Tsuyoshi Murakami: conheça o melhor chef de cozinha japonesa da América Latina

Tsuyoshi Murakami explica que desgustar os pratos do restaurante Kinoshita, em São Paulo, é uma experiência sensorial inigualável

Murakami em viagem ao Japão
Murakami em viagem ao Japão Foto: nao se aplica

Tsuyoshi Murakami finaliza um dos pratos como quem dá as últimas pinceladas em uma tela. Nesse momento, o chef que comanda o Kinoshita, o mais badalado restaurante japonês da América Latina, localizado no bairro Vila Olímpia, em São Paulo, mostra-se imerso em sua arte. O mundo parece parar. Mura, como é conhecido pelos amigos, nem de longe lembra o homem falante, de gestos largos e vocabulário repleto de gírias, ou o cantor com voz de tenor (sim, ele é as duas coisas). Neste momento de concepção dos pratos, identifica-se apenas com um samurai japonês, dono de uma concentração invejável e uma disciplina militar, em busca de uma perfeição da qual só os orientais são capazes.

Tsuyoshi Murakami é o japa da hora. Mais do que as mesas do restaurante, comensais disputam um lugar no balcão próximo dele, para acompanhar a destreza do chef com a faca Aritsu, a mais antiga feita no Japão. Absolutamente imerso em um processo de meditação, ele faz cortes perfeitos nos peixes e monta os pratos como um ourives lapida uma joia. Sem abrir mão das raízes da gastronomia tradicional japonesa, destaca textura, cor, volume e aromas dos ingredientes em busca da emoção sensorial por intermédio do gosto: o maior valor da kappo cuisine. À sua volta, concentram-se os cinco pilares da culinária japonesa: shoyu, saquê, saquê mirin, vinagre de arroz e missô. As cerâmicas artesanais trazidas de Arita, no Japão, são levadas às mesas de ávidos gourmands que descobriram no Kinoshita uma espécie de templo dedicado aos sabores mais puros da cozinha nipônica.

É questão de instantes para o samurai Murakami, de 43 anos, desaparecer dando lugar ao nipo-carioca Mura, que solta a voz como em um show da Broadway. Ele pode interpretar My Way, ao estilo Frank Sinatra, ou entoar com voz de tenor Ne La Fantasia, tema do filme A Missão. O cozinheiro e o cantor se fundem de tal sublime maneira que no recém-lançado livro Kinoshita e o Jazz de Murakami, uma edição de luxo da BEI, está incluído um CD de jazz gravado pelo chef.

Cinema é outra paixão, principalmente os filmes de Akira Kurosawa, Antonioni e Ingmar Bergman.

– Gosto de histórias intensas, consideradas tristes, porque a felicidade faz parte de uma tristeza gostosa – filosofa. – Além disso, a mesa japonesa tem a ver com o cinema: é visual, simbólica, quase intimista.

Essa e outras analogias com arte surgem quando Murakami disserta sobre sua cozinha. Na música, busca o equilíbrio, persegue a afinação dos instrumentos, a perfeição da voz. Na cozinha, procura ressaltar as diferenças entre a ocidental e os hai kai japoneses, em que não há excessos, onde menos é mais:

– A diferença pode ser percebida ao comparar o garfo e a faca dos ocidentais com o hashi japonês. O hashi não fere, não corta, ele põe no colo, abraça.

A preocupação com o cliente e seu aconchego é visível no Kisoshita. O restaurante foi projetado segundo os preceitos do Feng Shui, técnica milenar chinesa de harmonização dos ambientes que busca trazer paz, alegria e prosperidade ao lar e ao local de trabalho. Murakami tem 50 funcionários. Mas não deixa de conversar com cada um dos comensais.

Considera-se um monge a propagar as qualidades da kappo cuisine, cujos preceitos segue como uma religião. Mas não se priva de trabalhar com ingredientes bem brasileiros. No cardápio, estão presentes o jiló, a mandioca e o quiabo – com o toque oriental de um tempura.

O chef samurai faz muitos planos para o futuro. Entre eles, está abrir um novo restaurante: um izakaya, com cozinha aberta e 200 lugares, inspirado nas tabernas de ambiente descontraído em que os japoneses vão beber após o trabalho. Para maio do ano que vem, programou levar gourmets em viagens gastronômicas ao Japão.

