Segredos que fizeram do Grupo Rubaiyat excelência em oferecer a melhor carne do Brasil

"Copie tudo o que você puder. Tudo o que é bom", diz Belarmino Iglesias Filho

A Figueira Rubaiyat, o mais estelar dos restaurantes do grupo, na região nobre dos dos Jardins, em São Paulo
A Figueira Rubaiyat, o mais estelar dos restaurantes do grupo, na região nobre dos dos Jardins, em São Paulo Foto: Rubaiyat, Divulgação

São seis restaurantes, divididos entre Brasil, Argentina e Europa. Por eles, passam anualmente mais de 1,2 milhão de clientes e são servidas, mensalmente, cerca de 15 toneladas de carne. Os guardanapos de linho têm 60 cm, a adega climatizada de uma das casas conta com uma carta de 950 rótulos e mais de 7 mil garrafas.Uma fazenda própria produz gado, porco, javali, cordeiro e frango, o que garante a qualidade dos produtos. Pães, chocolates e sobremesas também são resultado de produção própria. Esse é o perfil do grupo brasileiro Rubaiyat, detentor dos principais prêmios de revistas e jornais especializados como o que serve a melhor carne do país. Por suas mesas passaram presidentes e ex-presidentes brasileiros, chefes de Estado mundiais, como o americano Bill Clinton e o francês Jacques Chirac, além de artistas de TV e cinema de diferentes magnitudes. No comando operacional desse império está Belarmino Iglesias Filho, 50 anos, um perfeccionista que não tem medo de revelar sua receita de sucesso.

Com apenas US$ 1 no bolso, o pai de Belarmino Iglesias Filho, Belarmino Iglesias, veio da Espanha no porão de um navio, desembarcou no Brasil, comprou restaurantes e hoje divide com ele o comando do premiado Grupo Rubaiyat, com casas em São Paulo, Buenos Aires e Madri e previsão de abertura de outras filiais em Lima, Santiago do Chile, Cidade do México e Miami. A nota de US$ 1 virou talismã do patriarca, e as lições aprendidas com muito trabalho e determinação norteiam o empresário em todas as ações. Ele sabe que é impossível contar essa história de sucesso sem manter viva a trajetória do imigrante espanhol.

Da pequena aldeia da Galícia para o cortiço no Belenzinho, em São Paulo, Belarmino, o pai, então com 19 anos, não precisou gastar a única nota que possuía. Arrumou emprego na construção civil, onde trabalhava muito e comia pouco. Um dia, decidiu que estava na hora de dar um basta na má alimentação. Foi lavar pratos em um bar e correr atrás do sonho que o havia trazido para o Brasil: enriquecer. Foi procurar emprego na melhor churrascaria da cidade, A Cabana, recém aberta e que pertencia aos pais de Massino e Venanzio Ferrari, mais tarde donos do restaurante Massimo. Não foi aceito porque só tinha experiência no botequim. Ao conhecer o salão, Belarmino intuiu que aquele seria o negócio de sua vida. Foi à churrascaria diversas vezes, como freguês, e gastou todo o salário nessas visitas. Ficava observando o vaivém dos garçons, como eles trabalhavam, como atendiam os clientes. Então, comprou uma bandeja e treinou no quarto sozinho, até se sentir seguro no ofício. Voltou à Cabana e foi aceito como cumim (auxiliar de garçom). Em oito meses, ascendeu a maître e se especializou em atender bem os clientes.

Um desses clientes satisfeitos era dono de uma loja de tecidos e o convidou para ser balconista. Belarmino fazia jornada dupla. Em três meses, virou gerente da loja. Mas a sorte se fez mais presente quando dois dos sócios da família Ferrari saíram de A Cabana para montar uma churrascaria de nome tirado do poema persa Rubaiyat, de Omar Khayyan, na Avenida Vieira de Carvalho. Pra lá foi Belarmino como maître-gerente. Já com valor reconhecido, fez uma exigência: queria 10% da sociedade. Cinco anos mais tarde, em 1962, tornou-se o único dono. Começava ali a história de sucesso do Grupo Rubaiyat.

