besh prepara café da manhã para seus filhos Luke, 5 anos, Andrew, 3, e Jack, 6, em Los Angeles
Aclamado chef John Besh prepara café da manhã para seus filhos Luke, 5 anos, Andrew, 3, e Jack, 6, em Los Angeles Foto: Lori Waselchuk

No mundo da comida, os chefs de cozinha são um por cento, e o resto de nós, os outros noventa e nove. Nesta época do ano, sonhamos em catar migalhas de suas mesas: livros de culinária novos em folha, cheios de receitas tão brilhantemente simplificadas que possam nos alçar a seu nível.

Mas, este ano, foram os chefs que desceram ao nosso nível. Mesmo estrelas globais como Ferran Adriá e Heston Blumenthal, conhecidos por acrescentar esferas, espumas e creme de rã ao cânone culinário na Europa, desceram à terra.

Diferentes guias caseiros feitos por chefs de alto nível saíram em 2011: “The Family Meal: Home Cooking With Ferran Adriá” (“A refeição familiar: comida caseira com Ferran Adriá”, editora Phaidon, trinta dólares); “Heston Blumenthal at Home” (“Heston Blumenthal em casa”, Bloomsbury, sessenta dólares); “Molto Batali: Simple Family Meals From My Home to Yours” (“Molto Batali: refeições familiares simples, da minha casa para a sua”, de Mario Batali, editora Ecco, trinta dólares); “My Family Table: A Passionate Plea for Home Cooking” (“Minha mesa de família: uma defesa apaixonada da cozinha caseira”, de John Besh, editora Andrews McMeel, trinta e cinco dólares); e “Home Cooking With Jean-Georges: My Favorite Simple Recipes” (“Cozinha caseira com Jean-Georges”, de Jean-Georges Vongerichten, pela Clarkson Potter, quarenta dólares).

Não surpreende que esses cozinheiros ? cada um deles possuidor de seu próprio império virtual de restaurantes, molhos, laboratórios culinários e multimídia ? agora cozinhem principalmente nas suas casas. Com mais de três mil empregados, Batali pode estar em qualquer lugar, a qualquer hora, até mesmo na sua casa no lago ao norte de Michigan, acariciando um gordo carré de novilho. Blumenthal treinou um exército para tocar seus restaurantes na Inglaterra, e agora ninguém que come neles sabe se o chef está dando aulas em Harvard, caçando novidades nas Ilhas Feroe _ ou mandando ver num pub, assistindo futebol e imaginando o que aconteceria caso ele colocasse anis estrelado num empadão de carne.

Ainda assim, qualquer um desses livros poderia ter dado muito errado. Quando os chefs fingem que o que eles fazem numa cozinha de restaurante (apoiados por exércitos de sous-chefs e tendo acesso a trufas e carne de caranguejo a qualquer hora) é reproduzível em casa, isso normalmente resulta em lágrimas do cozinheiro leitor. É melhor não mentir: títulos incríveis como “Eleven Madison Park”e “Momofuju Milk Bar” estão recheados do tipo de receitas escancaradamente profissionais que fazem a fama de um jovem chef.

Mas Batali, Blumenthal e companhia, todos num estágio mais avançado de celebridade, fizeram tentativas sérias de se voltar aos cozinheiros caseiros, e os resultados são surpreendentemente prestativos, ainda que completamente diferentes entre si.

Besh, o chef de New Orleans, viu essa luz pouco depois do nascimento de seu quarto filho, e agora prega o evangelho da comida caseira com o fervor dos recém-convertidos (ele faz um belo pedido de desculpas por escrito à mulher por ter frequentemente criticado o que ela dava às crianças nos anos em que ele estava cozinhando para estranhos em outros lugares). Seu reluzente livro novo começa com uma lista de receitas mestras extremamente básicas ? e úteis ?, como Risoto de Quase Tudo e Sopa Cremosa de Qualquer Legume, e passa para versões simplificadas de clássicos do sul dos Estados Unidos.

Coberto de fotografias de seu clã muito louro e de sua enorme casa, esse livro apresenta uma visão do chef como o paizão americano: alimentando, ensinando, e um pouquinho mandão. Não há receita aqui que o mundo não tenha visto antes, mas a afeição do cozinheiro por seus filhos e a bagunça da vida cotidiana na cozinha transparecem de um jeito simpático.