O chef

Murakami já foi o mais carioca dos japoneses. Nascido em Hakodate, na ilha de Hokkaido, no norte do arquipélago do Japão, veio com três anos para o Rio de Janeiro, onde o pai, engenheiro, estava se estabelecendo. Aprendeu rapidamente as gingas dos malandros cariocas – e essa malandragem seria responsável pela definição da gastronomia como ofício. Depois de ser expulso do colégio, obedecendo ordens paternas voltou ao Japão para estudar e trabalhar. E acabou na cozinha. Passou pelas cozinhas de grandes chefs em Tóquio, Nova York e Barcelona.

De volta ao Brasil, novamente por interferência do pai, teve o destino traçado. Escolheu a promissora São Paulo para se estabelecer, e o pai o encaminhou para trabalhar com o amigo Toshio Kinoshita, que tinha sido barbeiro e administrado a barbearia com ajuda da mulher. Até que, em 1978, aproveitou o vasto conhecimento da cozinha clássica japonesa e abriu, na Liberdade, um restaurante com seu nome. Barbeava de dia e cozinhava à noite.

Na época em que Mura chegou ao Brasil, Toshio já havia trocado as tesouras pelas facas, e a casa se tornado símbolo da tradição nipônica no bairro oriental. Foi apenas um passo para que o jovem cozinheiro ganhasse um mestre nas artes, e a relação entre eles se estendesse para além da cozinha.

Repleto de ideias e de vontade de colocar em prática as novidades trazidas dos outros cantos do mundo, para vencer a resistência do mestre, Mura dava só pequenas amostras nos pratos que preparava. Com uma boa conversa e poucas criações ia conquistando admiradores. Entre eles, a matriarca da família. O assunto predileto da senhora Taio era a neta Suzana, filha de Toshio, que estudava no Japão. Murakami não deixou por menos: quando a moça voltou para casa, exibiu seus encantos, conquistou-a e se tornou genro do mestre Kinoshita. O destino dava mais um passo.

Logo, os pratos elaborados pelo discípulo se destacavam em meio aos do mestre. Um cliente em especial se encantava com suas criações: Marcelo Fernandes, importante empresário da gastronomia e ex-sócio do chef brasileiro do momento, Alex Atala, no badalado D.O.M. Quando Toshio, depois de 30 anos de restaurante, precisou entregar o prédio da Liberdade, Marcelo não perdeu tempo e convidou Murakami para abrir sua própria casa, com uma proposta irrecusável: seria moderna, no elegante bairro Vila Nova Conceição, e lá poderia fazer o que era seu grande sonho, a kappo cuisine, vertente sofisticada da gastronomia japonesa. Tsuyoshi Murakami, mais uma vez conduzido pelo destino, abria, em 2008, o restaurante Kinoshita – em homenagem ao sogro, falecido no ano passado -, que se tornaria o mais badalado restaurante japonês da América do Sul.

O restaurante

O mais badalado restaurante japonês da América Latina não é conhecido pelos sushis e sashimis que tanto agradam aos brasileiros. As criações do Kinoshita poderiam ser comparadas à teoria do campo harmônico, com origem na música. Nela, dentro de uma sequência de acordes, existem notas que se harmonizam, porque fazem parte de uma mesma família. O que seria a base do improviso do jazz. Na cozinha, Murakami faz seus improvisos, com sabores diferentes, mas sem deixar que algo destoe. O jazz do Kinoshita é o menu-degustação.

Para manter essa harmonia de sabores, Mura domina a arte do nimono, técnica dos alimentos cozidos. Sabe tudo sobre agemono (frituras) e yakimono (grelhados). Dedica-se a preservar os sabores, pois considera que a comida traz informações sobre a natureza que devem ser ressaltadas, como numa melodia.

O chef tenta recriar coisas que estão em sua memória, que fazem parte de sua infância, tradicionais no Japão, mas ainda não mostradas por aqui. E, mesmo que no Brasil a cozinha japonesa ainda seja para poucos paladares, os clientes não reclamam de pagar R$ 250 pelo menu-degustação de sete pratos e R$ 330, pelo de nove pratos. Afinal, vivenciam no Kinoshita uma experiência gastronômica inigualável.

Lá, os pratos são sazonais. O shoyu e o tofu são feitos na casa. O martini leva wasabi. Tem adega climatizada e sommelier para os mais de 40 tipos de saquê mantidos a uma temperatura de 5ºC. Os saquês são servidos em taças de cristal, que conferem à bebida maior nitidez de aromas, sabores e cor. Os ikebanas e as sobremesas são preparados por Suzana, mulher de Murakami. E, se tiver sorte, o cliente até poderá provar uma receita elaborada por Jun, o filho de 11 anos de Mura, que desde pequeno frequenta o restaurante e aprende as técnicas com o pai. Esse conjunto tem uma harmonia que faz do Kinoshita um templo da mesa japonesa no Brasil.

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