Belarmino Iglesias Filho conta com orgulho o longo caminho percorrido pelo pai e, por isso, adota a máxima de que o sucesso de um negócio é 1% de inspiração e 99% de transpiração. E ele transpira. Os funcionários costumam dizer que parece onipresente. Quando menos esperam, Belarmino Filho chega a um dos restaurantes para conferir o funcionamento. Não importa a hora. Faz o mesmo nas filiais de Buenos Aires e Madri, para onde viaja pelo menos uma vez por mês. Tudo porque o empresário aprendeu com o pai que o mais importante é a satisfação do cliente. Todos os detalhes têm que ser perfeitos. E perfeição exige trabalho, muito trabalho, e treinamento.

O empresário quer que o atendimento nos restaurantes seja irretocável. Por isso, não contrata ninguém com experiência de trabalho em salão. Acredita que já têm muitos vícios. Criou uma escola onde treina seu pessoal. São 14 aulas em que o candidato à vaga aprende de tudo. Além disso, oferece também treinamentos gerenciais, com vivência e capacitação para líderes. Não satisfeito com o ensinamento proposto, Belarmino implantou um check-list, com todos os passos para a organização do restaurante, desde ligar o ar-condicionado até como dobrar guardanapos, organizar os pratos e pôr a mesa. Os funcionários devem segui-la diariamente. Para atender cada 12 mesas, há uma equipe com um maître, três garçons e quatro cumins. Como regra básica a máxima de que nenhum cliente deve esperar mais de 30 minutos por um prato. Para tanto, mandou construir fornos que chegam à temperatura de 600 graus, o que garante que os gratinados saiam em apenas 10 minutos. Pesquisas de satisfação junto aos clientes conferem os resultados. Mas, como forma de garantir que a avaliação seja real, utiliza casais de clientes ocultos, que fazem 16 visitas/mês às casas e entregam relatórios, como numa auditoria.

– Até eu já fui criticado numa avaliação dessas – lembra. – Num dia de muito loucura, me distraí e passei umas pessoas na frente de outras que aguardavam por mesa. Os funcionários colocaram a avaliação em um quadro, com flechinhas voltadas para baixo e o título “o pior funcionário do mês” – diverte-se Belarmino Filho.

São coisas de casas grandes – podem atender até 400 pessoas sentadas ao mesmo tempo -, mas que ele não aceita que aconteçam. E, para atingir esse objetivo, procura fazer tudo para que os quase 800 funcionários tenham prazer em integrar o grupo. Criou uma sala de recreação, para os intervalos de descanso, e abriu uma conta em banco, gerenciada por eles, para depositar o valor arrecadado em gorjetas. Quando os funcionários erram, não pune. Pelo menos nas três primeiras vezes, procura conversar e alertar. No entanto, se não houver mudanças, não se constrange em demitir. A demissão pode vir também se a falta cometida for considerada grave por um conselho formado por três maîtres.

– Muitas vezes, o funcionário não está feliz no trabalho ou não gosta do que faz. O melhor é demitir, porque alguém que quer ir embora pode prejudicar em muito a imagem da casa. Prefiro pagar tudo e demitir – avalia.

Com a mesma preocupação de preservar o nome do Rubaiyat, o empresário não terceiriza nada. Quer ter o controle nas próprias mãos.

– Eu faço aqui do pão à sobremesa. Faço o sorvete, o chocolate, as saladas e tudo mais. Terceirizar é entregar seu produto para alguém, que pode não ter o mesmo cuidado que o seu – ensina.

Formado em Economia e com mestrado em Marketing da Hospitalidade, Belarmino Filho demorou a ir trabalhar com o pai. Só há 25 anos é que entrou no negócio. O patriarca preferia que ele tivesse outra vida. Depois de um tempo como funcionário de banco, foi impossível manter-se afastado do Rubaiyat.

– Estava no meu DNA. Desde criança, eu brincava no restaurante. Não sou uma pessoa muito organizada na minha vida pessoal, mas sou de operação – assume.

Essa tendência ao detalhe e à operação está clara nas decisões que toma. Ao hospedar-se em um hotel em Porto Alegre, ficou encantado com a educação e o tratamento de um carregador de malas que lhe deu várias informações sobre a cidade e lugares para conhecer. Descobriu que o hotel mantém um serviço de treinamento para os funcionários. O passo seguinte foi saber quem era responsável pelo treinamento e, imediatamente, entrou em contato para contratá-lo para fazer o mesmo com o pessoal do Rubaiyat. Belarmino Filho é assim, presta atenção em tudo, visita os concorrentes para conhecê-los, e o que é bom não tem vergonha de copiar. E recomenda:

– Copie tudo o que você puder. Tudo o que é bom.