Em contraste com isso, no livro novo de Blumenthal a casa é uma cozinha imaculada, onde todas as superfícies são brancas, o suco de maçã recém preparado, para uma pessoa, é servido num béquer de vidro, e o cozinheiro está sempre sozinho. “Heston Blumenthal em casa” é menos um livro de receitas que um manual destinado a entreter solitários viciados em ciência culinária. Novamente, não é preciso ter o livro para conseguir suas receitas cotidianas: os assados favoritos e as fórmulas de vinagrete de Blumenthal são um pouco diferentes das mais comuns (embora a adição de um pouco de azeite de oliva a biscoitos amanteigados produza resultados deliciosos). Pelo contrário, ele oferece ao leitor um vislumbre do perfeccionismo cerebral que impele muitos chefs modernos e o torna um guia muito legível para cozinheiros caseiros que gostam de brincar com glucose e gelo seco. (Também é um ótimo presente, se for acompanhado de uma balança de cozinha digital. Todas as receitas do livro vêm em medidas métricas).

“Molto Batali” é o nono livro de receitas de Batali e, sabendo das suas carreiras como vendedor de sapatos e como apresentador de um programa diário na televisão, podemos nos desculpar por especular se ele tem energia para cozinhar em casa. Talvez seja por isso que ele não perde tempo com introduções ou instruções desta vez; em vez disso, somos levados diretamente às suas receitas, aliás muito convincentes. O livro é organizado mês a mês, com receitas sazonais que levam mais ingredientes americanos cotidianos que os italianos que Batali usa normalmente: em agosto, milho e erva-doce assados com tomate; em janeiro, uma sopa de moranga cujo sabor profundo vem de uma combinação inusitada de açúcar mascavo e pasta de anchova.

Também tem havido muita preocupação com a sobrecarga de trabalho de Vongerichten, que toca restaurantes em quatorze países. Mas podemos relaxar agora: o chef não trabalhará para o nosso benefício mesquinho. Em seu novo livro, Vongerichten escreve que, para se quinquagésimo aniversário em 2006, ele decidiu que merecia “o que a maior parte das pessoas considera normal”: os finais de semana livres. Ele não labutaria mais na cozinha aos sábados à noite como o peão que fora desde os dezesseis anos de idade.

Agora, ele passa os fins de semana cozinhando para sua família em Waccabuc, no estado de Nova York, um lugar mágico onde as crianças jantam torradas de caranguejo com maionese de sriracha, e escalope de novilha com botões de lavanda.

Vongerichten diz ter sido a sua infância, como filho de um negociante de carvão em uma província no extremo nordeste da França, a principal influência sobre a sua culinária caseira. Mas, ultimamente, o ingrediente que circula mais livremente na sua cozinha parece ser o konbu, a alga seca que confere o sal a muitos pratos japoneses.

Embora creia que poucos americanos reconhecerão suas receitas como “comida caseira”, sou grata a Vongerichten, como leitora e como cozinheira, por ele ter experimentado na sua cozinha, testando os limites do que todos podemos fazer ? e comer ? em casa. Sem suas incursões em novos domínios do sabor, ainda moraríamos num mundo onde iogurte puro e coentro fresco seriam considerados exóticos.

Adriá não tem a pretensão de que as “refeições familiares” de seu livro aconteçam na sua família de verdade. A “refeição familiar” é uma tradição de restaurantes, uma alimentação antes do trabalho, normalmente carregada de carboidratos, com a única função de servir de combustível aos membros da equipe, para as horas extenuantes à sua frente.

Mas no El Bulli, o restaurante espanhol onde Adriá reinventou a gastronomia moderna nos últimos vinte e cinco anos (e que fechou no último verão europeu), a refeição familiar era, como tudo, uma experiência culinária minuciosamente orquestrada. Tal como descrita no livro “The Sorcerer’s Apprentices” (“Os aprendizes de feiticeiro”, da jornalista Lisa Abend, uma das melhores leituras culinárias de 2011, que segue as vidas de aprendizes do El Bulli durante a temporada de 2007), a refeição era uma maneira _ rápida, silenciosa, e de duração implacavelmente controlada _ de alimentar mais de cem pessoas com um uma refeição de três pratos em vinte e cinco minutos.

Como forma de jantar, parece infernal. Mas como livro de receitas, “The Family Meal” tem vários aspectos geniais. Todas as receitas foram medidas para servir duas, seis, vinte e setenta e cinco pessoas; flexibilidade rara e útil. Cada receita é apresentada numa espécie de série fotográfica quadro a quadro, com balões de texto, e vem como parte de um menu completo.

Num restaurante de três estrelas no Michelin, uma receita básica vai para a refeição familiar; numa cozinha caseira, ela dá um ótimo jantar de quinta à noite, apoiado pelo saber de um grande chef sobre quais sabores realmente importam. Cortes carnudos de carneiro são refogados com shoyu e molho inglês num prato saboroso que leva só cinco minutos para ficar pronto. Bananas marinadas em xarope e raspas de limão ficam roliças e suculentas. A receita faz você saborear a comida cotidiana de forma totalmente nova.

E não é mesmo isso o que as pessoas querem da elite?

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