Chef Alain Ducasse aceitou o desafio de abrir um restaurante que não serve bebida alcoólica

Ducani tem que criar um cardápio espetacular para que os freguese não sintam falta do vinho

Foto: Tara Todras-Whitehill

Será que um restaurante francês, por melhor que seja, consegue vingar sem servir vinho? Ou melhor: será que um restaurante francês consegue dar certo servindo uma especialidade que leva carne de camelo?

Essas são as dúvidas enfrentadas por Alain Ducasse, o famoso chef francês que se naturalizou monegasco e agora é cidadão do Principado de Mônaco. Com 25 restaurantes ao redor do mundo – sendo que três possuem três estrelas do guia Michelin cada – Ducasse encarou o desafio de abrir um estabelecimento onde não serve bebida alcoólica. Os resultados são contrastantes, mas indiscutivelmente interessantes.

O Idam foi inaugurado em novembro, apenas para o jantar, durante cinco noites por semana. (Há planos de servir almoço também a partir de outubro.) Embora o preço não seja muito alto para os padrões catarianos (725 rials/pessoa, cerca de US$ 200 por um cardápio degustação de sete pratos), conseguir reserva é fácil, com menos de vinte dos 60 lugares ocupados quando lá estive no final de junho.

O projeto custou a sair. O chef, Romain Meder, ao lado de Christian Julliard, chef executivo da organização Ducasse, passou dois anos viajando pelo Mediterrâneo (principalmente às áreas islâmicas) em busca de inspiração para um cardápio que fosse adequado em termos etnográficos e, ao mesmo tempo, indiscutivelmente francês.

? Tivemos que procurar especiarias e estudá-las bem porque na França elas não fazem parte da culinária do dia a dia – explica Meder.

A dupla passou grande parte do tempo em bares de sucos, tentando bolar alternativas criativas a bebidas alcoólicas; os sommeliers e chefs da empresa de Ducasse em Paris estão tentando desenvolver novos “mocktails”, ou falsos coquetéis, estimulantes a ponto de compensarem a falta de álcool. Manga com pimenta malagueta gelada e café frio com pasta de amêndoa moída são muito melhores do que os nomes sugerem. No Catar, as bebidas alcoólicas são permitidas apenas nos hotéis para estrangeiros

A decoração do restaurante é de Philippe Starck, que optou por brincar com a dualidade: tapetes pretos, por exemplo, decorados com arabescos em branco sobre o tema da hospitalidade. Julliard confessa que, a princípio, estava cético em relação a um restaurante que não podia servir vinho, mas acabou dando o braço a torcer.

? Depois de dois anos trabalhando sem a bebida, tenho outra visão; posso me concentrar na comida e não na bebida que a acompanha – observa.

Os chefs criaram um esquema de serviço que faz com que os pratos cheguem à mesa sem muito tempo de espera – desde a escolha de nove tipos de pão (sem contar o crocante de grão-de-bico, oferta da casa), passando pelas 16 variedades de chás e três potes de mel iemenitas, terminando com o carrinho de doces, que nada mais é que um aquecimento para a verdadeira sobremesa, seguida de bombons e trufas. No total, são 30 opções doces.

? Somos forçados a pensar de maneira diferente. Tem sempre alguma coisa acontecendo à mesa – explica Meder.

Ele teve a agradável surpresa de ouvir de muitos clientes que a bebida alcoólica não faz muita diferença. Há uma única entrada com carne vermelha – de camelo – no longo cardápio e a sua preparação leva seis dias. Para suavizar o sabor forte, é frita em vez de cozida ou assada, como os nativos fazem, e servida com trufas negras e foie gras.

? O chef se recusou a importar carne de vaca porque seria uma saída muito fácil – diz o gerente, Mehdi Ouidan.

Não há vacas em países desérticos; o camelo, ele explica, vive livremente e, como muitos ingredientes usados no Idam, é regional – embora as frutas, verduras e legumes sejam cultivadas em fazendas hidropônicas. Por mais famoso que sua entrada de carne de camelo tenha se tornado, Meder admite que poderia ser melhor.

? Se pelo menos a gente pudesse cozinhar com um tiquinho de vinho tinto… – lamenta. – Posso até sentir o sabor! Tenho certeza de que o prato ficaria muito mais encorpado.

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