Muitos dos detalhes das casas do grupo copiou de Terence Conran, proprietário de 20 restaurantes em Londres, cada um com uma operação diferente. O exemplo maior, para ele, é o inglês Bluebird, no qual se inspirou para montar a cozinha aberta.

Tudo o que faz é motivado pela ideia de que os restaurantes significam para muitos clientes a realização de um sonho. Eles saem de casa com a expectativa de ter uma experiência prazerosa, e apenas um detalhe mal executado pode acabar com esse sonho. Considera isso imperdoável.

Todo o cuidado e preocupação com o produto e a satisfação do cliente fazem do grupo Rubaiyat um dos mais importantes do país. Isso sem falar na ousadia, como abrir uma casa de carnes na Argentina e um bar de tapas na Espanha. Associado à Cabaña Las Lilas, com mais de 70 anos de experiência na seleção de raças bovinas europeias na Argentina, Belarmino Filho abriu a filial com nome da cabaña em Puerto Madero, em Buenos Aires: outro sucesso. Na Espanha, a casa de carnes tem ao lado um bar de tapas, petiscos típicos espanhóis, que tem bombado.

– Vendo mais caipirinhas em Madri do que nas casas brasileiras – vangloria-se.

As ousadias vão além. Depois de servir kobe tropical, carne de altíssima qualidade, de gado resultado do cruzamento de wagyu e brangus, resolveu quebrar uma regra antiga, de causar arrepios em criadores de gado. Rompendo a tradição de que as vacas devem ser mantidas como matriz, e só o macho ir para a grelha, passou a oferecer o contrafilé de queen beef. Isso porque descobriu que a carne da fêmea é mais macia e tem maior marmorização de gordura. O corte já é responsável por 10% dos pedidos no Rubaiyat. Mais novidades vêm por aí, como uma butique de carne em São Paulo e um empório para oferecer outros produtos com a marca Rubaiyat. Os empresários do ramo imobiliário que se preparem, Belarmino Filho vai derrubar o Porto Rubaiyat – casa especializada em pescados – no Itaim Bibi, bairro classe alta em São Paulo, e construir um prédio de 23 andares, com apartamentos e um restaurante, é claro.

Os gaúchos que não tiveram oportunidade de conhecer as casas Rubaiyat talvez tenham que esperar um pouco mais para conferir de perto a qualidade dos serviços e a gastronomia do grupo. O Rio de Janeiro e Brasília estão entre as prioridades de estudos de Belarmino Filho. O empresário diz que as duas cidades são mercados maiores e com mais demanda que Porto Alegre. Mas ele não descarta a possibilidade de vir para o Sul.

A história de sucesso que começou com Belarmino Iglesias, o pai, e tem seguimento com o filho, está aí para ser copiada, como recomenda o próprio empresário. Ele não faz segredo das técnicas utilizadas, mas lembra que é preciso muito trabalho e dedicação. Assim, a nota de US$ 1 como amuleto até pode ser dispensada.

Trilogia do sucesso
Compre o melhor, o cliente paga

:: Produto

Tem que ser o melhor e é o mais importante. Por isso, o Grupo Rubaiyat produz gado, porco, javali, cordeiro e frango, além de milho, sorgo e soja para alimentá-los. Mantém o controle total sobre o que é oferecido aos clientes.

:: Serviço

Deve ser impecável. Belarmino Filho incentiva as reclamações e faz questão de responder a todas pessoalmente. Quando o cliente não sai satisfeito, envia bombons ou cortesias para que ele retorne e comprove que o problema foi uma exceção (porque elas acontecem).

:: Atmosfera

O cliente deve sentir-se bem. Por isso, se preocupa com a altura ideal das mesas, a distância entre as cadeiras e até o peso da faca (são feitas sob encomenda com 180g e sem serra). O check-list imposto aos funcionários garante que tudo esteja exatamente como deve ser.

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